Det er høst, og det begynner å bli både mørkt, surt og kaldt. Dette er tiden for de kraftige kjøttgrytene, og siden det også er lammesesong, burde du absolutt prøve å lage lammeskanker.

Lammeskank er veldig enkelt, det tar bare litt tid. Og det er tid du kan bruke til andre ting. Mesteparten av tiden det tar å lage lammeskank er nemlig tiden skankene skal stå og putre i ovnen.

Braisering av lammeskank

Vi er blitt litt bortskjemte med de finere stykningsdelene på dyrene. Det går gjerne i filet, entrecôte, carré og lignende. Disse stykkene er i utgangspunktet møre, så de trenger ganske lite varmebehandling.

Men det finnes andre deler av dyret som er vel så interessante, men de er ofte i utgangspunktet seige, og trenger derfor lengre varmebehandling. Vi snakker om lammeskanker, haler og kjaker. Disse stykkene er veldig rike på smak, og når du braiserer dem i noen timer, blir de veldig møre.

Ordet braisere kommer fra braiser/braise (fransk/engelsk), som betyr å brune kjøtt og så koke det på svak varme under lokk. Og det er akkurat det vi skal gjøre med lammeskankene våre.

Oppskrift på lammeskank

Tørk av lammeskankene med kjøkkenpapir og gni dem inn med salt og pepper. Brun dem så på høy varme. Ha dem over i en stor gryte, og hell på væske så det dekker alt kjøttet.

Hva slags væske brukes til lammeskank? Her har du mange alternativer.

En enkel og grei variant er 1/3 rødvin (eller hvitvin) og 2/3 vann. Du kan også ha i kraft (fortrinnsvis lammekraft for lammeskanker) og knuste tomater (polpa eller passata) for å tilføre enda mer smak.

Du kan bytte ut vin med øl.

Andre ting du kan ha oppi gryta er en gulrot i grove biter, en løk i fire båter, kanskje en skive sellerirot, et par laurbærblader og et par kvaster rosmarin eller timian.

La det hele få et oppkok på platetoppen før du setter gryta, med lokk, inn i stekeovnen.

Hvilken temperatur i stekeovnen?

De fleste oppskrifter på braisering opererer med temperaturer i området 120-150 grader. Jeg pleier å bruke 130 grader, og det funker helt fint.

Det hele skal stå og putre i ovnen i 3-4 timer. Ta en titt innom i blant for å forsikre deg om at ikke gryta koker tørr. Vanligvis er ikke dette et problem, da dampen stiger opp under lokket og kondenseres til vann, som drypper ned i gryta igjen, men ta en sjekk for sikkerhets skyld.

Etter tre timer kan du pirke i kjøttet med en gaffel for å se om det slipper beinet. Da er kjøttet ferdig. Hvis ikke, gir du det en halvtime til og sjekker igjen.

Godt tilbehør til lammeskanker

Noe av det enkleste og beste tilbehøret til lammeskanker, er potetstappe. Denne oppskriften er knallgod. Ellers er det godt med ovnsbakte rotgrønnsaker.

Saus må vi også ha. Ta skankene ut av gryta og hold dem varme. Plukk også ut grønnsakene, laurbærbladene og urtekvastene, og kast dem. Nå kan du koke inn væsken, og det blir en helt vidunderlig og smaksrik saus. Du kan gjerne ha rotgrønnsaker i terninger i sausen når du koker den inn. Da blir dette en slags saus/ragu, som er deilig sammen med potetstappen.

Lammeskank perfekt til gjester

Lammeskanker, og andre braiserte kjøttgryter, er veldig praktiske når du skal ha gjester, da de kan gjøres helt ferdige på forhånd. Så kan dem stå i ovnen og kose seg på 70 grader nesten så lenge som helst. Da kan du konsentrere deg om forretten i mellomtiden, uten å måtte tenke på skankene.

Ovenfor har vi gitt endel nyttige, men ganske generelle retningslinjer for braisering av skanker. Føler du at du trenger litt mer detaljerte oppskrifter før du går i gang, har vi lagt ved tre oppskrifter på lammeskanker nedenfor, to av dem med vin og én med øl. Du kan gjerne mikse og matche ting fra de forskjellige oppskriftene så du kommer frem til noe som blir perfekt for deg.

Lammeskanker

Slik lager mammaen til Sjuve lammeskanker ...

Ingredienser:

5 ss Hvetemel

1 ss Koriander

Salt og pepper

4 ss Timian, frisk

2 stk Tomatboks

6 stk Lammeskank

2 stk Rødløk

3 stk Gulrøtter

0.5 stk Sellerirot

2 dl Hvitvin

1 dl Balsamico

1 stk Hvitløk

Se hele oppskriften

Foto: Erik Hannemann.

Ovnsbakte lammeskanker er en av høstens store gleder.

Ingredienser:

2 stk Lammeskank

10 skiver Bacon

2 stk Gulrøtter

2 stk Løk

2 stk Hvitløk

10 stk Svisker

75 g Pistasjenøtter

1 gl Rødvin

3 dl Crème fraîche

Salt og pepper

1 ts Rosmarin

Timian

Se hele oppskriften

Dette er Jan Vardøens supre oppskrift på lammeskanker i porter-øl.

Ingredienser:

4 stk Lammeskank

1 kopp Mel

1 ss Salt

2 ss Pepper

0.5 kopp Solsikkeolje

4 stk Gulrøtter

1 bt Stangselleri

1 stk Purre

2 stk Løk

3 fedd Hvitløk

35 cl Øl

70 cl Oksekraft

Timian, frisk

3 stk Laurbærblad

Bladpersille

Se hele oppskriften

Les også:
Hva er vel høsten uten fårikål?
Oppskrift på amerikanske pannekaker
Ingenting varmer som gryteretter

Denne saken ble først publisert i Klikk.no