Jordskokk er roten til alt godt

Den gode jordskokken fortjener å bli nytt sammen med en grillet bit av «gudenes» fisk – kveite – og en smaksrik saus laget på spansk pølse og litt til.

Jordskokken og dens nøttaktige smak gjør at den passer til mye ulik varm mat. Den passer i de fleste tilfeller perfekt til både grillet fisk, lyst kjøtt og skalldyr. Denne allsidige knollen egner seg supert til pureer, supper, råsteking, fritering og koking. Jordskokken ser ut som en litt knudrete, og i noen tilfeller avlang potet, ikke spesielt vakker der den ligger i grønnsaksdisken. Og hvis du ikke vet hva du skal gjøre med den, er dette en grønnsak du går rett forbi. Men ta utfordringen, da får du et rikere kulinarisk liv.

Gudefisken, også kalt kveite (hvite) etter den hvite, skinnende undersiden/buken, er en fisk med like mange kallenavn som tilberedningsmetoder. Den er nå i salg i de fleste fiskedisker hele året, som følge av oppdrett i stor skala langs Rogalandskysten. Disse fiskene selges med en vekt mellom 3 og 10 kilo. De er altså bare barna. Voksne individer kan bli ikke mindre enn 350 kilo tunge og 3,5 meter lange. Når disse fiskene ble dratt opp av havet kunne man se en hvit skinnende glorie rundt fisken langt nede i vannet, derav navnet gudefisk.

Se også: Filmet kjempekveite under vann

Kveitekjøttet er litt kjøttaktig i konsistensen. Den har en god egensmak, og i grillet tilstand passer det godt med litt kraftig tilbehør og sauser. Vi har valgt en smaksrik, olivenoljebasert saus i form av chorizo, tørkede aprikoser, hvitløk og pinjekjerner.

Grillet kveite med chorizovinaigrette og jordskokk.

Ingredienser (4 personer):

1 kg kveitefilet
½ kg skrelt jordskokk
200 g fløte
1 stk. sitron
150 g chorizo pikante
1 dl olivenolje
1 fedd hvitløk
6 stk. aprikoser
4 ss ristede pinjekjerner
2 ss sherryeddik
1 neve flat persille
2 dl solsikkeolje (til fritering)

Framgangsmåte:

Start med plukke ut de største jordskokkene i butikken. Jo større, jo bedre. Skrell disse med en potetskreller, og legg de i kaldt vann med litt sitronsaft i. Da blir ikke jordskokkene brune, noe de blir hvis du ikke legger de kun i vann. Så kan du tilberede på ulikt vis.

Puré:

Kok jordskokken møre i lettsaltet vann sammen med sitronsaft. Dette tar ca. 20 minutter. Hell av vannet og erstatt det med fløte. Kok dette sammen til en tykk grøtaktig konsistens. Ha dette oppi en blender og miks i 5 minutter til en helt slett og klumpfri krem. Smak til med salt og sitronsaft. Dropp pepper.

Jordskokkchips:

Bruk en superskarp kniv og kutt 0,5 mm tynne flak av jordskokken som en har i sitronvann. Tørk av og friter de i olje på 160 grader til de er lyst gylne. Salt de godt.

Råstekt:

Del opp jordskokken i biter på 2 x 2 cm. Stek disse på lav varme i smør til de er gylne rundt hele. Salte godt. La de ligge i smøret til de skal serveres. De skal ikke være al dente inni, men myke og gode.

Chorizovinaigrette:

Kutt chorizoen i små biter. Stek den crispy i olivenolje i en panne og tilsett aprikosen og den tynt skårede hvitløken. Trekk dette til siden og tilsett 2 ss sherryeddik. Ved servering har man i hakket bladpersille. Enkelt og svært godt.

Grillet kveite:

Tørk av fuktigheten på fisken. Del den gjerne oppi to biter på 100 gram, det er lettere å grille mindre biter enn én stor bit på 200 gram. Den setter seg fort fast. Gni fisken inn i olivenolje og ha den i en ren varm grillpanne. La fisken ligge til den har fått et tydelig grillmønster. Grill fisken kun på en side og etterstek den i en varm ovn noen små minutter etterpå. Det går ikke an å grille fisken på begge sider så glem det. Det svir seg fast og fisken går i oppløsning.

Les også: Enkelt og billig til kjøkkenhagen

Les alt om mat og drikke

Les flere nyheter her

TA EN JORDSKOKK: Jordskokken ble danket ut av poteten, men fortjener et realt comeback i norske hjem. FOTO: Carl Martin Nordby