Oppskrift på crema catalana:- Glem nyttårsforsettene!
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Drikke til crema ctalana:
Flytende gull
Ukas vin, som kommer fra en liten øy i Middelhavet, har en særegen stil man ikke finner noe annet sted.
Crema catalana består av en base av søt vaniljekrem, toppet med et karamellisert sukkerlag. Den har i motsetning til en crème brûlée også smak av appelsin og krydder.
Vinen må først og fremst ha samme sødmenivå som retten. Mye restsukker finner vi i viner med edelråte eller i passitoviner. De fleste edelråteviner vil nok fungere bedre med en klassisk crème brûlée enn med crema catalana. Appelsin- og kryddersmaken i sistnevnte vil nemlig ikke harmonere med de delikate aromaene i edelråtevin. En tysk trockenbeerenauslese kan riktignok nok fungere greit, men er ikke den optimale matchen med tanke på aromaprofil.
Jeg vil heller konsentrere meg om passitoviner. Dette er viner som lages av tørkede druer som gir massevis av sukker og aromaer. Det lages passitovin i mange land, men spesielt Italia har viner av god kvalitet i forskjellige stiler. En av disse kommer fra Pantelleria, en liten vulkansk øy i Middelhavet. Øya ligger geografisk nærmere Afrika enn Italia, men hører styringsmessig til Sicilia.
Her lages herlig passitoviner under navnet Moscato di Passito di Pantelleria. Vinene er laget av Zibibbo-druer, som er det lokale navnet på Moscato-druen. De har en intens konsentrert sødme med aromaer som spenner fra det florale til det tropiske. Ukens anbefaling er Pellegrino Passito di Pantelleria Liquoroso 2010 (best.nr. 1349402, kr 149,90, basisutvalg, 0,5 l). Vinen har en flott aroma av rosiner, svisker, nøtter, kaffe, mandarin, appelsin og blomster. Smaken er intenst søt med en viskøs fylde, preget av krydder og tørket frukt.
Ukens rett fremhever vinens aromaer – og motsatt. Sødmen i vinen fungerer utmerket til vanilje og karamell, og vinens aromaer av appelsin og krydder er med på å gjøre samspillet komplett.
Robert Lie gir deg vinen.
Ukas dessert bringer oss rett til spørsmålet «hva kom først» – den etter hvert så kjente franske desserten crème brûlée, eller den mindre kjente nordspanske crema catalana?
Dessertene er forbløffende like, og er begge nevnt i litteratur allerede fra 1700- tallet, så her snakker vi ikke om noen nymotens spansk-fransk skapning. Men de siste 10-15 årene har crema catalana / crème brûlée vært en nærmest myteomspunnet rett i Norge. Som kokk har jeg fått påfallende mange spørsmål om denne relativt enkle, men spektakulære desserten som fremstår som så komplisert når man ikke har laget den før. Hvis du er forvirret, er det bare å følge ukas oppskrift, som vil overbevise deg om at dette er ganske enkelt. Og om at crema catalana er vel så spennende smaksmessig som crème brûlée.
For mens crème brûlée har vanilje og sukker som hovedsmaker, spiller crema catalana på flere og mer komplekse kryddersmaker. Men et klassisk innslag også i Catalana er en saftig, god vaniljestang. Gjerne fra Tahiti, Mexico, Madagaskar eller Indonesia. Kanelbark, appelsinskall og sitronskall er også fremtredende og delikate smaker. Jeg har også brukt et par stjerneanis i denne kremen med stort hell. Dette gir en fin nyanse av anis/lakris i den fyldige gule kremen – perfekt sammen med den karamelliserte skorpen.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenCrema catalana
Ingredienser (6 skåler)
5 dl fløte
2 dl melk
7 eggeplommer
100 g sukker
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen1 vaniljestang
2 stjerneanis
1 kanelstang (for de som har)
Skall fra ¼ sitron
Skall fra en ¼ appelsin
6 ss demerarasukker til avbrenning/karamellisering
Framgangsmåte
Ta fram en stålkjele som rommer minimum 2 liter. Start med å skrelle sitron og appelsin med en skreller. Få kun med det fargede skallet, ikke det hvite, som smaker bittert. Ha skallet i kjelen. Ha i stjerneanis. Snitt vaniljestangen og skrap ut margen. Margen er den seige, svarte massen inni stangen. Det er her de svarte prikkene og mye av smaken sitter. Hakk opp resten av stangen også, og ha dette i kjelen. Ha også en kanelstang i kjelen (hvis du ikke har det, dropper du kanelen helt, for du bør ikke bruke malt kanel her).
Disse ingrediensene kokes opp sammen med melk og fløte. Trekk kjelen til side etter at det har kokt opp. Når vil den varme fløtemelken trekke ut masse god smak fra ingrediensene.
Artikkelen fortsetter under annonsenLa kjelen stå på benken en halvtimes tid mens du skiller eggene og blander eggeplommene med sukkeret i en bolle. Sil den smakfulle fløtemelken over eggeplommene under konstant omrøring. Nå er massen klar til å helles over i egnet servise – for eksempel espressokopper, alt som er laget av terrakotta, cocotteformer, porselensformer eller annet ildfast gods. Ikke bruk serviset du arvet av bestemor til dette formålet. Sett ovnen på 100 grader.
Ikke bruk serviset du arvet av bestemor til dette formålet.
Hvor lang tid det tar å bake kremen, kommer an på ovnen din og temperaturen på væsken når du satte den i ovnen. Det er her de fleste feil gjøres. Sørg for at væsken holder ca. 40-50 grader når du setter den inn. Det gjør den hvis du ikke stopper opp i prosessen over.
Artikkelen fortsetter under annonsenSett koppene på et brett og stek til kremen stivner. Ikke åpne oven og sjekk dette underveis, da forsvinner mye varme og det tar laaang tid å bake desserten ferdig. Se heller gjennom glasset mens du dytter litt på ovnen. Da vil du se på overflaten når det slutter å bølge i koppen – og kremen er blitt stiv. Ta ut og avkjøl noe før du setter koppene i kjøleskapet. Når de er kalde, er de klare for å brennes av med demerarasukker og skibrenner. Dryss på ca. 1 ss sukker (mengden kommer an på hvor stor overflaten er). Sett skibrenneren i god avstand over (ca. 10 cm) og bruk litt tid på å karamellisere sukkeret. Holder du den for nær, blir sukkeret for svidd.
Når karamellokket er på plass, er det bare å hive innpå!
KREMEN AV DESSERTER: Servert i gjennomsiktige, ildfaste kopper kommer crema catalana til sin rett. (FOTO: Carl Martin Nordby)
