Smør på biffen
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Grillet entrecôte med Café de Paris.
Ingredienser (4 porsjoner):
1 kg entrecôte
4 stk. store poteter
Café de Paris:
2 ss olje til fresing av løk.
500 g normalsaltet smør, romtemperert.
25 g tomatketchup
20 g dijonsennep
15 g kapers, grovhakket
50 g sjalottløk, finhakket
2 stk. fedd hvitløk, finhakket/preset
25 g bladpersille, finhakket
1 ss rosmarin, finhakket
25 g gressløk, finhakket
5 g tørket oregano, finhakket
1 ts timianblader
4 stk. ansjosfilter, hakket
1 dl rødvin
4 ss god brandy
4 ss madeira
1 ss worcestershire sauce
1 ts paprika pulver
1 ts curry pulver
1 klype cayenne pepper
1 ss kvernet svart pepper
Saften av 1/2 stk. sitron
10 g salt
Tro det eller ei, men det er flere restauranter i Paris som serverer kryddersmør til sine entrecôter enn den legendariske Bearnéssausen. Ikke det at de inneholder så ulike ingredienser, men kryddersmøret er teknisk sett en enklere “saus» å lage enn bearnés.
Bearnés er en litt skummel emulsjon, hvor eggeplommer piskes med væske og smak over vannbad til de koagulerer. Så sper man inn klaret smør i en tynn stråle under vill pisking. Her har mange gått på trynet gjennom tidene. Sausen sprekker (dvs. skiller seg) slik at timingen mot det varme, grillede kjøttet blir mislykket. Alt dette peset slipper du når du lager et kryddersmør.
Kryddersmøret inneholder, som navnet tilsier, krydder og smør. Uanstendige mengder smør, faktisk cirka 95 %, og det er det som gjør det så sykt godt!
Skal du lage et smør som med stolthet skal bære navnet Café de Paris, bør oppskriften ha minst 20 ingredienser. De aller fleste ingrediensene er ting de fleste har i huset. Godsaker som behøves er løk, hvitløk, sennep, ketsjup, curry, kapers, pepper, worcestershiresauce, ansjos, salt og pepper. Noen friske urter som persille, timian, oregano må også til. En skvett rødvin og Cognac også.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenSammen gir dette en stor smak i smøret, som kler ditt grillede kjøttstykke enten det heter entrecôte, svinefilet eller lammekotelett. Det at smøret har holdbarhet på 1 ukes tid, og tåler frysing helt utmerket, gjør vel ikke dette til et mindre attraktivt tilbehør.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenRobert Lie har plukket ut den beste vinen til denne retten: Bordeaux på budsjett
Framgangsmåte:
Ok, tunga rett i munnen nå. Begynn med smøret.
Smøret må være romtemperert når du visper det. Vispe for hånd eller i maskin til smøret er smidig og begynner å bli lyst/hvitt. Når det er gjort, freser du løk og hvitløk i en kjele med litt olje til det blir gyllent. Hell deretter på rødvin, brandy/konjakk og Worcestershiresaus. Kok dette inn til det halve. Ha i alle andre ingredienser og kok inn 2 minutter til det er en tykk «paste».
Denne «pasten» skal du blande inn i det vispede smøret, men ikke før blandingen er avkjølt og har oppnådd romtemperatur. Er du utålmodig vil en varm «paste» smelte smøret. Det må ikke skje!
Artikkelen fortsetter under annonsenLegg smøret på bakepapir og rulle det opp til en pølse. Snurre bakepapiret sammen, da strammer du opp pølsa. Skjær skiver på 1 cm av smøret og legg det på toppen av det nygrillede, varme kjøttet. Nå vil smøret smelte og du vil få en eventyrlig smak på kjøttet og potetene dine.
Entrecôten grilles til ønsket stekegrad. Liker du den medium stekt stopper du på 55 grader hvis du har en temperaturmåler. Hvis du ikke har det, kan du la den ligge på grillen til det begynner å piple en klar veske opp i kjøttet. Da snur du den og griller den ferdig på undersiden.
Kok potetene møre i lettsaltet vann. Del de deretter opp i tykke staver på 2x2 cm. Vend de i olje og grill de sammen med entrecôten til de har fått en skikkelig skorpe. Dryss på salt og pepper.
Robert Lie har plukket ut den beste vinen til denne retten: Bordeaux på budsjett
Les også: Slik lager du biff stroganoff
Slik finner du det sunneste grillkjøttet
