Rått forslag:Slik graver du kjøtt
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Og denne vinen passer til
Kjøttets lyst
Til rått reinsdyr vil vi ha kjøtt i glasset også.
Reinsdyr er for oss nordmenn et nasjonalprodukt. Ukens variant er i tillegg gravet, noe som bidrar til å gjøre retten helnorsk. Smaken får et veldig animalsk preg, i og med at kjøttet ikke er varmebehandlet. Når vi velger vin, må vi også forholde oss til
krydderne og til sødmen fra persillerot og cumberlandsaus. Sausen er basert på portvin og rognebærgelé, og akkompagnerer det magre reinsdyrkjøttet fint.
Her trenger vi en vin med animalske toner og litt krydderpreg. I tillegg krever den søte sausen at det er noe sødme også i vinen. Syrah-druen, som har sitt opphav i Rhonedalen i Sør-Frankrike, har akkurat disse egenskapene. I sitt hjemland har Syrah en stram tanninstruktur og en animalsk, krydret stil. På den andre siden av Atlanteren har den i tillegg litt fruktsødme. Og det er akkurat hva denne retten trenger.
Vi drar til Santa Cruz i California, nærmere bestemt Bonny Doon Vineyards. Bonny Doon ble startet i 1983 av amerikaneren Randal Grahm, som er en av de såkalte «Rhone rangers». Dette klengenavnet brukes om vinbønder som har vært foregangsfigurer i bruk av Rhone-druer i området.
Randal Grahm bruker dessuten en rekke artige navn og etiketter på vinene sine for å spille på opprinnelsesstedets merkverdigheter. For eksempel har hans vin Le Cigar Volant, i Châteauneuf-du-pape-stil, bilde av en flygende sigar på etiketten. For å ha fullt utbytte av etiketten må man vite at området Châteauneuf-du-pape i sin tid hadde et utrolig forbud – mot flygende tallerkener og sigarer!
Ukens anbefaling er Le Pousseur Syrah, Bonny Doon 2008 (best. nr. 5125101, kr. 190, basisutvalg ). Vinen er laget på 96 % Syrah- og 4 % Grenache- druer, og har ligget 12 måneder på store eikeliggere. Den har en rik duft av pepper, rått kjøtt, søte solbær, bjørnebær og lær. Smaken er rik, med en animalsk karakter, bløte tanniner og sødmefull frukt preget av mørke bær.
Sammen med reinsdyret er vinens kjøttfulle stil helt perfekt. Den pepperaktige Syrah-stilen fungerer også bra med krydderet i retten, og fruktsødmen er akkurat markant nok til å hanskes med den søte sausen.
Robert Lie gir deg vinen.
Vi har lange tradisjoner for konservering av kjøtt og fisk i Norge. Mest kjent er vel røykt laks og gravet laks. Disse velkjente teknikkene kan du faktisk føre direkte over på kjøtt. Bare pass på at kjøttstykket du bruker, ikke er seigt og senete.
I dette tilfellet har jeg brukt smaksrikt viltkjøtt. Kjøttet deles opp i mindre strimler på 5x5 cm. Da går prosessen fortere og du kan spise det etter kun 24 timers graving. Men det kan også fint ligge tildekket en uke i kjøleskap.
Kjøtt som ytrefilet, mørbrad og flatbiff er meget godt egnet. Her har jeg brukt en ytrefilet av reinsdyr. Men hjort, rådyr og elg egner like bra.
Bortsett fra salt og sukker som man alltid bruker når man graver et stykke kjøtt, er det mange av krydderne i den helnorske akevitten som egner seg ypperlig. Koriander, karve, sitronskall, fennikelfrø og paradiskorn gir sammen en fin krydret smak som kan assosieres med akevitt. At jeg bruker en skvett akevitt mot slutten av gravingen, er nesten bare for å ha et alibi for å kalle kjøttet «akevittgravet». Den skvetten trengs strengt tatt ikke ...
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenDen søte og krydrede sausen som følger viltkjøttet, kalles Cumberland. Dette er en saus med aner fra tyske kokker som kokkelerte for Englands overklasse for noen hundre år siden. Min versjon av sausen er basert på rips eller rognebærgelé, sitrusskall, løk, pepper og portvin. Litt hakking og koking, så har du et perfekt følge til kjøtt. Det at sausen er holdbar noen måneder i et lite glass i kjøleskapet, er jo ikke akkurat noe minus, det heller.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenServer som en forrett sammen med noen store, stekte biter av søt og parfymert persillerot, sprø vestfoldsalat og noen dråper rømme – og en tonen er satt for et tradisjonsrikt måltid.
Akevittgravet vilt med stekt persillerot og cumberlandsaus
Ingredienser
Kjøtt:
0,5 kg viltkjøtt (filet, mørbrad eller annen lårstek)
30 g salt
30 g sukker
1 ss fennikelfrø (toastes)
1 ss korianderfrø (toastes)
1 ss svart pepper (toastes)
Artikkelen fortsetter under annonsen1 ss paradisfrø (kan sløyfes)
2 ss hakket timian
1 ss karve
skallet av ½ sitron, finrevet
2 ss akevitt
Persillerot:
1 persillerot
½ liter vann
1 ss sitronsaft
2 ss klaret smør
1 ss salt
Cumberlandsaus:
skallet av ½ appelsin
skallet av ½ sitron
1 sjalottløk, finhakket
1 dl rødvin
2 dl portvin
250 g ripsgelé/rognebærgelé
1 ts tørr sennep
2 ts rosépepper
1 ss ingefær, finhakket
salt
Salat:
2 ss rømme
½ vestfoldsalat
Framgangsmåte
Kjøttet: Reinskjær kjøttet hundre prosent fritt for fett og sener. Tykkelsen på kjøttet bør ikke være mer enn 5-6 cm. Er kjøttstykket for tykt, kan du dele det i mindre biter/strimler. Heller flere små deler enn en stor, for da har du bedre kontroll på at kjøttet blir gravet helt igjennom. Toast de krydderne du skal bruke, hver for seg i en panne. Dette gjøres ved at du varmer opp en tørr stekepanne og har i krydderne. Da får krydderne litt annen farge og mer aromatisk smak, samtidig som de blir antiseptiske (alle bakterier dør), noe som kan være en fordel når man serverer rå mat.
Artikkelen fortsetter under annonsenBland til slutt alle krydderne i en morter og støt dem lett/grovt. Bland krydder, sitronskall, hakket timian, salt og sukker. Legg hele denne krydderblandingen rundt kjøttet. La kjøttet stå kjølig ca. ett døgn. La kjøttet renne av seg, og legg det gjerne opp på en rist til tørk et døgn i kjøleskap før servering. Nå er kjøttet krydret gjennom det hele, smaksrikt og forhåpentligvis mørt. Jeg skjærer det opp i tynne skiver uansett.
Artikkelen fortsetter under annonsenPersilleroten: Del opp roten i biter på 1x1 cm, som kokes møre i lettsaltet vann med sitron. Bitene stekes deretter i klaret smør til de er gylne og sprø. De er mye sødme i disse røttene, så man kan nesten si at de skal karamelliseres. Saltes godt og serveres lune.
Sausen: Skrell appelsinen og sitronen med en potetskreller (det hvite skal ikke være med). Finhakk sitrusskallet med en skarp kniv og kok dette opp i en kjele med litt vann i 5 minutter. Sil dette og ta vare på skallet (kast vannet), og tilsett ingefær, rosepepper og sjalottløk i kjelen. Hel på vin og kok i ca. 10 minutter. Ha nå i rips-/rognebærgelé, og rør inn sennepspulver, salt og pepper. Kok inn på lav varme til sausen begynner å tykne. Ta høyde for at sausen blir enda tykkere når den er kald, slik den skal være ved servering.
Rømmen: Rør inn litt vann og salt i rømmen til den blir rennende. Helles over salaten i en tynn stripe.
