Meny

SLIK LAGER DU BÉARNAISE

Hvordan lager man perfekt béarnaisesaus?

HOVEDRETT: Biff med béarnaise. Foto: Istockphoto

Vi spurte Norges eneste forsker på molekylær gastronomi.

Derfor heter det béarnaise-saus

Kjær saus, mange navn.

På fransk heter det Sauce béarnaise. På norsk varierer skrivemåten. Sausen regnes som et "barn" av Hollandaise-saus og er en av fem grunnsauser i det franske kjøkken. Sausen kommer slett ikke fra den sveitsiske hovedstaden Bern, men fra den franske provinsen Béarn.

Den kjente franske kokken Collinet regnes som opphavsmann (han oppfant også potetretten pommes de terre soufflées). Collinet serverte den i 1836 ved åpningen av restauranten Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye, i nærheten av Paris. Restauranten var oppkalt etter Kong Henri den fjerde av Frankrike (1589-1610), som selv var gourmet og født i Béarn.

Kilde: wikipedia.

Hvordan i all verden lager man verdens beste saus, altså béarnaisesaus?

Det finnes hav av gode sauser som er mye enklere å lage. Den klassiske hvite sausen må alle kunne, brun saus også - og alle som lager peppersaus elsker det. Men, det ingen som når helt opp til kongen av saus, béarnaisesausen.

Vi har vært så heldige å stifte bekjentskap med Guro Helgesdotter Rognså som arbeider med en doktorgrad i molekylær gastronomi. Og jeg spurte noen spørsmål - og fikk veldig gode svar. Nå du leser hennes svar - og sjekker oppskriften - vil du være svært godt forberedt til å lage verdens beste béarnaisesaus.

Først, hva er en Béarnaisesaus?

Béarnaisesaus er «datteren» til hollandaisesaus, og begge er de veldig kjente smørsauser fra det franske kjøkkenet. Sausene inneholder i tillegg til smør, også eggeplommer som stabiliserer og en væske som enten kan være en hvitvinsreduksjon eller vann. Noen ganger brukes også bare hvitvinseddik, men dette sees nå på som noe gammeldags. Hollandaisesaus er normalt smakt til med sitronsaft, mens i béarnaisesausen er estragon og ofte også sjalottløk de viktigste smaksingrediensene. I begge sausene brukes salt og pepper.

Hva er viktig, rent teknisk, for å få til en god bearnaisesaus?

Jeg anbefaler å bygge béarnaisesausen på en såkalt sabayon, som er et varmt skum av en væske og eggplommer. Dette gjør sausen lettere på grunn av luftboblene.

I béarnaisesaus er det vanlig å bruke en hvitvinsreduksjon, med eller uten hakket sjalottløk. Når man lager en sabayon, bruker man en stålbolle over et varmt vannbad, for da er det enklere å styre temperaturen. I bollen pisker man sammen eggplommer og hvitvinsreduksjon, og det er viktig å vispe kontinuerlig mens skummet stivner i takt med at temperaturen øker. Her anbefaler jeg en ballongvisp med mange tråder.

Det viktig at temperaturen ikke blir for høy i sabayonen, for da stivner og klumper eggeplommene. Vannet skal være varmt men ikke koke, og heller ikke være i kontakt med bollen. Synes du at sabayonen blir helt stiv mot bollekanten, tar du bollen av vannbadet. Etter noen minutter med iherdig pisking, vil sabayonen være luftig og fast. På dette tidspunktet tar man bollen av vannbadet, og pisker inn varmt klarnet smør - litt av gangen i starten.

Smøret bør ha en temperatur på mellom 50 og 70 °C. Til slutt smaker man til med pepper og estragon. Hvis man er svært dreven, trenger man ikke å bruke vannbad når man lager béarnaise, men det gjør det enklere å lykkes hvis man ikke har rutinen i hendene.

Hvorfor sprekker sausen min noen ganger?

DOKTORGRAD: Guro Helgesdotter tar doktorgraden i molekylær gastronomi. DOKTORGRAD: Guro Helgesdotter tar doktorgraden i molekylær gastronomi.

Det er flere grunner til at en béarnaisesaus kan sprekke. Det første som er nyttig å vite er at béarnaise er en emulsjon, og flere av problemene med béarnaisesaus kommer av at man går på kant med hvordan emulsjoner oppfører seg.

En emulsjon er den strukturen man får når man blander to ikke-blandbare væsker, som olje eller smeltet smør og vann. Den ene væsken vil være fordelt som bitte små dråper i den andre væsken. Dette er strukturen i en béarnaisesaus, men også i for eksempel majones og vinaigretter.

I béarnaisesaus er det smeltet smør som er pakket som små dråper i vann. Det er derfor viktig at forholdet mellom vann og smør er innenfor hva som er mulig. Hvis for mye smør tilsettes, vil sausen sprekke, fordi det ikke er nok vann til å «holde på» alt smøret. Det er derfor lurt å ikke bruke mindre enn 20-25 vektprosent vann totalt sett.

Når det er snakk om sabayonen, er det viktig å ikke ha et for varmt vannbad, siden dette kan føre til at eggeplommene koagulerer og klumper seg. Jeg anbefaler å holde seg under 70°C i sabayonen. Eggeplommene inneholder stoffer som stabiliserer emulsjonen. Når man tilsetter smør i sabayonen, er det også viktig at dette ikke er for varmt - og heller ikke for kaldt.

Smør består av mange typer fettstoffer, som har smeltepunkt fra -40 °C til 40 °C, og dette vil si at i dette temperaturintervallet vil smør være en blanding av fast stoff og væske. Når man tilsetter smøret i sabayonen, er det viktig at det og sabayonen holder en temperatur godt over 40 °C, for under denne temperaturen kan fettdråpene filtre seg i hverandre, og dette kan føre til at sausen sprekker. Det er best å lage béarnaise rett før man skal servere den, men hvis dette ikke er mulig bør man holde den over 40 °C til den skal brukes.

Kan jeg redde den - om den sprekker?

Man kan redde en sprukket béarnaise i noen tilfeller, men ikke alltid. Har man brukt for høy temperatur i starten når sabayonen ble laget, og dermed koagulert eggeplommene, er det bare å starte på nytt hvis man vil ha en glatt og fin saus.

Derimot er det muligheter for å redde en sprukket béarnaise hvis grunnen til at den sprakk er at man tilsatte for mye smør i forhold til væske. I dette tilfellet starter man da med varmt vann i en ny bolle over vannbad, og pisker inn den sprukne sausen litt etter litt. Det er viktig å piske kraftig. I noen tilfeller kan man se på en saus at den er i ferd med å sprekke når man tilsetter fett, og da kan man tilsette ekstra vann med en gang for å redde den. Generelt sett er smørsauser som béarnaise ganske ustabile, og de tåler dårlig å bli kjølt ned for så å varmes opp igjen. Det er derfor lurt å holde seg mellom 50 og 70 °C.

Eggeplommer inneholder som sagt stabiliserende stoffer, men det er aldri et problem at det er for lite stabilisatorer tilstede. Faktisk kan man lage over 20 liter saus av bare en eggeplomme.

Nedenfor finner du, i all enkelhet, oppskriften på béarnaisesaus. Lykke til!

Béarnaisesaus

Her er den perfekt béarnaisesausen. Intet mindre.

Base

4 stk eggeplomme, ca 80 gram totalt

40 g væske

220 g smør, klaret

Hvitvinsreduksjon

1,5 dl hvitvin

30 g hvitvinseddik

15 stk pepperkorn

1 stk sjalottløk (stor)

1 stk laurbærblad

2 g sukker

Smaksingredienser

salt og pepper

frisk estragon, hakket

sitronsaft

Fremgangsmåte:

1. Når man skal lage en béarnaisesaus starter man med å lage en hvitvinsreduksjon. Grovhakk sjalottløken. Ha alle ingrediensene til hvitvinsreduksjonen i en kjele, og reduser væsken ned til 40 gram. Sil reduksjonen, slik at du ikke får med rester av sjalottløk og pepper.

2. Ha smør i en kasserolle, og smelt. Starter du 300 gram kaldt usaltet smør, er du sikker på å få 220 gram klarnet smør til slutt. Man bør bruke usaltet smør, for da har man mye bedre kontroll med saltsmaken på sausen.

3. Skill eggeplommene fra eggehvitene, og ha dem i en stålbolle. Tilsett 40 gram hvitvinsreduksjon, og pisk godt. Det er lurt å bruke en ballongvisp med mange tråder.

4. Plasser stålbollen over en kjele med varmt vann, og pass på at vannet ikke er i kontakt med bollen. Pisk kraftig til sabayonen stivner. Man skal da holde seg til en temperatur under 70 °C i skummet. I eggeplommer er det cirka 50 % vann, så til denne oppskriften har man totalt sett rundt 23 % vann.

5. Når sabayonen er stiv, tas bollen av vannbadet, og man kan starte å piske inn varmt (50-70 °C) klarnet smør. Ha i litt og litt smør fra starten, for ikke å sprekke sausen.

6. Når alt smøret er tilsatt, smaker man til sausen med hakket estragon, salt, pepper. Hvis sausen mangler syre, bruker man sitronsaft til å justere smaken.

Les også:

De beste potetoppskriftene

Aioli lager du enkelt på denne måten

Her er vinneren av sjokoladekonkurransen

Slik blir finnbiff morsomt på denne måten

Les flere saker fra samme kategori her


Les flere nyheter her

Saken er opprinnelig publisert på klikk.no.

Takk for at du abonnerer

Motta våre nyheter via Messenger

Jeg godtar brukvervilkårene
Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
19:04 Nytt tennissjokk i Monte Carlo: Nadal feid av banen i semifinalen18:45 Nordmann tilstår drap i Latvia18:11 Sudans protestledere skal møte militærrådet18:06 Skogbrann i Larvik truer bebyggelse17:43 – «Ukjente Bjørnar»? Den lappen blir hengende på kontordøra17:37 Røde Kors: 17 redningsoppdrag påskeaften17:28 Over 120 pågrepet under gule vester-protest i Paris16:52 Tripoli-regjeringens styrker går til motangrep15:46 Røde Kors: Økende fare for tunge snøskavler som utløser skred15:39 Ruter advarer mot svindel-sms15:23 18-åring sikret Manchester City revansj mot Tottenham15:18 Ruter advarer mot svindel-sms15:08 Kabul-angrep avsluttet – angriperne drept15:02 Målpoeng for norske Shenzhen-profiler14:55 Nord-Korea kritiserer Boltons rolle i atomforhandlingene14:43 Sent baklengsmål kan skape trøbbel for Milans mesterligahåp14:32 Forbund vil stoppe undersjøiske tunneler14:30 Politikilde: – Notre-Dame-brannen startet i midten av taket13:57 Fant 3.500 år gammel grav i Luxor – oppsiktsvekkende funn13:50 Svømming: Årets raskeste tatt for doping13:46 Tre City-spillere nominert til årets Premier League-spiller av spillerne selv13:33 Mueller-rapporten i bokform inn på bestselgerliste13:04 Russisk agent innrømmer skyld12:58 Kenyansk OL-mester utestengt i fire år for doping12:49 Det er fisket skrei for en milliard kroner i Lofoten12:09 To alvorlig skadd da buss på vei fra Norge kjørte av veien i Sverige12:03 Betydelig snøskredfare i Nord-Norge11:54 – 27 soldater drept av IS i Syria11:49 Brannvesenet gikk brannvakt på fjellet i Bergen i natt11:45 Nøkkelen til Vipers-suksess mot Györ: – Aldri avskriv et lag med Lunde i mål11:37 Premier League framskynder kamper for å hjelpe Liverpool og Tottenham11:25 Jordskjelv registrert i Finnmark11:02 Flere unge chatter med Kirkens SOS i påsken11:00 Tretten festdeltakere drept av væpnet gjeng i Mexico10:54 Neymar kan gjøre comeback og sikre ligagull10:37 Zlatan scoret igjen for ubeseirede Galaxy: – Jeg er MLS10:26 Gatekunstner mener fjerning av Assange-bilde er uheldig10:15 Nok et topplag slått ut av NHL-sluttspillet10:02 To tenåringer pågrepet etter drap på journalist i Nord-Irland10:00 Kongeparets reiser: Demonstrasjoner mot hvalfangst, selfangst og laks09:48 Brannvesenet tror gressbranner på Sørlandet er påsatt09:14 Cardiff-sjefen før Liverpool-møtet: – Håper vi ikke får juling08:34 Sp frykter nedlegging av frivillighetssentraler08:10 Egypterne bestemmer seg for om Sisi skal få sitte til 203006:30 Nordmenn ser fram til en hverdag uten stress som pensjonister06:20 Tysklands forsvarssjef: Russland truer freden i Europa05:58 Kosovo henter hjem IS-familier05:50 Dette skjer i dag05:36 Russ til legevakt med dypt kutt i hodet05:30 Dette skjedde i natt05:15 Demonstrasjonene vokser i Sudan04:47 Ettåring angrepet av ville hunder i Australia04:17 Saudi-Arabia angriper presidentpalasset i Jemen03:52 Kvinner mener likelønn er deres største utfordring03:12 Justisdepartementet avviser demokratenes Mueller-stevning03:05 Anders Mol friskmelder seg til Xiamen Open02:06 Sykepleier dømt til livstid for fire drap i Italia01:38 Ansatte i privat sektor drikker mer på jobb00:43 Ung mann kjørte nesten dobbelt så fort som tillatt00:18 Paven talte for de sårbare som «lider på korset»00:07 Isaksen vil ha taxiapper for billigere taxipriser23:11 Annonsører svartelister Resett.no etter Twitter-kampanje23:01 Over 20 grader i flere fylker22:54 Drama i Premier League-jakten: Norwich og Leeds snublet som storfavoritter22:49 Warren krever Trump stilt for riksrett22:33 Brannvesenet går brannvakt på fjellet i Bergen i natt21:58 Slanger regjerer på presidentkontoret i Liberia20:48 Norge fikk finsk juling i 0-7-tap: – Slipper inn for lette mål20:46 Kristne markerte Jesu vei til korset i Jerusalems gamleby20:32 Annonsører svartelister Resett.no etter Twitter-kampanje19:53 California-par fikk livsvarig for tortur av egne barn19:00 Faren over etter togavsporing i Sverige18:31 20 år siden massakren på Columbine18:23 Røde Kors: Roligste påske på fem år18:19 Trump hyller libysk krigsherre17:53 Fransk toppolitiker tapte injuriesøksmål17:41 To personer lettere skadd i saksangrep i Oslo16:42 Kim og Putin møtes i Vladivostok16:23 Barn satt fast i handlevogn16:01 Demokratene krever usladdet Mueller-rapport15:57 To av tre nordmenn mener barn av IS-krigere bør hentes hjem15:52 Djokovic med sjokktap i Monte Carlo14:49 Mange vil ha bedre kontroll med snøscootere14:44 To mistenkte spioner fra Emiratene er pågrepet i Tyrkia14:27 TV 4: IS-kriger Michael Skråmos barn kan hentes til Irak14:24 Demonstrasjoner ved Heathrow roligere enn fryktet14:04 180.000 bier i Notre-Dame er funnet i live14:02 SVT: Lundqvist står i mål for Sverige i VM13:38 Klopp føler med City13:30 Økning for Turistforeningen i Sylan og Trollheimen13:06 EU fordømmer drap på journalist i Nord-Irland12:57 Avis: Hazard blir Real-klar om få dager12:51 De superrikes katedral-donasjoner høster kraftig kritikk12:43 Indisk mann kappet av seg fingeren etter å ha stemt på feil parti12:35 Egyptere stemmer over grunnlovsendring som lar Sisi sitte til 203012:34 Tønnesen klar til dyst i Europa12:07 Russland mener Mueller-rapporten ikke beviser innblanding12:05 Norge møter Sør-Afrika i VM-generalprøve11:57 Kvinnelig journalist drept i opptøyer i Nord-Irland11:50 Equinor og partnerne investerer milliarder i Aserbajdsjan
Siste nytt
19:04SportNytt tennissjokk i Monte Carlo: Nadal feid av banen i semifinalen18:45NorgeNordmann tilstår drap i Latvia18:11VerdenSudans protestledere skal møte militærrådet18:06NorgeSkogbrann i Larvik truer bebyggelse17:43Helse og livsstil– «Ukjente Bjørnar»? Den lappen blir hengende på kontordøra17:37NorgeRøde Kors: 17 redningsoppdrag påskeaften17:28VerdenOver 120 pågrepet under gule vester-protest i Paris16:52VerdenTripoli-regjeringens styrker går til motangrep15:46NorgeRøde Kors: Økende fare for tunge snøskavler som utløser skred15:39NorgeRuter advarer mot svindel-sms15:23Sport18-åring sikret Manchester City revansj mot Tottenham15:18NorgeRuter advarer mot svindel-sms15:08VerdenKabul-angrep avsluttet – angriperne drept15:02SportMålpoeng for norske Shenzhen-profiler14:55VerdenNord-Korea kritiserer Boltons rolle i atomforhandlingene14:43SportSent baklengsmål kan skape trøbbel for Milans mesterligahåp14:32NorgeForbund vil stoppe undersjøiske tunneler14:30VerdenPolitikilde: – Notre-Dame-brannen startet i midten av taket13:57VerdenFant 3.500 år gammel grav i Luxor – oppsiktsvekkende funn13:50SportSvømming: Årets raskeste tatt for doping13:46SportTre City-spillere nominert til årets Premier League-spiller av spillerne selv13:33VerdenMueller-rapporten i bokform inn på bestselgerliste13:04VerdenRussisk agent innrømmer skyld12:58SportKenyansk OL-mester utestengt i fire år for doping12:49NorgeDet er fisket skrei for en milliard kroner i Lofoten12:09VerdenTo alvorlig skadd da buss på vei fra Norge kjørte av veien i Sverige12:03NorgeBetydelig snøskredfare i Nord-Norge11:54Verden– 27 soldater drept av IS i Syria11:49NorgeBrannvesenet gikk brannvakt på fjellet i Bergen i natt11:45SportNøkkelen til Vipers-suksess mot Györ: – Aldri avskriv et lag med Lunde i mål11:37SportPremier League framskynder kamper for å hjelpe Liverpool og Tottenham11:25NorgeJordskjelv registrert i Finnmark11:02NorgeFlere unge chatter med Kirkens SOS i påsken11:00VerdenTretten festdeltakere drept av væpnet gjeng i Mexico10:54SportNeymar kan gjøre comeback og sikre ligagull10:37SportZlatan scoret igjen for ubeseirede Galaxy: – Jeg er MLS10:26NorgeGatekunstner mener fjerning av Assange-bilde er uheldig10:15SportNok et topplag slått ut av NHL-sluttspillet10:02VerdenTo tenåringer pågrepet etter drap på journalist i Nord-Irland10:00NorgeKongeparets reiser: Demonstrasjoner mot hvalfangst, selfangst og laks09:48NorgeBrannvesenet tror gressbranner på Sørlandet er påsatt09:14SportCardiff-sjefen før Liverpool-møtet: – Håper vi ikke får juling08:34NorgeSp frykter nedlegging av frivillighetssentraler08:10VerdenEgypterne bestemmer seg for om Sisi skal få sitte til 203006:30NorgeNordmenn ser fram til en hverdag uten stress som pensjonister06:20VerdenTysklands forsvarssjef: Russland truer freden i Europa05:58VerdenKosovo henter hjem IS-familier05:50NorgeDette skjer i dag05:36NorgeRuss til legevakt med dypt kutt i hodet05:30NorgeDette skjedde i natt05:15VerdenDemonstrasjonene vokser i Sudan04:47VerdenEttåring angrepet av ville hunder i Australia04:17VerdenSaudi-Arabia angriper presidentpalasset i Jemen03:52NorgeKvinner mener likelønn er deres største utfordring03:12VerdenJustisdepartementet avviser demokratenes Mueller-stevning03:05SportAnders Mol friskmelder seg til Xiamen Open02:06VerdenSykepleier dømt til livstid for fire drap i Italia01:38NorgeAnsatte i privat sektor drikker mer på jobb00:43NorgeUng mann kjørte nesten dobbelt så fort som tillatt00:18VerdenPaven talte for de sårbare som «lider på korset»00:07NorgeIsaksen vil ha taxiapper for billigere taxipriser23:11NorgeAnnonsører svartelister Resett.no etter Twitter-kampanje23:01NorgeOver 20 grader i flere fylker22:54SportDrama i Premier League-jakten: Norwich og Leeds snublet som storfavoritter22:49VerdenWarren krever Trump stilt for riksrett22:33NorgeBrannvesenet går brannvakt på fjellet i Bergen i natt21:58VerdenSlanger regjerer på presidentkontoret i Liberia20:48SportNorge fikk finsk juling i 0-7-tap: – Slipper inn for lette mål20:46VerdenKristne markerte Jesu vei til korset i Jerusalems gamleby20:32NorgeAnnonsører svartelister Resett.no etter Twitter-kampanje19:53VerdenCalifornia-par fikk livsvarig for tortur av egne barn19:00VerdenFaren over etter togavsporing i Sverige18:31Verden20 år siden massakren på Columbine18:23NorgeRøde Kors: Roligste påske på fem år18:19VerdenTrump hyller libysk krigsherre17:53VerdenFransk toppolitiker tapte injuriesøksmål17:41NorgeTo personer lettere skadd i saksangrep i Oslo16:42VerdenKim og Putin møtes i Vladivostok16:23NorgeBarn satt fast i handlevogn16:01VerdenDemokratene krever usladdet Mueller-rapport15:57NorgeTo av tre nordmenn mener barn av IS-krigere bør hentes hjem15:52SportDjokovic med sjokktap i Monte Carlo14:49NorgeMange vil ha bedre kontroll med snøscootere14:44VerdenTo mistenkte spioner fra Emiratene er pågrepet i Tyrkia14:27VerdenTV 4: IS-kriger Michael Skråmos barn kan hentes til Irak14:24VerdenDemonstrasjoner ved Heathrow roligere enn fryktet14:04Verden180.000 bier i Notre-Dame er funnet i live14:02SportSVT: Lundqvist står i mål for Sverige i VM13:38SportKlopp føler med City13:30NorgeØkning for Turistforeningen i Sylan og Trollheimen13:06VerdenEU fordømmer drap på journalist i Nord-Irland12:57SportAvis: Hazard blir Real-klar om få dager12:51VerdenDe superrikes katedral-donasjoner høster kraftig kritikk12:43VerdenIndisk mann kappet av seg fingeren etter å ha stemt på feil parti12:35VerdenEgyptere stemmer over grunnlovsendring som lar Sisi sitte til 203012:34SportTønnesen klar til dyst i Europa12:07VerdenRussland mener Mueller-rapporten ikke beviser innblanding12:05SportNorge møter Sør-Afrika i VM-generalprøve11:57VerdenKvinnelig journalist drept i opptøyer i Nord-Irland11:50NorgeEquinor og partnerne investerer milliarder i Aserbajdsjan
Populært