Lykkefugl

Publisert: 21.10.2010

Det har blitt lite jakt på meg i år, men heldigvis har kollegene mine vært aktive.

Gang på gang har kokkene kommet hjem med sekkene fulle. Det vil si, en stor tiur fyller fort en hel sekk.

Dette er eksklusiv kost, en smak av Norges innerste kjerne. Nemlig de dype skoger, der folk flest nesten ikke tør å ferdes.

Drikke til: Flygedyktig match

Mange blir usikre når de får slike mystiske skogsfugler på benken, mest fordi de har lite erfaring med dem. Men det er bare å hive seg over arbeidet, for anatomien er lik på all slags fugl. Det eneste du må tenke på, er at den ikke må varmebehandles for mye. Så sjelden vare må ikke ende opp som pappmasjé.

FANGST: Skogsfugljakten har gitt resultater.

Har du ikke jaktet selv, får du som regel skogsfuglen i frossen tilstand, men hel med fjær og innmat. Husk alltid å tine kjøtt varsomt i kjøleskap, gjerne over flere dager, da blir det mindre væsketap.

Legg fuglen i vasken og ribb den forsiktig under rennende vann, da slipper du at fjærene fyker overalt. Jeg liker å la skinnet være intakt hvis det lar seg gjøre. Kutt vekk lår, vinger, hals og hode. Dra ut all innmaten og skyll den godt før den brukes. Kråsen/magen deles i to slik at den også blir godt skylt. Skjær vekk ryggen, rett under brystene og vingefestene, slik at du kun sitter igjen med de to brystene og beina. Nå er det lett å gi fuglen en rask bruning før den bakes forsiktig ferdig.

I ukas rett bruker jeg jerpe, som er en av de minste skogshønsefuglene. Smaken er overraskende mild, men du merker at den har levd i skogen. Jeg bruker litt av innmaten i kraften – hjerte, lever, krås og hals er bra. Lårene er litt pinglete og kan nesten ikke brukes. Men på større fugl er de fine til små raguer.

LURT: Rens fuglen under rennende vann, så slipper du fjær som fyker.

For at jerpa virkelig skal skinne, serverer jeg den bare på en seng av ulike rotvekster, i form av en tynn grønnsakskrem. Noen sprø pistasjnøtter gir en fin kontrast.

Jerpe med rotgrønnsaker

Ingredienser

2 jerper eller annen skogsfugl

salt og pepper

solsikkeolje

1 ss smør

Grønnsaker til kraft:

1 løk

¼ selleri

1 gulrot

Grønnsakskrem:

GARNITYR: Grønnsaker kuttet opp i ulike biter blir rustikt og dekorativt.

2 gulrøtter

1 pastinakk

2 persillerøtter

1 fedd hvitløk

2-3 ss mild olivenolje

2 ss smør

salt og pepper

Garnityr:

2-3 skorsonerrøtter eller havrerot

1 persillerot

8 små gulrøtter (noen av mine var lilla og heter purple dragon)

2-3 ss olivenolje

noen dråper frisk sitron

salt og pepper

1 neve grønne, saltede og ristede pistasjkjerner

5 dl kraft fra brunede bein og innmat fra fuglene

1 sjalottløk

1 dl hvitvin

2 ss smør

Bein og innmat brunes i ovnen. Ha på vann og grønnsaker til kraft, la putre i 35 minutter, sil kraften. Kok inn hvitvin med en skivet sjalottløk til det meste av væsken er fordampet. Hell innkokt vin i kraften og la koke til det gjenstår 1,5 dl. Spe gjerne med 1 dl kjøttkraft for å gjøre det hele fyldigere. Avrund med smør som piskes inn. Smak til med salt og pepper.

Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker.

Resten av grønnsakene kuttes opp – noen i skiver, andre i litt større biter. Ha dem i en kjele, stek dem på lav varme i litt olje, og tilsett etter hvert noen dråper vann slik at de beholder sprøheten, men ikke er helt rå. Smak til med salt, pepper og sitron.

Jerpa brunes i en panne i litt olje. Ha på smør og gjerne en timiankvist. Krydre med salt og pepper. Bak videre i ovnen på 140 grader i ca. 8 minutter. Ta den ut litt tidlig hvis du er usikker. Skjær ut brystene. Hvis de trenger mer varmebehandling, kan du nå legge dem i stekepanna i smøret og sette den på plata et lite minutt.

Anrett på tallerkener med grønnsakskremen i bunnen. Skjær brystene i to og legg i midten. Plasser grønnsaker elegant rundt omkring. Hell litt sjy rundt og dryss på noen nøtter.