Krydder i hverdagen

– Å sette spiss på noe stammer forresten fra det franske ordet for krydder; épice. Krydder setter definitivt en spiss på maten. Det er bare å prøve ut nye og ukjente sorter, og eksperimenter gjerne med dine egne kryddermikser, anbefaler krydderelsker Kari Vetlesen.

Hun er nettopp ferdig med den enorme oppgaven det har vært å lage Norges første krydderleksikon.

Oppslagsverket – som enkelt nok heter «Krydderleksikon» – er på mer enn 500 sider. Den inneholder blant annet beskrivelse, anvendelse og historien til rundt 600 krydder, krydderurter, krydderblandinger og kryddersauser. Fra A til Å – eller nærmere bestemt fra abrodd (nesten glemt urt og halvbusk) til zhoug (sterk krydderpasta fra Jemen).

Les også: Gaver fra kjøkkenet

På kjøkkenet

KARIS MIKS: En morter er fin til å knuse sin egen krydderblanding. Her lager Kari Vetlesen sin egen miks, som består av tørket sopp, einebær, timian, pepper, chili og en klype grovsalt.

Det bugner over av krydder på Kari Vetlesens kjøkken. Naturlig nok, kanskje, etter tre-fire år med skriving og mange flere år med interesse for krydder, urter og planter.

– Dette er korarima, et nordøstafrikansk krydder jeg oppdaget i forbindelse med bokprosjektet. Her er bukkehornkløver, den lukter litt som høy. Og her har jeg korianderfrø. De smaker helt annerledes enn korianderblader, men både frøene og bladene er blant mine favoritter. Korianderbladene har en unik smak, og er geniale til kylling, kjøttkaker og fisk, synes hun.

Krukken med frisk koriander står i kjøkkenvinduet, sammen med basilikum, rosmarin, oregano og persille. Nærmere sommeren skal de ut på balkongen hvor de får følge av timian, mynte og salvie.

– Det er alltid best med friske urter. Plastpottene som urtene står i når du kjøper dem i butikken, blir fort for små. Derfor bør du plante urtene om i en ny krukke med mer jord. La urtene få mye lys i vinduskarmen, men ikke for mye direkte sollys.

SØT SAK: Vaniljestangen fra vaniljeorkideen kan holde smaken i lang tid. Den er perfekt til desserter, i oppklippet eller knust form

Urtene tåler ikke å tørke ut. Timian, som er min norske favoritt, er imidlertid mer hardfør. Jeg bruker mye frisk timian, gjerne sammen med sitron til blant annet svinekjøtt, forteller Vetlesen.

Les også: Kunstverk fra kjøkkenet

Kong Pepper

Vetlesens fremste krydderfavoritt er pepper, som kalles «kongen av krydder». Dette var en av de mest dyrebare handelsvarene allerede under romertiden.

Krydderet var det viktigste motivet bak Vasco da Gamas søken etter sjøveien til India – der pepperen gror. Han kom fram i 1498. Pepper var også hovedgrunnen til at Portugal, England og Nederland opprettet sine første kolonier i Asia på 1500- og 1600-tallet.

KONGEN AV KRYDDER: Hvis Kari Vetlesen hadde kunnet velge seg bare ett krydder, hadde det blitt pepper, som kalles kongen av krydder.

– Pepper har en utrolig spennende historie. Og som krydder er pepper uovertruffent. Det framhever andre smaker og er helt uunnværlig i matlaging. Jeg bruker nykvernet, svart pepper i all mat. Frisk, grønn pepper er også fantastisk godt. Det er mer aromatisk, har litt grønnsaksaktig smak og er litt mildere enn svart pepper.

Pepper finnes i fire varianter. To er tørkede – svart og hvit, og to er friske – rød og grønn. Den grønne er umoden, og legges ofte i lake for at smak og farge skal holde seg. Rød pepper er moden frukt, og svært vanskelig å få tak i her til lands. Den må ikke forveksles med den søramerikanske rosépepperen, som ikke er pepper.

– Pepper kan brukes på alt. Bare prøv å strø ørlite pepper på friske jordbær. Det er nydelig, smiler forfatteren.

Les også: Vi kåler det til

Fra vanilje til miks

Kari Vetlesens krydderleksikon startet på en vaniljefarm i Uganda. Hun bodde i landet som barn, og i dag er det hennes fremste ferieland.

– Jeg skrev om vaniljefarmen for matbladet Apéritif. Vanilje har også en spennende historie. Biene som pollinerer vaniljeorkideene, lever bare i Mexico, og dermed må hver enkelt blomst håndpollineres når den dyrkes andre steder i verden. Derfor blir det forholdsvis dyrt, cirka 30 kroner for én vaniljestang. Men av de «søte» krydderne er vanilje en ener. Det har en fantastisk sammensatt smak og aroma, og utrolig vakre blomster, mener hun.

Vaniljesukker er ikke laget av vanilje, men av syntetisk framstilt vanillin som finnes naturlig i vanilje.

LUKTER SOM HØY: Bukkehornkløver er mye brukt i India, og er ofte en ingrediens i karri. Den brukes også i brød, stuinger, chutneyer og pickles.

TIL KJØTTGRYTER: Det finnes hundrevis av kryddertyper i verden, og mange er sjeldne i Norge. Dette er korarima, en slags kardemomme som du lettest finner på et marked i Etiopia.

– Du kan enkelt lage ditt eget vaniljesukker. Bare knus én vaniljestang sammen med én kilo sukker i kjøkkenmaskinen. Vips, så har du sukker med herlig vaniljesmak.

Hun er også tilhenger av å lage sine egne krydderblandinger. Karri, for eksempel, kan lages ved å knuse og blande gurkemeie sammen med for eksempel korianderfrø, ingefær, kanel, kardemomme, muskat og kryddernellik.

– Mange krydderblandinger består av mye salt for å gjøre blandingen billig. I grillkrydder, for eksempel, er om lag halvparten salt. Da kan du heller lage din egen blanding. Og jeg er sikker på at den blir mye bedre, fastslår hun.

Les også: Benkers på kjøkkenet

Karis mix

FRA A TIL Å: Kari Vetlesens krydderleksikon gis ut på forlaget Vega, hvor Vetlesen til vanlig jobber som typograf. Oppslagsverket er i salg fra 12. mai.

Kari Vetlesen har også sneket en egenkomponert krydderblanding med i sitt «Krydderleksikon».

«Karis mix» er inspirert av norsk natur, og består av tørket sopp, einebær, timian, pepper, tørket chili og eventuelt litt grovsalt.

– Du kan enten ha alle ingrediensene i en kraftig pepperkvern eller knuse dem i en morter. Chilien setter fin farge på krydderet, som passer veldig godt til kjøttkaker. Blandingen kan også brukes i sauser og supper, og til vilt og storfekjøtt. Du kan også strø det direkte på den ferdig tilberedte maten, forteller forfatteren.

Sunt og giftig

Mange krydder, urter og planter er sunne. Men noen har giftstoffer i seg.

Kanel, for eksempel, er helsebringende på grunn av høy konsentrasjon av antioksidanter. Men Norges risgrøtkrydder kan være farlig for leveren i store mengder, fordi kanel inneholder kumarin. Det er en organisk forbindelse, med en behagelig og særegen lukt som minner om nyslått høy.

– Jeg tror verken det er spesielt sunt eller spesielt farlig å spise krydder i moderate mengder. Krydder bruker vi fordi det er godt. Men vi spiser for lite av det til at det skal gi helseeffekt eller til at det skal være farlig. Man bør riktignok moderere bruken av krydder som inneholder kumarin. Eksempelvis bør man ikke spise mer enn én teskje med kanel per dag, sier Kari Vetlesen.

Les flere nyheter her