Slik griller du sjøkreps
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Klassisk og fantastisk
Ukas match finner vi der verdens flotteste hvitviner lages.
Sjøkreps er en av våre flotteste maritime råvarer. Kanskje til og med bedre enn den sagnomsuste norske hummeren. Derfor er det riktig å gjøre tilbehøret enkelt, og la den lubne, sødmefulle, saftige sjøkrepsen få full oppmerksomhet. Her får den kun følge av hvitløkssmør med estragon, som komplementerer retten helt perfekt. Hvitløkssmøret tilfører fett, salt og krydder, noe som igjen framhever den flotte sjøkrepssmaken. Vi har altså her en smakskraftig, men elegant rett som krever en vin med de same egenskapene.
I dette tilfellet er det et område som umiddelbart dukker opp når man skal finne et passende vinfølge: Bourgogne i Frankrike, eller Burgund som vi sier i Norge. Her lages noen av verdens flotteste hvitviner på Chardonnay-druen. Dette er rike, komplekse, elegante, mineralske, lagringsdyktige viner som ikke lar seg kopiere andre steder i verden. Vinene får en unik karakter på grunn av områdets «terroir» (jordsmonn, mikroklima, soleksponering osv.), og de kombinerer kraft og eleganse på en unik måte. Her kan vinmarker med 50 meters avstand gi totalt forskjellige viner. Sammen med store årgangsvariasjoner og varierende kvalitet på produsenter kan dette gjøre Burgund vanskelig å orientere seg i for folk flest. Uten litt forkunnskap om området er det en fare for at man kjøper katta i sekken.
En god start er å begynne med en kommunal burgunder og finne ut hvilke produsenter man liker. Disse er ofte langt billigere enn premier- og grand cru- vinene, og gir deg samtidig en fin pekepinn på produsenten og kommunens stil.
Ukens anbefaling er en Matrot Meursault 2009 (best. nr. 3316301, kr 326, basisutvalg).
Dette er et flott eksempel på en kommunal burgunder som gir deg essensen av hva kommunen Meursault har å by på. Vinen er fatgjæret, og etter nærmere ett år på fat er den tappet på flaske. Den har en kompleks duft av smør, nøtter, epler og fat. Smaken er rik, med god fylde og konsentrasjon. Eiken er godt integrert, og vinen er fint balansert med frisk syre og en mineralsk avslutning. Her er det masse smak som takler smøret og hvitløken, men samtidig så mye finesse og mineralitet at sjøkrepsen ikke blir overkjørt.
En flott vin og en herlig rett, som sammen gjør hverandre enda bedre!
Robert Lie gir deg vinen.
Du har kanskje gått rundt i restaurantgatene langs kysten av Spania og lurt på hva som lukter så fantastisk godt? Svaret er sannsynligvis grillet eller stekt skalldyr. Det å grille skalldyr er ikke noe vi har tradisjon for i Norge – men det skal vi absolutt ikke la oss stoppe av! Legger du noen rå sjøkreps på grillen, vil du få en ny, flott smaksopplevelse. Her trengs dessuten ikke masse tilbehør, bare nok servietter og en skylleskål, for dette er fingermat.
Ferske sjøkreps er dessverre en litt for sjelden gjest i norske fiskedisker. Men fiskebutikker har ofte litt bedre tilgang på kreps enn dagligvarebutikker. Jeg har god erfaring med å bestille sjøkreps på telefon i butikken noen dager i forveien, prøv det neste gang!
Sjøkrepsen blir tradisjonelt fanget på to måter: som en bifangst i trål eller ved hjelp av teiner. Teinefanget kreps er definitivt å foretrekke. Teiner settes i en lenke med et titall stykker. Disse legger seg skånsomt på bunnen og gjør ingen skade. Da holder havbunnen seg intakt, samtidig som krepsen er i brillefin form når den legges ut for salg – og ikke død og krønsja etter timer i bunnen av en trål.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenSjøkrepsen har uansett begrenset holdbarhet, og veien fra 100 meters dyp ute i havet til middagsbordet kan i visse tilfeller være svært lang for den skjøre krepsen. Derfor kokes noe (for mye!) av sjøkrepsen enten på fangstbåten eller i fiskemottaket. Når den er kokt, får den en litt hard konsistens, kritthvitt kjøtt og en god, søtlig, mineralsk, nøytral smak av hav og skalldyr. Da er den ikke egnet for oppvarming lenger, men spises kald omtrent som man spiser reker.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenMen i noen tilfeller, når tilgangen er god, selges det store mengder fersk, levende sjøkreps. Da er det dags for å prøve denne metoden!
Grillet sjøkreps
Ingredienser
(til 4 personer)
12 store, rå sjøkreps
1 ss olje
salt
250 g normalsaltet smør
1 hvitløksfedd
½ sitron
3 ss estragon
salt
pepper
1 bagett
1 ss olivenolje
Framgangsmåte
Lag først estragonsmøret: Romtemperer vanlig smør. Press i et hvitløksfedd. Press i sitronsaft fra den halve sitronen, og hakk opp den ferske estragonen som blandes i. Tilsett litt salt. Rør dette sammen med en ballongvisp i 30 sekunder, til det er smidig og godt blandet.
Artikkelen fortsetter under annonsenTil sjøkrepsene er det viktig å ha en varm grill med en ren rist uten smak av bbq-saus fra forrige grillmiddag. Prosessen med å grille kreps går fort, derfor den svært varme grillen. Riv klørne av krepsen. Bruk baksiden av en kniv og knekk klørne på midten. Ikke del dem i to, bare knekk dem. Nå er klørne klare for grillen. Grill dem i ett til to minutter, til det begynner å dryppe væske ut av dem.
Klipp deretter av de små beina med en saks. (De er bare i veien og svir seg fort, og man spiser dem uansett ikke).
Legg krepsen på ryggen og del den på langs med en sagekniv. Ta ut paven oppe i hodet og fjern tarmen i halen med spissen av en kniv. Gni litt olje på kjøttsiden. Dryss på litt salt og grill krepsen med kjøttsiden ned i ca. 20 sekunder. Nå får det flotte kjøttet den deilige, karakteristiske, karamelliserte skalldyrsmaken. Snu krepsen med skallet ned og la den få 1 minutt til over varmen.
Artikkelen fortsetter under annonsenGni nå på uforskammet mye estragonsmør på kjøttsiden og legg krepsen over på fat. Det er viktig at det også er godt smør på bordet når man skal spise. Krepsen serveres umiddelbart mens den er varm.
Bagetten: Legg hele bagetten på grillen, slik at den blir varm og får et nylaget preg. Riv den opp i biter og dypp den i smøret på tallerken. Med en kald hvitvin til blir dette aldri feil.
Grillet sjøkreps med godt smør er superenkelt og veldig godt.
