Meny

SLIK LAGER DU BÉARNAISE

Hvordan lager man perfekt béarnaisesaus?

HOVEDRETT: Biff med béarnaise. Foto: Istockphoto

Vi spurte Norges eneste forsker på molekylær gastronomi.

Derfor heter det béarnaise-saus

Kjær saus, mange navn.

På fransk heter det Sauce béarnaise. På norsk varierer skrivemåten. Sausen regnes som et "barn" av Hollandaise-saus og er en av fem grunnsauser i det franske kjøkken. Sausen kommer slett ikke fra den sveitsiske hovedstaden Bern, men fra den franske provinsen Béarn.

Den kjente franske kokken Collinet regnes som opphavsmann (han oppfant også potetretten pommes de terre soufflées). Collinet serverte den i 1836 ved åpningen av restauranten Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye, i nærheten av Paris. Restauranten var oppkalt etter Kong Henri den fjerde av Frankrike (1589-1610), som selv var gourmet og født i Béarn.

Kilde: wikipedia.

Hvordan i all verden lager man verdens beste saus, altså béarnaisesaus?

Det finnes hav av gode sauser som er mye enklere å lage. Den klassiske hvite sausen må alle kunne, brun saus også - og alle som lager peppersaus elsker det. Men, det ingen som når helt opp til kongen av saus, béarnaisesausen.

Vi har vært så heldige å stifte bekjentskap med Guro Helgesdotter Rognså som arbeider med en doktorgrad i molekylær gastronomi. Og jeg spurte noen spørsmål - og fikk veldig gode svar. Nå du leser hennes svar - og sjekker oppskriften - vil du være svært godt forberedt til å lage verdens beste béarnaisesaus.

Først, hva er en Béarnaisesaus?

Béarnaisesaus er «datteren» til hollandaisesaus, og begge er de veldig kjente smørsauser fra det franske kjøkkenet. Sausene inneholder i tillegg til smør, også eggeplommer som stabiliserer og en væske som enten kan være en hvitvinsreduksjon eller vann. Noen ganger brukes også bare hvitvinseddik, men dette sees nå på som noe gammeldags. Hollandaisesaus er normalt smakt til med sitronsaft, mens i béarnaisesausen er estragon og ofte også sjalottløk de viktigste smaksingrediensene. I begge sausene brukes salt og pepper.

Hva er viktig, rent teknisk, for å få til en god bearnaisesaus?

Jeg anbefaler å bygge béarnaisesausen på en såkalt sabayon, som er et varmt skum av en væske og eggplommer. Dette gjør sausen lettere på grunn av luftboblene.

I béarnaisesaus er det vanlig å bruke en hvitvinsreduksjon, med eller uten hakket sjalottløk. Når man lager en sabayon, bruker man en stålbolle over et varmt vannbad, for da er det enklere å styre temperaturen. I bollen pisker man sammen eggplommer og hvitvinsreduksjon, og det er viktig å vispe kontinuerlig mens skummet stivner i takt med at temperaturen øker. Her anbefaler jeg en ballongvisp med mange tråder.

Det viktig at temperaturen ikke blir for høy i sabayonen, for da stivner og klumper eggeplommene. Vannet skal være varmt men ikke koke, og heller ikke være i kontakt med bollen. Synes du at sabayonen blir helt stiv mot bollekanten, tar du bollen av vannbadet. Etter noen minutter med iherdig pisking, vil sabayonen være luftig og fast. På dette tidspunktet tar man bollen av vannbadet, og pisker inn varmt klarnet smør - litt av gangen i starten.

Smøret bør ha en temperatur på mellom 50 og 70 °C. Til slutt smaker man til med pepper og estragon. Hvis man er svært dreven, trenger man ikke å bruke vannbad når man lager béarnaise, men det gjør det enklere å lykkes hvis man ikke har rutinen i hendene.

Hvorfor sprekker sausen min noen ganger?

DOKTORGRAD: Guro Helgesdotter tar doktorgraden i molekylær gastronomi. DOKTORGRAD: Guro Helgesdotter tar doktorgraden i molekylær gastronomi.

Det er flere grunner til at en béarnaisesaus kan sprekke. Det første som er nyttig å vite er at béarnaise er en emulsjon, og flere av problemene med béarnaisesaus kommer av at man går på kant med hvordan emulsjoner oppfører seg.

En emulsjon er den strukturen man får når man blander to ikke-blandbare væsker, som olje eller smeltet smør og vann. Den ene væsken vil være fordelt som bitte små dråper i den andre væsken. Dette er strukturen i en béarnaisesaus, men også i for eksempel majones og vinaigretter.

I béarnaisesaus er det smeltet smør som er pakket som små dråper i vann. Det er derfor viktig at forholdet mellom vann og smør er innenfor hva som er mulig. Hvis for mye smør tilsettes, vil sausen sprekke, fordi det ikke er nok vann til å «holde på» alt smøret. Det er derfor lurt å ikke bruke mindre enn 20-25 vektprosent vann totalt sett.

Når det er snakk om sabayonen, er det viktig å ikke ha et for varmt vannbad, siden dette kan føre til at eggeplommene koagulerer og klumper seg. Jeg anbefaler å holde seg under 70°C i sabayonen. Eggeplommene inneholder stoffer som stabiliserer emulsjonen. Når man tilsetter smør i sabayonen, er det også viktig at dette ikke er for varmt - og heller ikke for kaldt.

Smør består av mange typer fettstoffer, som har smeltepunkt fra -40 °C til 40 °C, og dette vil si at i dette temperaturintervallet vil smør være en blanding av fast stoff og væske. Når man tilsetter smøret i sabayonen, er det viktig at det og sabayonen holder en temperatur godt over 40 °C, for under denne temperaturen kan fettdråpene filtre seg i hverandre, og dette kan føre til at sausen sprekker. Det er best å lage béarnaise rett før man skal servere den, men hvis dette ikke er mulig bør man holde den over 40 °C til den skal brukes.

Kan jeg redde den - om den sprekker?

Man kan redde en sprukket béarnaise i noen tilfeller, men ikke alltid. Har man brukt for høy temperatur i starten når sabayonen ble laget, og dermed koagulert eggeplommene, er det bare å starte på nytt hvis man vil ha en glatt og fin saus.

Derimot er det muligheter for å redde en sprukket béarnaise hvis grunnen til at den sprakk er at man tilsatte for mye smør i forhold til væske. I dette tilfellet starter man da med varmt vann i en ny bolle over vannbad, og pisker inn den sprukne sausen litt etter litt. Det er viktig å piske kraftig. I noen tilfeller kan man se på en saus at den er i ferd med å sprekke når man tilsetter fett, og da kan man tilsette ekstra vann med en gang for å redde den. Generelt sett er smørsauser som béarnaise ganske ustabile, og de tåler dårlig å bli kjølt ned for så å varmes opp igjen. Det er derfor lurt å holde seg mellom 50 og 70 °C.

Eggeplommer inneholder som sagt stabiliserende stoffer, men det er aldri et problem at det er for lite stabilisatorer tilstede. Faktisk kan man lage over 20 liter saus av bare en eggeplomme.

Nedenfor finner du, i all enkelhet, oppskriften på béarnaisesaus. Lykke til!

Béarnaisesaus

Her er den perfekt béarnaisesausen. Intet mindre.

Base

4 stk eggeplomme, ca 80 gram totalt

40 g væske

220 g smør, klaret

Hvitvinsreduksjon

1,5 dl hvitvin

30 g hvitvinseddik

15 stk pepperkorn

1 stk sjalottløk (stor)

1 stk laurbærblad

2 g sukker

Smaksingredienser

salt og pepper

frisk estragon, hakket

sitronsaft

Fremgangsmåte:

1. Når man skal lage en béarnaisesaus starter man med å lage en hvitvinsreduksjon. Grovhakk sjalottløken. Ha alle ingrediensene til hvitvinsreduksjonen i en kjele, og reduser væsken ned til 40 gram. Sil reduksjonen, slik at du ikke får med rester av sjalottløk og pepper.

2. Ha smør i en kasserolle, og smelt. Starter du 300 gram kaldt usaltet smør, er du sikker på å få 220 gram klarnet smør til slutt. Man bør bruke usaltet smør, for da har man mye bedre kontroll med saltsmaken på sausen.

3. Skill eggeplommene fra eggehvitene, og ha dem i en stålbolle. Tilsett 40 gram hvitvinsreduksjon, og pisk godt. Det er lurt å bruke en ballongvisp med mange tråder.

4. Plasser stålbollen over en kjele med varmt vann, og pass på at vannet ikke er i kontakt med bollen. Pisk kraftig til sabayonen stivner. Man skal da holde seg til en temperatur under 70 °C i skummet. I eggeplommer er det cirka 50 % vann, så til denne oppskriften har man totalt sett rundt 23 % vann.

5. Når sabayonen er stiv, tas bollen av vannbadet, og man kan starte å piske inn varmt (50-70 °C) klarnet smør. Ha i litt og litt smør fra starten, for ikke å sprekke sausen.

6. Når alt smøret er tilsatt, smaker man til sausen med hakket estragon, salt, pepper. Hvis sausen mangler syre, bruker man sitronsaft til å justere smaken.

Les også:

De beste potetoppskriftene

Aioli lager du enkelt på denne måten

Her er vinneren av sjokoladekonkurransen

Slik blir finnbiff morsomt på denne måten

Les flere saker fra samme kategori her


Les flere nyheter her

Saken er opprinnelig publisert på klikk.no.

Takk for at du abonnerer

Motta våre nyheter via Messenger

Jeg godtar brukvervilkårene
Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
00:34 EU går med på å utsette brexit00:14 Resett.no hevder seg utsatt for dataangrep00:04 VG beklager overfor feilsitert kvinne, Trond Giske og leserne23:44 EU går med på å utsette brexit23:36 Sayoc medgir å ha sendt rørbomber til Trump-kritikere23:12 Juan Guaidós stabssjef anklages for terrorisme23:03 Hazard-dobbel sikret Belgia-seier tross kjempetabbe22:46 USA innfører sanksjoner mot kinesiske shippingselskaper22:16 Svak måling for regjeringspartiene – framgang for Ap og Sp21:55 Statsministeren i SMS til PR-topp: «Går det bra? Erna»21:53 Facebook lagret millioner av ukrypterte brukerpassord21:03 Presseforbundet etterlyser historien til journalisten i VGs Giske-sak21:00 Betydelig snøskredfare over store deler av landet fredag20:32 Ap-topper i Trøndelag: – VG-artikkel påvirket Giske-vraking19:59 Brasils ekspresident Temer pågrepet19:28 Ajer gleder seg til Mestalla-gjensyn19:20 Politiet krasjet to ganger i trafikkaos på Askøy19:04 Eksperter ønsker retningslinjer for nedkjølte pasienter – Helsedirektoratet sier nei19:01 Lan Marie Berg slår tilbake mot nazihets: – Dette er et nytt bunnivå fra Frp18:45 Brexit: Kaos på EU-toppmøtet18:15 DN: VG-journalist jobber ikke med egne saker etter TV 2-reportasje18:14 – Behov for nye inkassoregler18:10 Du har tjent titusenvis på å ha boliglån de siste årene18:04 Ny tung dag på børsen for Norwegian17:54 Mann fløyet til sykehus etter boligbrann i Løten17:35 Mannen som forgiftet Julius beklaget i anonymt brev til politiet17:13 Folkehøyskole-elev til sykehus etter dykkerulykke på Karmøy17:09 NFF reagerer etter Ødegaard-intervju16:39 Ronaldo bøtelagt for kontroversiell feiring16:28 Mann bekreftet død etter å ha blitt funnet i vannet på Karmøy16:21 Politiet endrer siktelse mot mann etter overfall mot tre kvinner16:15 Lokal Frp-topp sammenligner Lan Marie Berg med Gestapo-leder Heinrich Himmler16:10 Strømbrudd gir flytrøbbel på Arlanda16:08 Politiet skal gjøre flere søk etter forsvunne Trine Frantzen15:42 Dømt til åtte års fengsel for å ha ristet datteren til døde15:33 NVE: Her er det størst risiko for vårflom15:23 – Man blir ikke voksen før i 30-årene15:00 Over 50 omkom i ferjeforlis i Irak15:00 Knut Haavik bisatt fra Ris kirke14:52 Vil sette en stopper for Huaweis 5G-nett i Norge14:40 Mosambik: Flomofre klamrer seg til trær og hustak14:32 Livløs person funnet i vannet på Karmøy14:20 Nortura-ansatt siktet for grov korrupsjon14:04 Redaktør om VGs Giske-sak: – En trussel mot rettssikkerheten13:33 – Norge må drive mer fangst på hval og sel13:25 Tredje siktet i cyanid-saken fengslet i fire uker13:23 Guro måtte gå ned i stilling – orket ikke jobbe fullt12:50 Boeing krevde ekstra betalt for utstyr som kunne hindret styrt12:49 Kina: Seks omkom i eksplosjon på kjemisk fabrikk12:35 Det er ikke religion og våpen som fører til krig12:25 Mays brexit-tale vekker sinne i Underhuset12:24 Pogba: – Å trene under Zidane er en drøm12:18 Utrecht-mistenkt siktes for drap og terror12:06 Frp-representant foreslår å betale flyktninger i Libanon11:50 Kvinne hardt skadd i alpinulykke i Hemsedal11:07 18-åring angrep tiltalt i dobbeltdrapssak10:57 Skrubbsår for Lindvik i første møte med Planica10:56 Levi Strauss børsnoteres for andre gang10:50 USA utplasserer B-52-fly i Europa10:43 Ny studie: Å bli utsatt for vold går i arv10:39 McCain er død, men Trump hogger videre10:33 NSF-topp: Kristoffersen har hatt god nytte av skiforbundet10:05 Norges Bank setter opp styringsrenten10:04 – Ikke en kilowatt skal sendes ut av Norge10:03 Elbiler og hybrider står for en stadig større andel av kjøringen10:02 Landets kraftkunder skal være sjeleglade09:29 Pizzasted konkurs – innehaver spilte bort pengene09:25 Pågrepet for snikfilming av 1.600 hotellgjester09:24 Manchester City sirkler inn «den nye Ronaldo»09:09 Charlie (22) døde etter krasj med vogntog08:55 Jubeltall for Høyre og Rødt på ny måling08:54 Johaug: – Denne helgen passer meg minst07:36 Flere biler brant i garasje på Holmlia i Oslo07:36 Sjefredaktør Gard Steiro: – Det har skjedd alvorlige feil07:33 IS tar på seg ansvaret for Kabul-angrep07:31 Bitre trusler mot brexitmotstander07:10 Mann siktet for to voldtektsforsøk etter tre overfall på kvinner i Oslo06:00 Syklon på vei – evakuering i Nord-Australia05:59 To skadd etter knivstikking i Horten05:56 Oxfam: Fare for sykdommer etter syklonen i Afrika05:50 Dette skjer i dag05:30 Dette skjedde i natt05:30 Flere amerikanere vil ha økt innvandring05:30 NHO etterlyser nye kutt i formuesskatten05:13 Rødt flytter ikke landsmøtet tross hotelltabbe05:00 Sjokkrapport: Blir innelåst og voldtatt for å bli gravide04:49 Opptil 4.000 ventet til fredagsbønn ved beskutt moské04:48 Fagforbundet vil ha slutt på blått Sp-samarbeid04:39 New Zealand forbyr alle våpen brukt under massedrapene04:25 Politiet: Alle de 50 ofrene i Christchurch er identifisert03:52 Mann dømt for overgrep mot tre jenter02:31 Mann lettere skadd etter knivstikking i Oslo – mann pågrepet02:20 UNICEF advarer mot å tro at konflikten i Syria er over02:14 Barnehage brukte tilskudd på tur, middager og klokke01:56 Nicaragua vil løslate fanger for å få i gang fredssamtaler01:24 Trump: Den islamske staten er snart fjernet fra kartet00:35 Bolsonaro stadig mindre populær i Brasil00:23 Kvinnen på Giske-videoen med kraftig kritikk mot VG – PFU vil ha saken00:21 Ni stortingsrepresentanter må betale tilbake reiseutgifter00:20 Rapport: Akutt underernæring blant flyktninger og migranter i Libya
Siste nytt
00:34VerdenEU går med på å utsette brexit00:14NorgeResett.no hevder seg utsatt for dataangrep00:04NorgeVG beklager overfor feilsitert kvinne, Trond Giske og leserne23:44VerdenEU går med på å utsette brexit23:36VerdenSayoc medgir å ha sendt rørbomber til Trump-kritikere23:12PolitikkJuan Guaidós stabssjef anklages for terrorisme23:03SportHazard-dobbel sikret Belgia-seier tross kjempetabbe22:46PolitikkUSA innfører sanksjoner mot kinesiske shippingselskaper22:16PolitikkSvak måling for regjeringspartiene – framgang for Ap og Sp21:55PolitikkStatsministeren i SMS til PR-topp: «Går det bra? Erna»21:53VerdenFacebook lagret millioner av ukrypterte brukerpassord21:03PolitikkPresseforbundet etterlyser historien til journalisten i VGs Giske-sak21:00NorgeBetydelig snøskredfare over store deler av landet fredag20:32PolitikkAp-topper i Trøndelag: – VG-artikkel påvirket Giske-vraking19:59VerdenBrasils ekspresident Temer pågrepet19:28SportAjer gleder seg til Mestalla-gjensyn19:20NorgePolitiet krasjet to ganger i trafikkaos på Askøy19:04NorgeEksperter ønsker retningslinjer for nedkjølte pasienter – Helsedirektoratet sier nei19:01PolitikkLan Marie Berg slår tilbake mot nazihets: – Dette er et nytt bunnivå fra Frp18:45PolitikkBrexit: Kaos på EU-toppmøtet18:15PolitikkDN: VG-journalist jobber ikke med egne saker etter TV 2-reportasje18:14Penger– Behov for nye inkassoregler18:10PengerDu har tjent titusenvis på å ha boliglån de siste årene18:04PengerNy tung dag på børsen for Norwegian17:54NorgeMann fløyet til sykehus etter boligbrann i Løten17:35NorgeMannen som forgiftet Julius beklaget i anonymt brev til politiet17:13NorgeFolkehøyskole-elev til sykehus etter dykkerulykke på Karmøy17:09SportNFF reagerer etter Ødegaard-intervju16:39SportRonaldo bøtelagt for kontroversiell feiring16:28NorgeMann bekreftet død etter å ha blitt funnet i vannet på Karmøy16:21NorgePolitiet endrer siktelse mot mann etter overfall mot tre kvinner16:15PolitikkLokal Frp-topp sammenligner Lan Marie Berg med Gestapo-leder Heinrich Himmler16:10ReiseStrømbrudd gir flytrøbbel på Arlanda16:08NorgePolitiet skal gjøre flere søk etter forsvunne Trine Frantzen15:42NorgeDømt til åtte års fengsel for å ha ristet datteren til døde15:33NorgeNVE: Her er det størst risiko for vårflom15:23Helse og livsstil– Man blir ikke voksen før i 30-årene15:00VerdenOver 50 omkom i ferjeforlis i Irak15:00KulturKnut Haavik bisatt fra Ris kirke14:52PolitikkVil sette en stopper for Huaweis 5G-nett i Norge14:40VerdenMosambik: Flomofre klamrer seg til trær og hustak14:32NorgeLivløs person funnet i vannet på Karmøy14:20NorgeNortura-ansatt siktet for grov korrupsjon14:04KulturRedaktør om VGs Giske-sak: – En trussel mot rettssikkerheten13:33Politikk– Norge må drive mer fangst på hval og sel13:25NorgeTredje siktet i cyanid-saken fengslet i fire uker13:23Helse og livsstilGuro måtte gå ned i stilling – orket ikke jobbe fullt12:50VerdenBoeing krevde ekstra betalt for utstyr som kunne hindret styrt12:49VerdenKina: Seks omkom i eksplosjon på kjemisk fabrikk12:35VerdenDet er ikke religion og våpen som fører til krig12:25PolitikkMays brexit-tale vekker sinne i Underhuset12:24SportPogba: – Å trene under Zidane er en drøm12:18VerdenUtrecht-mistenkt siktes for drap og terror12:06PolitikkFrp-representant foreslår å betale flyktninger i Libanon11:50NorgeKvinne hardt skadd i alpinulykke i Hemsedal11:07Norge18-åring angrep tiltalt i dobbeltdrapssak10:57SportSkrubbsår for Lindvik i første møte med Planica10:56PengerLevi Strauss børsnoteres for andre gang10:50VerdenUSA utplasserer B-52-fly i Europa10:43Helse og livsstilNy studie: Å bli utsatt for vold går i arv10:39PolitikkMcCain er død, men Trump hogger videre10:33SportNSF-topp: Kristoffersen har hatt god nytte av skiforbundet10:05PengerNorges Bank setter opp styringsrenten10:04Politikk– Ikke en kilowatt skal sendes ut av Norge10:03MotorElbiler og hybrider står for en stadig større andel av kjøringen10:02PengerLandets kraftkunder skal være sjeleglade09:29PengerPizzasted konkurs – innehaver spilte bort pengene09:25VerdenPågrepet for snikfilming av 1.600 hotellgjester09:24SportManchester City sirkler inn «den nye Ronaldo»09:09NorgeCharlie (22) døde etter krasj med vogntog08:55PolitikkJubeltall for Høyre og Rødt på ny måling08:54SportJohaug: – Denne helgen passer meg minst07:36NorgeFlere biler brant i garasje på Holmlia i Oslo07:36PolitikkSjefredaktør Gard Steiro: – Det har skjedd alvorlige feil07:33VerdenIS tar på seg ansvaret for Kabul-angrep07:31PolitikkBitre trusler mot brexitmotstander07:10NorgeMann siktet for to voldtektsforsøk etter tre overfall på kvinner i Oslo06:00VerdenSyklon på vei – evakuering i Nord-Australia05:59NorgeTo skadd etter knivstikking i Horten05:56VerdenOxfam: Fare for sykdommer etter syklonen i Afrika05:50NorgeDette skjer i dag05:30NorgeDette skjedde i natt05:30VerdenFlere amerikanere vil ha økt innvandring05:30PengerNHO etterlyser nye kutt i formuesskatten05:13PolitikkRødt flytter ikke landsmøtet tross hotelltabbe05:00VerdenSjokkrapport: Blir innelåst og voldtatt for å bli gravide04:49VerdenOpptil 4.000 ventet til fredagsbønn ved beskutt moské04:48PolitikkFagforbundet vil ha slutt på blått Sp-samarbeid04:39VerdenNew Zealand forbyr alle våpen brukt under massedrapene04:25VerdenPolitiet: Alle de 50 ofrene i Christchurch er identifisert03:52NorgeMann dømt for overgrep mot tre jenter02:31NorgeMann lettere skadd etter knivstikking i Oslo – mann pågrepet02:20VerdenUNICEF advarer mot å tro at konflikten i Syria er over02:14NorgeBarnehage brukte tilskudd på tur, middager og klokke01:56VerdenNicaragua vil løslate fanger for å få i gang fredssamtaler01:24VerdenTrump: Den islamske staten er snart fjernet fra kartet00:35PolitikkBolsonaro stadig mindre populær i Brasil00:23NorgeKvinnen på Giske-videoen med kraftig kritikk mot VG – PFU vil ha saken00:21PolitikkNi stortingsrepresentanter må betale tilbake reiseutgifter00:20VerdenRapport: Akutt underernæring blant flyktninger og migranter i Libya
Populært