SLIK LAGER DU BÉARNAISE

Hvordan lager man perfekt béarnaisesaus?

HOVEDRETT: Biff med béarnaise. Foto: Istockphoto
HOVEDRETT: Biff med béarnaise. Foto: Istockphoto

Vi spurte Norges eneste forsker på molekylær gastronomi.

Derfor heter det béarnaise-saus

Kjær saus, mange navn.

På fransk heter det Sauce béarnaise. På norsk varierer skrivemåten. Sausen regnes som et "barn" av Hollandaise-saus og er en av fem grunnsauser i det franske kjøkken. Sausen kommer slett ikke fra den sveitsiske hovedstaden Bern, men fra den franske provinsen Béarn.

Den kjente franske kokken Collinet regnes som opphavsmann (han oppfant også potetretten pommes de terre soufflées). Collinet serverte den i 1836 ved åpningen av restauranten Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye, i nærheten av Paris. Restauranten var oppkalt etter Kong Henri den fjerde av Frankrike (1589-1610), som selv var gourmet og født i Béarn.

Kilde: wikipedia.

Hvordan i all verden lager man verdens beste saus, altså béarnaisesaus?

Det finnes hav av gode sauser som er mye enklere å lage. Den klassiske hvite sausen må alle kunne, brun saus også - og alle som lager peppersaus elsker det. Men, det ingen som når helt opp til kongen av saus, béarnaisesausen.

Vi har vært så heldige å stifte bekjentskap med Guro Helgesdotter Rognså som arbeider med en doktorgrad i molekylær gastronomi. Og jeg spurte noen spørsmål - og fikk veldig gode svar. Nå du leser hennes svar - og sjekker oppskriften - vil du være svært godt forberedt til å lage verdens beste béarnaisesaus.

Først, hva er en Béarnaisesaus?

Béarnaisesaus er «datteren» til hollandaisesaus, og begge er de veldig kjente smørsauser fra det franske kjøkkenet. Sausene inneholder i tillegg til smør, også eggeplommer som stabiliserer og en væske som enten kan være en hvitvinsreduksjon eller vann. Noen ganger brukes også bare hvitvinseddik, men dette sees nå på som noe gammeldags. Hollandaisesaus er normalt smakt til med sitronsaft, mens i béarnaisesausen er estragon og ofte også sjalottløk de viktigste smaksingrediensene. I begge sausene brukes salt og pepper.

Hva er viktig, rent teknisk, for å få til en god bearnaisesaus?

Jeg anbefaler å bygge béarnaisesausen på en såkalt sabayon, som er et varmt skum av en væske og eggplommer. Dette gjør sausen lettere på grunn av luftboblene.

I béarnaisesaus er det vanlig å bruke en hvitvinsreduksjon, med eller uten hakket sjalottløk. Når man lager en sabayon, bruker man en stålbolle over et varmt vannbad, for da er det enklere å styre temperaturen. I bollen pisker man sammen eggplommer og hvitvinsreduksjon, og det er viktig å vispe kontinuerlig mens skummet stivner i takt med at temperaturen øker. Her anbefaler jeg en ballongvisp med mange tråder.

Det viktig at temperaturen ikke blir for høy i sabayonen, for da stivner og klumper eggeplommene. Vannet skal være varmt men ikke koke, og heller ikke være i kontakt med bollen. Synes du at sabayonen blir helt stiv mot bollekanten, tar du bollen av vannbadet. Etter noen minutter med iherdig pisking, vil sabayonen være luftig og fast. På dette tidspunktet tar man bollen av vannbadet, og pisker inn varmt klarnet smør - litt av gangen i starten.

Smøret bør ha en temperatur på mellom 50 og 70 °C. Til slutt smaker man til med pepper og estragon. Hvis man er svært dreven, trenger man ikke å bruke vannbad når man lager béarnaise, men det gjør det enklere å lykkes hvis man ikke har rutinen i hendene.

Hvorfor sprekker sausen min noen ganger?

DOKTORGRAD: Guro Helgesdotter tar doktorgraden i molekylær gastronomi. DOKTORGRAD: Guro Helgesdotter tar doktorgraden i molekylær gastronomi.

Det er flere grunner til at en béarnaisesaus kan sprekke. Det første som er nyttig å vite er at béarnaise er en emulsjon, og flere av problemene med béarnaisesaus kommer av at man går på kant med hvordan emulsjoner oppfører seg.

En emulsjon er den strukturen man får når man blander to ikke-blandbare væsker, som olje eller smeltet smør og vann. Den ene væsken vil være fordelt som bitte små dråper i den andre væsken. Dette er strukturen i en béarnaisesaus, men også i for eksempel majones og vinaigretter.

I béarnaisesaus er det smeltet smør som er pakket som små dråper i vann. Det er derfor viktig at forholdet mellom vann og smør er innenfor hva som er mulig. Hvis for mye smør tilsettes, vil sausen sprekke, fordi det ikke er nok vann til å «holde på» alt smøret. Det er derfor lurt å ikke bruke mindre enn 20-25 vektprosent vann totalt sett.

Når det er snakk om sabayonen, er det viktig å ikke ha et for varmt vannbad, siden dette kan føre til at eggeplommene koagulerer og klumper seg. Jeg anbefaler å holde seg under 70°C i sabayonen. Eggeplommene inneholder stoffer som stabiliserer emulsjonen. Når man tilsetter smør i sabayonen, er det også viktig at dette ikke er for varmt - og heller ikke for kaldt.

Smør består av mange typer fettstoffer, som har smeltepunkt fra -40 °C til 40 °C, og dette vil si at i dette temperaturintervallet vil smør være en blanding av fast stoff og væske. Når man tilsetter smøret i sabayonen, er det viktig at det og sabayonen holder en temperatur godt over 40 °C, for under denne temperaturen kan fettdråpene filtre seg i hverandre, og dette kan føre til at sausen sprekker. Det er best å lage béarnaise rett før man skal servere den, men hvis dette ikke er mulig bør man holde den over 40 °C til den skal brukes.

Kan jeg redde den - om den sprekker?

Man kan redde en sprukket béarnaise i noen tilfeller, men ikke alltid. Har man brukt for høy temperatur i starten når sabayonen ble laget, og dermed koagulert eggeplommene, er det bare å starte på nytt hvis man vil ha en glatt og fin saus.

Derimot er det muligheter for å redde en sprukket béarnaise hvis grunnen til at den sprakk er at man tilsatte for mye smør i forhold til væske. I dette tilfellet starter man da med varmt vann i en ny bolle over vannbad, og pisker inn den sprukne sausen litt etter litt. Det er viktig å piske kraftig. I noen tilfeller kan man se på en saus at den er i ferd med å sprekke når man tilsetter fett, og da kan man tilsette ekstra vann med en gang for å redde den. Generelt sett er smørsauser som béarnaise ganske ustabile, og de tåler dårlig å bli kjølt ned for så å varmes opp igjen. Det er derfor lurt å holde seg mellom 50 og 70 °C.

Eggeplommer inneholder som sagt stabiliserende stoffer, men det er aldri et problem at det er for lite stabilisatorer tilstede. Faktisk kan man lage over 20 liter saus av bare en eggeplomme.

Nedenfor finner du, i all enkelhet, oppskriften på béarnaisesaus. Lykke til!

Béarnaisesaus

Her er den perfekt béarnaisesausen. Intet mindre.

Base

4 stk eggeplomme, ca 80 gram totalt

40 g væske

220 g smør, klaret

Hvitvinsreduksjon

1,5 dl hvitvin

30 g hvitvinseddik

15 stk pepperkorn

1 stk sjalottløk (stor)

1 stk laurbærblad

2 g sukker

Smaksingredienser

salt og pepper

frisk estragon, hakket

sitronsaft

Fremgangsmåte:

1. Når man skal lage en béarnaisesaus starter man med å lage en hvitvinsreduksjon. Grovhakk sjalottløken. Ha alle ingrediensene til hvitvinsreduksjonen i en kjele, og reduser væsken ned til 40 gram. Sil reduksjonen, slik at du ikke får med rester av sjalottløk og pepper.

2. Ha smør i en kasserolle, og smelt. Starter du 300 gram kaldt usaltet smør, er du sikker på å få 220 gram klarnet smør til slutt. Man bør bruke usaltet smør, for da har man mye bedre kontroll med saltsmaken på sausen.

3. Skill eggeplommene fra eggehvitene, og ha dem i en stålbolle. Tilsett 40 gram hvitvinsreduksjon, og pisk godt. Det er lurt å bruke en ballongvisp med mange tråder.

4. Plasser stålbollen over en kjele med varmt vann, og pass på at vannet ikke er i kontakt med bollen. Pisk kraftig til sabayonen stivner. Man skal da holde seg til en temperatur under 70 °C i skummet. I eggeplommer er det cirka 50 % vann, så til denne oppskriften har man totalt sett rundt 23 % vann.

5. Når sabayonen er stiv, tas bollen av vannbadet, og man kan starte å piske inn varmt (50-70 °C) klarnet smør. Ha i litt og litt smør fra starten, for ikke å sprekke sausen.

6. Når alt smøret er tilsatt, smaker man til sausen med hakket estragon, salt, pepper. Hvis sausen mangler syre, bruker man sitronsaft til å justere smaken.

Les også:

De beste potetoppskriftene

Aioli lager du enkelt på denne måten

Her er vinneren av sjokoladekonkurransen

Slik blir finnbiff morsomt på denne måten

Les flere saker fra samme kategori her


Les flere nyheter her

Saken er opprinnelig publisert på klikk.no.

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
16:50 EUs president: – Brexit kan være avklart om sju-åtte timer16:19 Ny gullstøvel til Messi16:00 Vy er saksøkt av Vy15:50 Drapsdømt mann vil prøveløslates – opp til domstol å avgjøre15:49 Catalonia: Tusenvis har sluttet seg til protestmarsjer15:44 Den norske kronen svakest mot euro siden finanskrisen15:32 Forsker: Melkekutt kunne vært unngått15:08 17 års fengsel for Sjøvegan-drapet14:38 Kraftig jordskjelv har rammet Filippinene14:31 Vil flytte El Clásico grunnet uro i Barcelona14:30 Ektepar tiltalt: Norges største beslag av overgrepsmateriale14:25 Statsministeren var opprørt – nå kan sannheten om ubåten være avslørt14:01 Erdogan vil likevel møte Pence i Ankara14:00 Sky lanserer brexitfri nyhetskanal13:48 2.000 allierte soldater trener i Indre Troms neste år13:47 IOC vil flytte maraton fra Tokyo13:02 FIFA-presidenten skuffet over tomme tribuner13:02 Toppledelsen ved BI har mottatt anonyme trusler12:48 Familie ventet på dommedag - bodde i kjelleren i ni år12:40 Meteorolog: – Det er et ordentlig høstvær12:18 NFF jobber med tiltak mot vold og trusler12:17 Stemte for å utrede alternativer til EØS-avtalen11:55 Økokrim starter etterforskning mot Bitcoins Norge11:38 Kallmyr presset om utlevering av IS-krigere11:36 Fire personer pågrepet i Bulgaria etter rasisme-episoden11:27 Visste du at også refleksene går ut på dato?11:25 20 barn såret i bombeangrep i Afghanistan11:24 Kallmyr og Vedum i full krasj om politipenger10:44 Krav om erstatning etter SAS-streiken avslått10:43 Seks kommuner fortsatt uten ordfører10:35 Melkeproduksjonen skal ned med 100 millioner liter10:35 Hegerberg inn i Guinness rekordbok10:21 Solskjærs kamp mot klokka etter nye skader10:20 Fengslingsmøtene i voldtektssaken på Hønefoss utsatt09:58 Tilbakeviser elendige anketall: – Gir et uriktig bilde09:36 Ocasio-Cortez og Omar slutter opp om Sanders09:35 Huawei rapporterer om kraftig vekst08:51 – Fergeselskapenes betalingsordning bryter loven08:51 Fastlege om hyppig helsesjekk: Kan virke mot sin hensikt08:48 Warren vil ha amerikansk tilbaketrekning fra Midtøsten08:21 Sterk økning i sykdomstilfeller etter smitte av flåttvirus08:02 Terrorsiktede norskkurdere løslatt i Tyrkia07:43 Havneområde i Malmö avsperret etter bombealarm07:21 Direkte: Følg spørretimen på Stortinget06:47 Ny klimatrussel: Hunder har dødd, frykter for menneskeliv06:47 Normann: – Vi har noe i EM å gjøre06:35 Hongkongs leder avbrøt tale06:29 Starter kartleggingen av nasjonsligamotstanderne06:25 EU håper å våkne til brexitgjennombrudd06:22 Fellesforbundet stemmer over EØS-avtalen06:13 Veidirektøren: Kompetanseflukt gjør situasjonen kritisk06:00 Frode Bergs kone: Tynnslitt håp om rask løsning05:53 Dette skjer i dag05:43 Warren ble angrepet fra alle kanter05:42 Dette skjedde i natt05:30 Hyller Mette-Marits bokinnsats: – Fabelaktig!05:15 Biden forsvarte sønnen under TV-debatt04:58 Wild tapte uten Zuccarello på isen04:42 Bare 9 av 46 borgerlige ordførere er kvinner04:17 Kina ber USA slutte å blande seg i Hongkongs politikk04:13 Borten Moe blir plattformsjef på Draugen03:42 74 omkom i tyfonen i Japan02:59 Flere evakuert fra brann i leilighetsbygg på Askerjordet02:26 Pence vil ikke gi dokumenter til Representantenes hus02:24 Demokratene holder ikke formell avstemning om riksrettsetterforskning01:25 NVE-analyse: Motstand i folket kan føre til stans i norsk vindkraftutbygging01:16 Erdogan: Tyrkisk soldat drept av syriske styrker i Manbij01:10 Innbytterne berget Norge på overtid00:58 Canada stanser våpeneksport til Tyrkia00:54 Leger frykter for beredskap – ustabil ambulanseflytjeneste00:50 Erdogan: Tyrkia vil ikke erklære våpenhvile i Syria00:46 Landslagsledelsen om UEFA-reaksjon mot rumensk rasisme: Null straff00:26 Ny undersøkelse: Kontantstøtte mest brukt av vårbarn på vent00:01 Sørloth gir ikke opp før sjansen er null23:39 SOHR: To syriske soldater drept av tyrkiskvennlige opprørere23:36 Sverige hadde Spania i kne23:08 Politiet rykket ut til melding om bråk – viste seg å være ivrige landskamp-supportere22:48 Sverige hadde Spania i kne22:44 Innbytterne berget Norge på overtid, Sørloth nikket inn 1-1 i Romania22:22 De sju voldtektssiktede i Hønefoss fremstilles trolig for varetektsfengsling onsdag22:21 Ny smell for Solskjær, United-keeperen ut med skade22:10 Nye protester i Barcelona etter fengselsdommer mot politikere21:59 Fox News: Nærkontakt mellom amerikanske styrker og tyrkiskstøttede opprørere i Syria21:42 Demokratene vurderer formell avstemning om riksrettsetterforskning21:29 – En forverring av forholdene i IS-leirer hvor nordmenn holdes21:16 Ny studie understøtter gammel teori: Livet på jorda kan ha oppstått på ismåne21:04 23-åring tiltalt for grov vold på hotellrom20:58 Tyrkia fortsetter offensiven i Syria20:54 – Kjørte over seg selv i trafikkulykke20:29 Øredøvende tribunelyd fra barna i Bucuresti20:22 Kallmyr slår opp telt for å forhindre flyktningstrøm til Norge19:10 Utkast til brexitavtale nærmer seg, melder flere medier19:10 Demonstrasjon mot Turkish Airlines på Gardermoen19:07 Pence drar til Tyrkia på kort varsel18:34 Soldater er sinte og frustrerte etter Trump-avgjørelse: – Jeg skammer meg18:33 Flere i Venstre vil ha Sveinung Rotevatn som ny partileder18:14 Henrik Ingebrigtsen opererte sin trøblete tå18:03 Gutt (2) sendt til sykehus etter alvorlig trafikkulykke17:47 Aftenposten trekker journalister ut av Syria17:06 Follo-spiller utestenges i sju kamper etter å ha skallet motstander
Siste nytt
16:50PolitikkEUs president: – Brexit kan være avklart om sju-åtte timer16:19SportNy gullstøvel til Messi16:00PengerVy er saksøkt av Vy15:50NorgeDrapsdømt mann vil prøveløslates – opp til domstol å avgjøre15:49VerdenCatalonia: Tusenvis har sluttet seg til protestmarsjer15:44PengerDen norske kronen svakest mot euro siden finanskrisen15:32PengerForsker: Melkekutt kunne vært unngått15:08Norge17 års fengsel for Sjøvegan-drapet14:38VerdenKraftig jordskjelv har rammet Filippinene14:31SportVil flytte El Clásico grunnet uro i Barcelona14:30NorgeEktepar tiltalt: Norges største beslag av overgrepsmateriale14:25VerdenStatsministeren var opprørt – nå kan sannheten om ubåten være avslørt14:01VerdenErdogan vil likevel møte Pence i Ankara14:00KulturSky lanserer brexitfri nyhetskanal13:48Norge2.000 allierte soldater trener i Indre Troms neste år13:47SportIOC vil flytte maraton fra Tokyo13:02SportFIFA-presidenten skuffet over tomme tribuner13:02NorgeToppledelsen ved BI har mottatt anonyme trusler12:48VerdenFamilie ventet på dommedag - bodde i kjelleren i ni år12:40NorgeMeteorolog: – Det er et ordentlig høstvær12:18SportNFF jobber med tiltak mot vold og trusler12:17PolitikkStemte for å utrede alternativer til EØS-avtalen11:55PengerØkokrim starter etterforskning mot Bitcoins Norge11:38PolitikkKallmyr presset om utlevering av IS-krigere11:36SportFire personer pågrepet i Bulgaria etter rasisme-episoden11:27MotorVisste du at også refleksene går ut på dato?11:25Verden20 barn såret i bombeangrep i Afghanistan11:24PolitikkKallmyr og Vedum i full krasj om politipenger10:44PengerKrav om erstatning etter SAS-streiken avslått10:43PolitikkSeks kommuner fortsatt uten ordfører10:35PengerMelkeproduksjonen skal ned med 100 millioner liter10:35SportHegerberg inn i Guinness rekordbok10:21SportSolskjærs kamp mot klokka etter nye skader10:20NorgeFengslingsmøtene i voldtektssaken på Hønefoss utsatt09:58NorgeTilbakeviser elendige anketall: – Gir et uriktig bilde09:36PolitikkOcasio-Cortez og Omar slutter opp om Sanders09:35PengerHuawei rapporterer om kraftig vekst08:51Penger– Fergeselskapenes betalingsordning bryter loven08:51Helse og livsstilFastlege om hyppig helsesjekk: Kan virke mot sin hensikt08:48VerdenWarren vil ha amerikansk tilbaketrekning fra Midtøsten08:21Helse og livsstilSterk økning i sykdomstilfeller etter smitte av flåttvirus08:02NorgeTerrorsiktede norskkurdere løslatt i Tyrkia07:43VerdenHavneområde i Malmö avsperret etter bombealarm07:21PolitikkDirekte: Følg spørretimen på Stortinget06:47VerdenNy klimatrussel: Hunder har dødd, frykter for menneskeliv06:47SportNormann: – Vi har noe i EM å gjøre06:35VerdenHongkongs leder avbrøt tale06:29SportStarter kartleggingen av nasjonsligamotstanderne06:25VerdenEU håper å våkne til brexitgjennombrudd06:22NorgeFellesforbundet stemmer over EØS-avtalen06:13PengerVeidirektøren: Kompetanseflukt gjør situasjonen kritisk06:00VerdenFrode Bergs kone: Tynnslitt håp om rask løsning05:53NorgeDette skjer i dag05:43VerdenWarren ble angrepet fra alle kanter05:42NorgeDette skjedde i natt05:30KulturHyller Mette-Marits bokinnsats: – Fabelaktig!05:15VerdenBiden forsvarte sønnen under TV-debatt04:58SportWild tapte uten Zuccarello på isen04:42PolitikkBare 9 av 46 borgerlige ordførere er kvinner04:17VerdenKina ber USA slutte å blande seg i Hongkongs politikk04:13NorgeBorten Moe blir plattformsjef på Draugen03:42Verden74 omkom i tyfonen i Japan02:59NorgeFlere evakuert fra brann i leilighetsbygg på Askerjordet02:26VerdenPence vil ikke gi dokumenter til Representantenes hus02:24VerdenDemokratene holder ikke formell avstemning om riksrettsetterforskning01:25NorgeNVE-analyse: Motstand i folket kan føre til stans i norsk vindkraftutbygging01:16VerdenErdogan: Tyrkisk soldat drept av syriske styrker i Manbij01:10SportInnbytterne berget Norge på overtid00:58VerdenCanada stanser våpeneksport til Tyrkia00:54NorgeLeger frykter for beredskap – ustabil ambulanseflytjeneste00:50VerdenErdogan: Tyrkia vil ikke erklære våpenhvile i Syria00:46SportLandslagsledelsen om UEFA-reaksjon mot rumensk rasisme: Null straff00:26PolitikkNy undersøkelse: Kontantstøtte mest brukt av vårbarn på vent00:01SportSørloth gir ikke opp før sjansen er null23:39VerdenSOHR: To syriske soldater drept av tyrkiskvennlige opprørere23:36SportSverige hadde Spania i kne23:08NorgePolitiet rykket ut til melding om bråk – viste seg å være ivrige landskamp-supportere22:48SportSverige hadde Spania i kne22:44SportInnbytterne berget Norge på overtid, Sørloth nikket inn 1-1 i Romania22:22NorgeDe sju voldtektssiktede i Hønefoss fremstilles trolig for varetektsfengsling onsdag22:21SportNy smell for Solskjær, United-keeperen ut med skade22:10VerdenNye protester i Barcelona etter fengselsdommer mot politikere21:59VerdenFox News: Nærkontakt mellom amerikanske styrker og tyrkiskstøttede opprørere i Syria21:42VerdenDemokratene vurderer formell avstemning om riksrettsetterforskning21:29Norge– En forverring av forholdene i IS-leirer hvor nordmenn holdes21:16VerdenNy studie understøtter gammel teori: Livet på jorda kan ha oppstått på ismåne21:04Norge23-åring tiltalt for grov vold på hotellrom20:58VerdenTyrkia fortsetter offensiven i Syria20:54Norge– Kjørte over seg selv i trafikkulykke20:29SportØredøvende tribunelyd fra barna i Bucuresti20:22PolitikkKallmyr slår opp telt for å forhindre flyktningstrøm til Norge19:10PolitikkUtkast til brexitavtale nærmer seg, melder flere medier19:10NorgeDemonstrasjon mot Turkish Airlines på Gardermoen19:07VerdenPence drar til Tyrkia på kort varsel18:34VerdenSoldater er sinte og frustrerte etter Trump-avgjørelse: – Jeg skammer meg18:33PolitikkFlere i Venstre vil ha Sveinung Rotevatn som ny partileder18:14SportHenrik Ingebrigtsen opererte sin trøblete tå18:03NorgeGutt (2) sendt til sykehus etter alvorlig trafikkulykke17:47NorgeAftenposten trekker journalister ut av Syria17:06SportFollo-spiller utestenges i sju kamper etter å ha skallet motstander