Meny

Brød, biff og kantareller:

Dette er helgens vinner

ETTER TUR: Luksusmåltidet mekker du enkelt selv rett etter soppturen. (FOTO: Carl Martin Nordby)

BBK-sandwichen er helgens vinner etter en herlig søndagstur i soppskogen.

Kjøttfull argentiner

En real biff- og kantarellsandwich fortjener en kjøttfull vin.

Ukens rett er en personlig favoritt: Et godt stykke oksebiff servert på landbrød, med godsaker som kantareller, løk og majones smaksatt med estragon og persille. Retten er rik og fet, med noe sødme fra løken og jordlighet fra soppen. I tillegg får vi et fint urtepreg fra estragon og persille.

Dette er en rett som krever en fyldig, smaksrik vin med god tanninstruktur og gjerne noe jordlighet og urtepreg.

Et land som tar biffen sin på alvor, er Argentina. Her er oksekjøttet nesten alltid i hovedrollen, og naturlig nok har vinene utviklet seg til å passe til kjøttet. Argentina dyrker flere druetyper med hell, og kjente varianter som Cabernet Sauvignon og Merlot ville nok fungert godt sammen med retten. Men jeg velger heller her å gå for en mindre kjent drue, nemlig den gamle Bordeaux- og Cahors-kjenningen Malbec. Dette er en drue som de senere årene er adoptert av Argentina som deres «egen», og blir markedsført som Argentinas flaggskip på rødvinsfronten.

Malbec gir viner med en dyp, nesten blekkaktig rødfarge som ofte har en noe kjøttfull stil. De argentinske variantene har tidvis en noe mer søtlig fruktkarakter, men besitter ellers de samme egenskapene som de franske variantene.

Ukens vin er Catena Malbec 2010 (best. nr. 4610401, kr 119,90, bestillingsutvalg). Vinen har en aroma av solbær, bjørnebær og kaffe, med et hint av rått kjøtt og urter. Smaken er fyldig og rik, med markerte tanniner og en god syre. Frukten er konsentrert, og har en ettersmak av krydder og urter. Her får vi tydelige tanniner, noe som fungerer godt sammen med kjøttets struktur. Vinens rike karakter er helt riktig til rettens fedme, og urtepreget er med på å fremheve rettens smak av estragon og persille.

Robert Lie er daglig leder ved restauranten Grefsenkollen. Han er vinkelner og har vunnet fire NM, ett EM og ett nordisk mesterskap i vinkelnerfaget. Tidligere har han vært vinansvarlig blant annet på Bagatelle, Statholdergaarden og Oro i Oslo.

BBK står for Brød, Biff, Kantarell – og sandwichen sitter som en kule rett etter soppturen. Da bruker jeg de minste, fineste kantarellene. Rett i panna med dem, og så rett på biffsmørbrødet. Den uforskammet luksuriøse, kjappe sandwichen smaker best i verden akkurat der og da – når du nettopp er tilbake fra tur, fortsatt ikledd superundertøy, med røde kinn og barnåler i luggen.

BBK-sandwichen fyller mange funksjoner: Den stiller den opparbeidede sulten etter turen, den varmer kroppen, og den byr på masse energi og protein fra biff og brød. Slik får kroppen sin velfortjente kraft og restitusjon før man går på og renser resten av soppkurven senere på kvelden.

Akkurat nå er skogen full av sopp. Etter en tur i marka kan jeg dessuten konstatere at det ikke er en hvilken som helst sopp som lyser mot både her og der – men den gylneste av dem alle, selveste skogens gull. Kantarellen står lett gjenkjennelig langs de samme stiene som i fjor. For en flaks at det er den aller beste soppen som er lettest å finne!

Denne gule kantarellen har ingen dobbeltgjengere, verken når det gjelder utseende eller smak. Det finnes flere typer kantareller, som traktkantarell, gul trompetkantarell og svart trompetsopp. Selv om de er ganske så forkjellige fra hverandre utseendemessig, kan man smake at de er i samme familie. Ubeskrivelig gode er de alle sammen.

BBK-sandwichen blir fantastisk uansett hvilken type kantarell du bruker. Og finner du noen fine steinsopp, kremler eller risker, kan disse også brukes på samme måte som kantarellen.

Les også: Kokkens simsalabim

BBK med søtløk og estragonmajones

Ingredienser (4 porsjoner)

8 skiver landbrød

8 ss olivenolje

8 ss majones

1 ss crème fraîche

1 ss hakket estragon

1 ss hakket flat persille

1 ts sitronsaft

4 entrecôte

1 kvast timian

2 fedd hvitløk

1 ss solsikkeolje

3 ss smør (til steking av biff og sopp)

200 g kantareller

2 fedd hvitløk

2 løk

salt og pepper

Les også: Tomatsalat med dill og brødkrutonger

Framgangsmåte

Biff/entrecôte: Varm opp en stor stekepanne godt. Ha i 1 ss solsikkeolje og deretter 2 entrecote. Ikke prøv deg på alle fire på en gang, med mindre du har Nordens største panne eller en grill. Stek kjøttet til det har fått en tydelig stekeskorpe på den ene siden. Salte og pepre kjøttet godt. Snu det og tilsett hvitløk og timian. Stek dette 1 minutt til og tilsett smøret. Trekk pannen til side og la entrecoten få sine siste grader i stekepanna. Har du et termometer, er 55 grader perfekt for en medium, mør og fin entrecote. Gjenta denne prosessen med de to siste kjøttstykkene. Når alt kjøttet er stekt, skjærer du det opp i 1– 1,5 cm tykke skiver på tvers, bortimot rett ned mot fjølen. Løft kjøttbitene over på det grillede brødet, der estragon og persillemajones er smurt utover i et tykt lag.

Brød: Ha på olivenolje og grill skivene i ovn eller grillpanne.

Majones: Ta utgangspunkt i en vanlig majones. Tilsett hakket persille, estragon, sitronsaft og litt mer salt. Smør ca 1 ss på hver skive grillet/ristet brød.

Løk og sopp: Rens soppen fri for barnåler og smårask. De minste soppene beholdes hele, kun de med litt størrelse deles opp. Soppen stekes i en panne med litt olje til den får en lett stekeskorpe og en god, kraftig smak. En sopp med tydelig stekeskorpe smaker ti ganger bedre enn en kokt sopp, så vær nøye med stekingen – uten å kremere kantarellen helt. Tilsett smør og hvitløk under siste delen av stekingen. Salt godt og legg soppen på toppen av sandwichen sammen med den bløte løken. Løken får en super smak og konsistens hvis den blir skåret i ringer (ikke båter) og stekt på lav varme med smør og salt uten for mye innblanding. Rører man rundt på løken hele tiden, går den i oppløsning.

Les også:

Rått godt

Fisken trenger dette tilbehøret

Kraftopplevelser fra Valencia

Slik blir frossen fisk best

Oh, honey

Les mer om mat og drikke i ABC Nyheter

Les andre nyheter

Takk for at du abonnerer

Motta våre nyheter via Messenger

Jeg godtar brukvervilkårene
Populært