NY VERSJON: Lam i en italiensk kalverett, går det an da? Lag og smak selv! (Foto: Carl Martin Nordby)
Smaksbombe fra Oslogryta
«Oslo bucco» er basert på en god idé fra Solligata, råvarer fra norsk natur og en gammel oppskrift fra Nord-Italia.
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Naturvin naturligvis!
Naturvin er i vinden, og Italia har flere gode varianter.
Lammekjøtt, som bidrar med en del fett, er hovedingrediensen i ukas Oslo-vri på osso bucco. Risottoen er smaksatt med safran, som gir et lett floralt preg. I tillegg får vi vegetale smaker fra gulrot og selleri.
Her må vinen ikke være for kraftig, men fortsatt ha god syre og noe tanniner. Leter vi i opprinnelsesområdet til osso bucco, blir en vin laget på Nebbiolo-druen et naturlig valg. En Barolo eller Barbaresco vil bli for kraftig og overkjøre smakene i retten. En lettere variant fra området Langhe er på sin plass.
Langhe er et bakkete område som ligger sørøst for Tanaro-elven i Piemonte. Området er kjent for sine trøfler, mens vinene ikke har oppnådd samme omdømme som storebrødrene Barolo og Barbaresco. Vinene fra Langhe har en noe lettere stil enn konkurrentenes, og de er ofte mye mer prisgunstige.
Ukas vin er fra regionens mest kvalitetsbevisste kooperativ. Druene kjøpes inn fra faste druedyrkere, og det stilles høye krav til dem – noe som ikke alltid er tilfellet med kooperativer.
Langhe Nebbiolo, Produttori del Barbaresco 2010 (best. nr. 4520801, kr 179,90, basisutvalg) har en elegant duft av fioler, tjære, lakris, bringebær og kirsebær. Smaken er slank og syrlig med tydelige tanniner. Vinen har god struktur og en saftig frukttone.
Vinens syre og tanniner fungerer fint med fettet og proteinene i maten. Vinen er elegant nok i stilen til å komplettere risottoen, samtidig som den ikke lar seg dominere av rettens rustikke karakter. Her har vi et prisgunstig valg til en rustikk, folkelig rett.
Denne uka lager vi en rustikk kjenning fra Palace Grill i Solligata i Oslo. Retten ble skapt på restauranten den gang det var lettere å få tak i lammekjøtt enn kalv i Norge. Og det er det jo ennå, så ideen har fortsatt livets rett.
Den klassiske, italienske osso bucco-oppskriften er opphavet til retten. Originalen er laget på skivet kalveskank, tomater og grønnsaker. Gjerne servert med en safranrisotto, slik som her, og overdrysset med en smaksrik gremolata, naturens eget grillkrydder. Gremolata hever både utseendet og ikke minst smaken mange magiske hakk. Anbefales sterkt på mye forskjellig fisk og kjøtt!
«Oslo Bucco» lager du i en form eller gryte i ovnen. Kjøttet kan være enten fra lår, nakke eller bog. Bruk gjerne kjøtt med bein på. Men det er viktig at alt kjøttet har omtrent samme koketid for å bli mørt. Lårkjøtt er mørere enn for eksempel bog, og bog er mørere en nakke. Så velg kun én av stykningsdelene når du lager retten.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenDenne smaksbomben kan lages flere dager i forveien, og blir – som så mye annet – bare enda bedre av å stå og godgjøre seg i kjøleskapet.
Oslo Bucco
Ingredienser (4-6 personer):
1– 1,5 kg lammelår, ev. lammebog, i skiver.
50 g mel
1 dl olivenolje
2 bokser plommetomater
2 dl rødvin
200 g ferske tomater
1/2 hvitløk
2 løk
4 gulrot
½ sellerirot
1 stilker rosmarin
1 appelsin
1 dl olivenolje
1 kvast persille
1 sitron
Salt, sukker og pepper
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenTil risotto milanese:
1 g safran
300 g risottoris
3 sjalottløk
2 fedd hvitløk
0,5 dl olivenolje
7 dl kyllingkraft
2 dl hvitvin
100 g parmesan
ev. litt sitronsaft
2 ss smør
Til gremolata:
2 skrell av en sitron
1 fedd hvitløk
1 neve flat persille
FOTO: Carl Martin Nordby
Framgangsmåte:
Del opp lammelåret i biter på minimum 5 cm. Det er viktig at bitene er omtrent like store, da har de samme koketid og alt har samme mørhet til slutt. Grønnsakene må også være kuttet i store biter, slik at de ikke koker i stykker. Rull kjøttet i melet før det stekes i oljen. Det skal få en tydelig stekeskorpe rundt det hele. Salte og pepre kjøttet under stekingen.
Artikkelen fortsetter under annonsenGi grønnsakene en runde i panna også, da smaker de så mye mer. Del appelsinen i åtte biter. Bland alt dette i formen, hell over vin, og ha på ferske tomater, bokstomater og en kvast rosmarin. Salt, pepre og hiv en klype sukker over.
Ha folie over formen og sett den i ovnen på 180 grader. La den bakes i rundt to timer. Ta av folien og la det steke videre 30 minutter uten folien. Nå damper det mye væske ut av formen, og smaken blir mer intens og mye bedre. Plukk ut en representativ kjøttbit og kjenn om den er mør ved å trykke og smake litt på den. Gir den etter for trykk og oppfattes som mør i munnen, er det klart for middag!
Risotto milanese:
Finn fram en litt vid stålkjele. Fres først løk, safran og hvitløk i olivenoljen uten at det får farge, tilsett risen og fres dette sammen i 30 sekunder uten at det tar farge. Dette gjøres på moderat varme. Tilsett hvitvinen og kok inn til risen nærmest har absorbert all væske og det begynner å bli tykt. Hell litt og litt varm kyllingkraft i risen, og kok til det blir grøtete mellom hver helling. Å koke risen perfekt tar ca. 15 minutter.
Artikkelen fortsetter under annonsenAvslutt kokingen med den siste slumpen av kraften og ha i revet parmesan, olivenolje, smør, noen dråper sitron hvis du synes den ikke er frisk nok og vend rundt i risottoen et par ganger. La risottoen stå og hvile 1 minutt før du legger den opp. Konsistensen skal være lett rennende, samtidig som riskornene skal ha en tydelig kjerne. Riv litt parmesan på toppen.
Gremolata:
Sitron, hvitløk og persille finhakkes, blandes og drysses over kjøttet ved servering.