Blodsbrødre

Den herlige høstluften har fått en kjølig klarhet og vi har ruskevær og peiskos i vente. På underfundig vis stiller smaksløkene seg i høstmodus med ønske om kantareller, høstslakt og mørkerød vin.

(Foto: Lene Aarnes Westerhaug)

Kjøttvalget

Velg deg kjøtt av god kvalitet. Du kan virkelig smake forskjell på industrialisert oppdrettskjøtt og kjøtt fra lykkelige dyr eller skikkelig vilt.

Kjøtt som har fått henge litt er gjerne mørere, saftigere og smaker mer enn det du får vakumpakket fra dagligvarebutikken. Dette er ofte grunnen til at kjøtt kjøpt hos en slakter med respekt for seg selv er best.

Vilt som rein og hjort, kan være oppdrettsdyr og derfor ha en svakere viltkarakter enn sine ville søskenbarn. Har du derimot fått tak i bjørn eller bever er dette vilt med svært kraftig smak.

Fra rått til godt

Kjøtt bør ha romtemperatur, eller aller helst kroppstemperatur, før tilberedning. For å oppnå rett temperatur kan du legge kjøttet (i en tett plastpose) i lunkent vann.

Den ekstra gode smaken som kjennetegner stekt kjøtt kommer når oveflatebehandlingen skjer på temperaturer over 140 °C, hvor proteiner og karbohydrater danner nye smaksstoffer. Det er viktig at stekt kjøtt får hvile litt etter steking, da får kjøttkraft og smak satt seg samtidig som kjøttet får en jevnere varme.

Kjøtt og vin

Vinen bør være forholdsvis fyldig, ha markant tannininnhold og en viss syrestruktur for å hamle opp med animalsk fett og smaksrikdom i høstens kjøttretter.

(Foto: Lene Aarnes Westerhaug)

Drikker du vinen uten mat, kan kanskje disse elementene virke litt sjenerende i munnhulen. Men i samspill med proteiner, fett og karbohydrater kan de komplementere en matrett; slik at både vinen og maten blir bedre enn hva de hadde vært hver for seg. Først når du opplever dette samspillet er den gastronomiske opplevelsen fullkommen.

Biffvin, viltvin, lammevin, høstvin..

• Barolo Albe 2001, Vajra / Piemonte, Italia.

Pris: 299,90 (44930) Moestue.

Transparent rød farge i retning mursteinsrød. Dufter av fioler, kirsebær, tjære og sopp. Frisk og fruktig med middels fylde og god syre og tanninstruktur. Lang elegant ettersmak.

• Priorat Reserva 2000, Rotllan Torra / Priorato, Spania.

Pris: 154,- (45102) Engelstad.

Opak rubinrød farge. Dufter av bjørnebær, solbær, kirsebær, rått kjøtt, jordsmonn og hint av jordbær. Frisk, fyldig og rik med runde tanniner, middels syre og behagelig fatpreg. Lang harmonisk avslutning.

• Les Grands Augustins 2003, Tardieu-Laurent / Languedoc-Roussillon, Frankrike.

Pris: 119,90 (50395) Best Buys.

Tett rød farge. Dufter av plommer, bjørnebær, blåbær, rått kjøtt og urter. Bløt og fyldig med god struktur og syre, runde tanniner. Lang delikat ettersmak.

• Herensio Remondo La Montesa 2001, Bod. Palcios Remondo / Rioja, Spania.

Pris: 145,90 (48129) Strøm.

Mørk rubinrød farge. Dufter av sorte kirsebær, plommer, bringebær og lakris med innslag av tobakk. Friskt bærpreg, bløt og smaksrik med god fylde. Lang elegant ettersmak.

• Roda I Reserva 1997, Bod. Roda / Rioja, Spania.

Pris: 344,90 (45822) Strøm.

Tett mørk rød. Dufter fantastisk av rått vilt, husdyr, plommer, solbær og sjokolade med innslag av søt lakris og sjokolade. Bløt og fyldig med runde tanniner og integrert fatkarakter. Lang harmonisk ettersmak.

• Carmelo Rodero Tinto Roble 2004, Carmelo Rodero / Ribera del Duero, Spania.

Pris: 134,50 (44829) Trans Nordic Selections.

Mørk rubinrød farge. Dufter av blåbær, bjørnebær og skogsbunn. Frisk, smaksrik og bærpreget med god fylde og runde tanniner. Lang varm ettersmak.

• Casillero del Diablo Carmenere 2005, Concha y Toro / Rapel valley, Chile.

Pris: 107,- (44975) Brand Partners.

Mørk rødlilla farge. Dufter av plommer, kirsebær, solbær, mocca og vanilje med hint av soyasaus. Frisk og fruktig med runde tanniner, integrert fatpreg og god fylde. Lang ettersmak med litt eksotisk preg av tørket frukt.

• Lorca Monastrell 2004, Bod. del Rosario / Bullas, Spania.

Pris: 85,- (20821) Grapevine.

Middels dyp rødlilla farge. Dufter av skogsbær, kirsebær og plommer, med hint av gress. Saftig og fruktig med myke tanniner og moderat syre. Middels lang ettersmak.

• LAN Crianza 2000, Bodegas Lan / Rioja, Spania.

Pris: 109,- (31644) Grapevine.

Mørk rødlilla farge. Dufter av kirsebær, jordbær, urter og vanilje. Bløt, og saftig med runde tanniner og middels syre. Middels fylde og lengde.

• Inca Merlot Bonarda 2005, Viñas de Altura / Calchaqui, Argentina.

Pris: 79,90 (43109) Robert Prizelius.

Rubinrød farge. Dufter av solbær, plommer og kirsebær, med hint av vanilje. Frisk og fruktdreven med runde tanniner, middels fylde og syre. Lang ettersmak.