Den beste middelhavsmaten

«Den beste middelhavsmaten»

, Clare Ferguson, Martin Brigdale (Foto)
(Cappelen, 2004)

Har du turen til det gastronomiske portugisiske markedet friskt i minne, eller savner du Comté-osten du spiste i Frankrike? Minnes du den intense duften av bakst i den greske brød-butikken og smaken av tapenaden du spiste i Spania? Eller er det den fantastiske grillede, røde mullen du fikk servert på den italienske rivieraen du drømmer om?

Maten fra landene rundt middelhavet har forlengst inntatt moderlandet, og vi får stadig presentert kokebøker som vekker gode matminner fra late feriedager.

Kokeboken «Den beste middelhavsmaten» skiller seg imidlertid ut i mengden kokebøker med middelhavsmat.

Med sine innbydende oppskrifter fra Italia, Spania, Hellas og Sør-Frankrike, er dette en «bør-ha»-bok for kokebok-fantasten så vel som koke-entusiasten.

Historikk, vinanbefalinger og tips til variasjoner av rettene, trekker også opp, og ikke minst bokens flotte fotografier.

Kanskje er også din ferie-favoritt å finne i «Den beste middelhavsmaten»?

Her finner du oppskrifter på alt fra katalansk kikertsalat til gresk saganaki, fiskesuppe fra Sorrento, spansk paella og svinefilet med marsala, samt de søte fristelsene som tarte aux citrons, panna cotta og gelato.. og mange, mange flere.

Denne oppskriften ligner svært på et feriemåltid jeg har friskt i minne..

Cuscusu trapanese - sjømat med couscous

(4-6 personer)

1 ½ kg blandet mager fisk og skalldyr, som breiflabb, red snapper, languster, hummer, reker, krabbe, blåskjell og hjerteskjell
1 ts havsalt
4 hvitløksfedd, i skiver
4 selleristilker, i skiver
1 fennikel, delt i fire
20 korn svart pepper, knust
ca. 30 cm strimlet, vasket appelsinskall (bare det oransje)
ca. 30 cm strimlet, vasket sitronskall (bare det gule)
en stor bunt frisk oregano eller timian
1-2 ss tomatpuré

Couscous

stammer sannsynligvis fra berberene, men finnes ikke bare i Nord-Afrika. Også i Nice og andre områder som Sicilia, er couscous mye brukt.

Moderne «instant» eller forkokt couscous er rask og enkel i bruk, fordi den bare trenger å fuktes og varmes
- en stor fordel, for å koke tradisjonell nordafrikansk couscous er både vanskelig og tidkrevende.

Couscous

500 g grov «instant» couscous
1 løk, i skiver
2 grønne chilli, i tynne skiver
2 ss extra virgin olivenolje
7 ½ dl kokende sjømatkraft eller vann
1 ts appelsinblomstvann (valgfritt)
nypresset saft av 1 appelsin
havsalt og nykvernet pepper

Skjær fisk og skalldyr i 3 cm store biter (hvis de er små lar du de være hele). Legg dem i en stor gryte, tilsett salt, hvitløk, selleri, fenikkel, pepperkorn og 5 dl vann. Kok opp. Rør inn appelsin- og sitronskall, oregano og nok tomatpuré til at kraften blir rosa. Skru ned varmen slik at det bare småkoker. Legg på lokk og la det koke i 10 minutter.

Når du skal lage couscous, har du couscous, løk, chilli, olivenolje, salt og pepper i en ildfast bolle. Hel den kokende kraften over. Rør om og la det stå og svelle i 5 minutter. Rør eventuelt inn appelsinblomstvann. Når all væsken er absorbert, tilsetter du appelsinsaften.

Server couscous i dype boller, legg fisk og skalldyr på toppen og øs kraften over.

En rett verdt å prøve!