Sursøt sommersmak

«Uæh, surt!» var vel min første reaksjon på rabarbra – da vi i barndommen stakk en lyserød stilk ned i et plastbeger med sukker. Vi gomlet i oss den rare grønnsaken med et forpint uttrykk. Først da sukkeret slo inn, ble det balanse i surt/søtt-regnskapet, og den deilige, tørre, jordlige rabarbrasmaken kom til sin rett.

Senere fikk vi en lun rabarbragrøt kokt med sukker og vann. En slump kald fløte over gjorde susen. Og det å drikke mammas tynne, iskalde rabarbrasuppe fra glass en varm sommerdag var – og er fortsatt – utrolig forfriskende og velgjørende.

Her har jeg tatt rabarbrasuppen et skritt videre. Jeg har laget en litt mer raffinert utgave med innslag av jordbær og vin, men hovedtrekkene er fortsatt de samme: Rabarbra som hovedingrediens, rikelig med sukker, og et meieriprodukt som tilbehør.

Rabarbra er vel kanskje den veksten flest i Norge har i hagen. Dessverre vokser mye av den opp og blir svært grov, og etter hvert råtner den på rot. Den eneste gleden den gir da, er som elefantører i barnas lek – i og for seg artig nok, men bortkastet for smaksløkenes del.

Så har du hagen full av rabarbra, bør du ta den når den står i sin ungdoms vår. Heldigvis egner rabarbrasuppen seg fint til innfrysning.

Noe av trikset her er å bruke en andel frosne jordbær. Det gir suppen en mer fruktig smak og en litt kraftigere rødfarge.

Rabarbrasuppe med jordbær

SKRELL: Det ytterste, trå laget på rabarbrastilkene fjernes.

Ingredienser

1 kg rød rabarbra

400 g frosne norske jordbær (fra frysedisken på super'n)

2 l vann

4 dl hvitvin (kan sløyfes, ev. byttes ut med vann)

1 vaniljestang

600 g sukker

2 skiver sitron

2 ss maisenna

Vispet vaniljerømme:

SØTT BAKVERK: Loff-, brioche- eller bolleskiver stekes i smør og sukker.

150 g rømme

½ vaniljestang (bare frøene inni stangen, kalles også «margen»)

1 ss sukker

Søt, sprø toast:

4 små skiver av loff, brioche eller bolle (5 mm tykke, og 5x7 cm i flate)

1 ss sukker

1 ss smør

Framgangsmåte

Ta utgangspunkt i ca. 1,5 kg rabarbra. Skrell de tre fineste stilkene og ta vare på den midterste og fineste delen av disse. Resten av rabarbraen (1 kg) kuttes i vilkårlige biter med skall og alt som er, og legges i en kjele. Resten av skrell og ender fra de andre stilkene har du også i kjelen sammen med jordbær, sukker, vin, vann, vaniljestang, maisenna og sitronskiver. Kok opp og la koke i fem minutter. (NB: All alkohol fordamper fra væsken, så retten kan trygt serveres til barn.)

Rabarbra har forskjellig sødme og syre etter type, størrelse og sesong, så smak på suppen og tilsett sukker etter behov. Skulle suppen mot formodning være for søt, kan noen dråper sitron gjøre susen.

Trekk kjelen til side, og la den avkjøles til romtemperatur før du siler suppen gjennom den fineste silen du har. Vil du ha en virkelig klar suppe, siles den gjennom sileklede.

De siste tre stilkene skjæres opp i terninger på 5x5 mm. Kok terningene opp for seg selv i litt av suppen og la dem trekke til de er møre. Ikke la dem bli til mos, de skal beholde formen. Sett alt kaldt slik suppen er iskald ved servering.

KOKKEN: Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere».

Vaniljerømme: Akkurat som fløte kan rømme piskes stiv til en luftig krem. Det som gjør rømme til et bedre alternativ her, er at det inneholder en god syre og har kraftigere meierismak. Visp rømmen stiv, tilsett sukker og margen fra vaniljestangen mot slutten. Legg en skje rømme oppå en liten, søt toast laget på loff, bolle eller brioche.

Hvis du heller vil bruke is enn rømme, passer det kjempefint med en kvalitets vanilje-/jordbæris.

Toast: Varm opp en panne, ha i sukkeret og toasten. La dette steke til sukkeret smelter. Trekk pannen til side, tilsett smøret og snu toastene. Når de er sprø og søte, legger du dem på tørkepapir til de er kalde. Toasten legges oppå rabarbraterningene i en suppeskål. Topp med vaniljerømmen og hell i suppen til slutt.

Drikke til

Druene til ukens vin er høstet under frysepunktet, men fortjener varm omtale.

Rabarbra og jordbær har friskhet og syre i massevis, balansert med god sødme. Vaniljerømmen og det søte bakverket er også med på å harmonere smaksbildet i ukens rett.

VINKELNEREN: Robert Lie er daglig leder ved restauranten Grefsenkollen. Han er vinkelner og har funnet fire NM, ett EM og ett nordisk mesterskap i vinkelnerfaget. Tidligere har han vært vinansvarlig blant annet på Bagatelle, Statholdergaarden og Oro i Oslo. (FOTO: Carl Martin

VINEN: Vinen har en frisk aromaprofil, med duft av sitrus, ananas og pasjonsfrukt. Smaken er godt balansert, med god sødme som renses opp av frisk syre i avslutningen. Her er både syre og sukkernivå i harmoni med rettens behov, og vi får en balansert helhetsopplevelse.

Ulempen ved de kalde forholdene i Norden og Canada er at man ofte må bruke hybriddruer for at de skal overleve den harde vinteren og opparbeide seg nok sukker. Disse druene gir ikke like god kvalitet som Vitis vinifera-druer, men er altså en nødvendighet. I Tyskland og Østerrike, derimot, er forholdene perfekte i gode årganger. Druene blir ofte hengende ute helt til november–desember, for så å høstes første frostnatt med temperatur på minus sju grader eller kaldere. Druene presses i frossen tilstand. Dermed forblir vannkrystallene i skallet, mens druesaften som kommer ut, har en meget høy konsentrasjon av både sukker og syre.

Ukens anbefaling er Riesling Eiswein, Geil 2009 (4198502, bestillingsutvalg, kr 189,70 for 0,375 l) fra Rheinhessen i Tyskland. Dette er enkel variant, men et godt kjøp fordi denne typen viner ofte har en mye høyere pris.

Vinen har en frisk aromaprofil, med duft av sitrus, ananas og pasjonsfrukt. Smaken er godt balansert, med god sødme som renses opp av frisk syre i avslutningen. Her er både syre og sukkernivå i harmoni med rettens behov, og vi får en balansert helhetsopplevelse.