Meny

Stekeos kan gi kokker luftveisproblemer

Kokker er mer plaget med luftveiene enn folk flest. Eksponering for stekeos bør reduseres så mye som mulig. Foto: Colourbox

Kokker lever i snitt kortere enn folk i de fleste andre yrkesgrupper. Endringer i arbeidsmiljøet kan gi flere bedre helse.

Nye undersøkelser fra NTNU tyder på at kokker som står mye i stekeos har en økt fare for luftveisplager.

Kokker er blant yrkesgruppene i landet som har lavest forventet levealder. Gjennomsnittlig levealder er rett nok steget de siste årene til rundt 76 år, men likevel er kokkeyrket blant de mest utsatte. Dette kan skyldes flere forhold, også knyttet til livsstil.

Kortere levealder er heller ikke noe spesielt for Norge. Flere europeiske undersøkelser viser en økt dødelighet blant kokker.

– Men innenfor arbeidsmedisin holder det ikke med å se på arbeidsgrupper. Én brukbar metode kan være å se på folk innenfor samme yrkesgruppe som utsettes for ulike typer eksponeringer, sier lege Sindre Rabben Svedahl ved Arbeidsmedisinsk senter ved St. Olavs hospital.

Svedahl tok nylig doktorgraden på et arbeid om kokkers arbeidsmiljø og helse.

Les også: Arbeidsledige bruker mer medisiner

«Hvor mye steker du?»

Noen kokker kan drive mest med innkjøp eller ha mer administrative roller, slik at de ikke nødvendigvis utsettes så mye for stekeos. I denne undersøkelsen svarte nær 900 kokker svarte på et skjema om forhold ved arbeidet sitt.

Kokker er blant yrkesgruppene i landet som har lavest forventet levealder. Foto: Colourbox

– Ett av spørsmålene var «hvor stor del av din arbeidsdag består av steking på plate/grill/stekepanne», sier Svedahl.

Dermed kunne forskergruppen se på eventuelle sammenhenger mellom dem som brukte store deler av arbeidsdagen sin på å steke, sammenlignet med kokker som hadde andre roller.

De fant en sammenheng mellom eksponering for stekeos og en form for bronkitt.

Luftveisproblemer mer vanlig

Resultatene er i samsvar med annen forskning på området. Tidligere studier tyder nemlig også på at kokker er mer plaget med luftveiene enn folk flest. Det gjelder lidelser som astma, emfysem og rhinitt, som er en kronisk betennelse i neseslimhinnen.

Som del av undersøkelsene ved NTNU, ble 24 frivillige kortvarig eksponert for stekeos. Dette er et lite antall, og eksponeringen var kort. Derfor er de eksperimentelle resultatene forbundet med stor usikkerhet. Men det finnes tendenser til at luftveiene reagerer selv på denne beskjedne eksponeringen.

Kokkeyrket har relativt stort frafall, men dette er lite knyttet til luftveisplager. Våre undersøkelser viser at ugunstig arbeidstid er den vanligste årsaken til at kokker slutter, mens muskel- og skjelettplager er den vanligste medisinske årsaken. Det kan se ut som om mange kokker velger å holde ut til tross for at de opplever luftveisplager på jobb, med de eventuelle konsekvensene for helsa dette kan føre med seg på lengre sikt.

Kanskje gjør dette at renere luft ikke blir prioritert.

Les også: Fiskerne har tøff jobb, men god helse

Etterlyser felles bransjeregler

Å redusere eksponeringen for stekeos så mye som mulig kan forebygge luftveisplager hos kokker. Ett problem er at det ikke finnes regler som er spesialtilpasset kokkers situasjon.

– Det finnes noen generelle regler for partikler i lufta, men ingen spesifikke for kokkers arbeidsmiljø, sier Svedahl.

Men det er forskjell på ulike partikler. Noen påvirker kanskje ikke helsa i det hele tatt. Stekeos er blant annet fett og fettsyrer i dråper som er så små at de kan pustes helt ned i lungene. Flere kreftfremkallende stoffer er identifisert.

(Saken fortsetter under)

Stekeos er blant annet fett og fettsyrer i dråper som er så små at de kan pustes helt ned i lungene. Flere kreftfremkallende stoffer er identifisert. Foto: Colourbox

I en konkurranseutsatt bransje, der marginene ofte er små, er det ikke sikkert at arbeidsgiver ser seg råd til å investere i nødvendig teknologi som gjør kokkene mindre utsatt for stekeos. I hvert fall ikke så lenge konkurrenten vil spare penger på ikke å gjøre det.

Løsningen kan være å finne felles regler for hele bransjen, sier Svedahl.

Oppfølging i flere år

– Som et ledd i Svedahls doktorgradsprosjekt har vi ved arbeidsmedisinsk avdeling også startet en såkalt «prospektiv kohort». I fem år fra 2010 intervjuet vi så mange kokkelærlinger fra Trøndelag og Møre og Romsdal som vi klarte å få tak med hensyn til arbeidsmiljøforhold og helse, sier overlege Bjørn Hilt ved St. Olavs hospital.

Hilt er dessuten professor II ved NTNU, og har vært en av Svedahls veiledere.

– Vi satser på å følge dem gjennom kokkekarrieren med hensyn til arbeidsmiljøforhold, og å se på helsa i den samme gruppen igjen ved senere anledninger. En slik prospektiv kohort er relativt sjelden i arbeidsmiljøsammenheng. Vi har store forventninger til hva vi kan finne ut ettersom årene går. Da vil vi vite hva den enkelte kokken har arbeidet med og kan forsøke å sette det i sammenheng med ulike senere helseforhold, sier Hilt.

Arbeidet er utført med støtte fra NHOs arbeidsmiljøfond.

Les også: Hvor langt skal en bedriftshelsetjeneste strekke seg?

Viktig for gjennomslag

Kokkers arbeidsmiljø og helse er et tema som vi har arbeidet med i mange år. Først bare på Arbeidsmedisinsk avdeling på St Olav, men senere også i samarbeid med oss ved Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse(IØT), sier Kristin V. Hirsch Svendsen, professor ved Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse ved NTNU. Hun har vært Svedahls andre veileder.

Dette har foreløpig gitt fire masteroppgaver siden 2001. Nå har arbeidet også gitt to doktorgradsavhandlinger. I 2010 disputerte Ann Kristin Sjaastad ved IØT med en avhandling som så på hva kokker ble eksponert for. Hun undersøkte hvilke stoffer som finnes i stekeos.

– Det at vi nå også kan vise at denne eksponeringen resulterer i dårligere lungehelse er viktig for å få gjennomslag for tiltak i bransjen, sier professor Hirsch Svendsen.

Å skape sunne arbeidsmiljø i profesjonelle kjøkken er viktig, og kan bidra til å motvirke både sykdom og for tidlig død, konkluderer forskergruppen.

Saken er opprinnelig publisert på Gemini.no - forskningsmagasinet til NTNU og SINTEF

Takk for at du abonnerer

Motta våre nyheter via Messenger

Jeg godtar brukvervilkårene
Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
12:51 De superrikes katedral-donasjoner høster kraftig kritikk12:43 Indisk mann kappet av seg fingeren etter å ha stemt på feil parti12:35 Egyptere stemmer over grunnlovsendring som lar Sisi sitte til 203012:34 Tønnesen klar til dyst i Europa12:07 Russland mener Mueller-rapporten ikke beviser innblanding12:05 Norge møter Sør-Afrika i VM-generalprøve12:04 Skogbrann på byfjellet Løvstakken i Bergen11:57 Kvinnelig journalist drept i opptøyer i Nord-Irland11:50 Equinor og partnerne investerer milliarder i Aserbajdsjan11:49 Solskjær med tøffe krav til spillerne: – Noen trenger en virkelighetssjekk11:28 Fransk politi ber om hastemøte etter flere selvmord blant politifolk11:16 Protestbevegelsen i Sudan skal kunngjøre sivilt styre11:08 Hest berget opp av isen med helikopter på Finnskogen11:00 Fernando flyktet fra Venezuela: – Absolutt alt der er korrupt10:53 MLS skal utvides til 30 lag10:44 Taliban-samtaler utsatt på ubestemt tid10:17 Capitals' nøkkelspiller Oshie skadd10:13 Macron møter UNESCO om Notre-Dame09:58 FN evakuerer flyktninger fra Libya09:48 Everton-sjefen advarer Solskjær: – Vi kan gjøre det virkelig tøft for dem09:35 13 døde da kirketak kollapset i Sør-Afrika09:29 Redd Barna: Hent barna hjem fra Syria09:13 Ajax-spillerne får frihelg foran Tottenham-møte08:55 Ramsey kan ha spilt sin siste Arsenal-kamp08:36 Elev i Bangladesh skal ha blitt brent i hjel på ordre fra rektor08:34 Folk bes om å samle jervebæsj08:21 Riise møtte Messi i 2007: – Prestert på dette nivået i 10-15 år08:18 Ecuadors eks-utenriksminister anklages for oppvigleri og kobles til WikiLeaks08:00 Statue av Johnny Cash skal opp i kongressen06:20 Trump skal møte Japans kommende keiser06:00 Søstre trygler om hjelp etter flukt fra Saudi-Arabia05:50 Dette skjer i dag05:30 Dette skjedde i natt05:27 Strid om hva Mueller-rapporten forteller om Trump05:05 Fange fikk penger fra Nav mens han var på rømmen fra fengsel04:44 Uber har sikret investeringer i milliardklassen04:29 Russebråk flere steder i landet03:26 92-åring tiltalt for å ha vært SS-vakt i Tyskland03:02 Mann dømt til fengsel for å laste ned overgrepsmateriale av barn02:45 Andersen ferdig i Sør-Korea02:03 Tre turister havnet i havet – tankskip etterforskes01:42 Malis statsminister trekker seg01:33 Mann til sykehus etter MC-ulykke01:19 Økning i antall bekymringsmeldinger til barnevernet i Oslo00:24 Trump sier han kunne sparket alle i Russland-etterforskningen00:05 Chelsea til semifinale i europaligaen tross hjemmekluss, frisparkperle roet Arsenal-nervene23:44 USA sender diplomat til Sudan som ny utsending22:57 Politiet betegner dødsfall i Ski som mistenkelig22:50 Demonstranter omringer hærens hovedkvarter i Khartoum22:11 Lottomillionær: – Trodde det var telefonsalg21:19 – Fortsatt vestlig ønsketenkning om Kina21:08 The North Face-team fryktes omkommet i snøskred20:52 Facebook samlet data om 1,5 millioner brukere20:03 Tre turister havnet i havet – tankskip etterforskes19:05 Temperaturen bikket 20 grader i Østfold skjærtorsdag18:46 Politiet tror kortslutning utløste brannen i Notre-Dame17:32 Seks personer innbrakt på glattcelle etter bråk i Strömstad17:28 Skrev «hjelp» i gjørma - her blir de reddet fra ødemarken17:20 HRW: Omfattende tortur av fanger i Mosul16:51 Bilfører slo bilfører i ansiktet etter kollisjon på Rena16:37 To skadd i motocrossulykke i Hedmark16:17 Mosambik: Nødhjelp er kun nest best14:41 Over 200 drept i kamper om Libyas hovedstad14:31 Kvinne omkom i trafikkulykke i Oppland14:26 Rapport: Trump forsøkte å ta kontroll over Mueller-etterforskningen14:10 Båtbrann i Gandsfjorden i Rogaland13:25 Isbjørn på ville veier havnet i landsby 700 kilometer hjemmefra12:16 Diplomaten som ble krimforfatter og «løste» Palmemordet12:08 Snøscooter kjørte inn i et tre i Trøndelag11:54 Påsketuren gikk ikke helt som planlagt: – Hun satt nok i andre tanker11:01 Mann pågrepet med bensin i katedral i New York08:51 Ivanka Trump sier hun avviste farens forslag om toppjobb i Verdensbanken08:50 Stortingsrepresentant vil at staten skal hjelpe skoler med svake resultater08:35 Ajax fra RBK-tap til Europa-sensasjon på under to år07:26 Jordskjelv ryster Taiwan07:16 Minst 14 drept i angrep på buss i Pakistan07:00 Ny meningsmåling: Amerikanere ikke klare for å frikjenne Trump06:40 Statlig radiostasjon: 60 omkom i tordenvær i India06:26 Etappe to i valget i India er i gang06:05 Båt grunnstøtte i Vestfold: – Sto ti meter inn på land06:00 BBC-ekspert om Solskjærs United: – Trenger dyre reservedeler og en full service05:50 Dette skjer i dag05:38 Dette skjedde i natt05:20 Zuccarello-mål i storslagen hjemmeseier05:18 Guatemalansk presidentkandidat pågrepet i USA i narkosak04:44 Nye krav til helsearbeidere innføres04:31 Demokratisk presidentkandidat utsatt for homofiendtlige tilrop03:52 340 miljøaktivister pågrepet i London03:46 Luftambulansen mister oftere GPS-signal02:38 29 omkomne etter bussulykke på Madeira02:37 17-åring til sykehus etter trafikkulykke02:30 Nord-Korea hevder de har testet nytt presisjonsvåpen01:40 Brødrene til Sudans ekspresident pågrepet01:22 Mann dømt for å ha bidratt til menneskesmugling00:46 – Over 50 Boko Haram-krigere drept i Nigeria00:00 Pochettino: – Mine spillere er helter23:43 Tottenham knuste Manchester Citys kvadrupeldrøm i ellevill målfest23:34 Liverpool ydmyket Porto, enkelt til semifinale23:24 Barr holder pressekonferanse om Mueller-rapporten22:54 Politiet om påskeutfarten: – På grensen til det tragiske
Siste nytt
12:51VerdenDe superrikes katedral-donasjoner høster kraftig kritikk12:43VerdenIndisk mann kappet av seg fingeren etter å ha stemt på feil parti12:35VerdenEgyptere stemmer over grunnlovsendring som lar Sisi sitte til 203012:34SportTønnesen klar til dyst i Europa12:07VerdenRussland mener Mueller-rapporten ikke beviser innblanding12:05SportNorge møter Sør-Afrika i VM-generalprøve12:04NorgeSkogbrann på byfjellet Løvstakken i Bergen11:57VerdenKvinnelig journalist drept i opptøyer i Nord-Irland11:50NorgeEquinor og partnerne investerer milliarder i Aserbajdsjan11:49SportSolskjær med tøffe krav til spillerne: – Noen trenger en virkelighetssjekk11:28VerdenFransk politi ber om hastemøte etter flere selvmord blant politifolk11:16VerdenProtestbevegelsen i Sudan skal kunngjøre sivilt styre11:08NorgeHest berget opp av isen med helikopter på Finnskogen11:00VerdenFernando flyktet fra Venezuela: – Absolutt alt der er korrupt10:53SportMLS skal utvides til 30 lag10:44VerdenTaliban-samtaler utsatt på ubestemt tid10:17SportCapitals' nøkkelspiller Oshie skadd10:13VerdenMacron møter UNESCO om Notre-Dame09:58VerdenFN evakuerer flyktninger fra Libya09:48SportEverton-sjefen advarer Solskjær: – Vi kan gjøre det virkelig tøft for dem09:35Verden13 døde da kirketak kollapset i Sør-Afrika09:29VerdenRedd Barna: Hent barna hjem fra Syria09:13SportAjax-spillerne får frihelg foran Tottenham-møte08:55SportRamsey kan ha spilt sin siste Arsenal-kamp08:36VerdenElev i Bangladesh skal ha blitt brent i hjel på ordre fra rektor08:34NorgeFolk bes om å samle jervebæsj08:21SportRiise møtte Messi i 2007: – Prestert på dette nivået i 10-15 år08:18VerdenEcuadors eks-utenriksminister anklages for oppvigleri og kobles til WikiLeaks08:00VerdenStatue av Johnny Cash skal opp i kongressen06:20VerdenTrump skal møte Japans kommende keiser06:00VerdenSøstre trygler om hjelp etter flukt fra Saudi-Arabia05:50NorgeDette skjer i dag05:30NorgeDette skjedde i natt05:27VerdenStrid om hva Mueller-rapporten forteller om Trump05:05NorgeFange fikk penger fra Nav mens han var på rømmen fra fengsel04:44VerdenUber har sikret investeringer i milliardklassen04:29NorgeRussebråk flere steder i landet03:26Verden92-åring tiltalt for å ha vært SS-vakt i Tyskland03:02NorgeMann dømt til fengsel for å laste ned overgrepsmateriale av barn02:45SportAndersen ferdig i Sør-Korea02:03NorgeTre turister havnet i havet – tankskip etterforskes01:42VerdenMalis statsminister trekker seg01:33NorgeMann til sykehus etter MC-ulykke01:19NorgeØkning i antall bekymringsmeldinger til barnevernet i Oslo00:24VerdenTrump sier han kunne sparket alle i Russland-etterforskningen00:05SportChelsea til semifinale i europaligaen tross hjemmekluss, frisparkperle roet Arsenal-nervene23:44VerdenUSA sender diplomat til Sudan som ny utsending22:57NorgePolitiet betegner dødsfall i Ski som mistenkelig22:50VerdenDemonstranter omringer hærens hovedkvarter i Khartoum22:11NorgeLottomillionær: – Trodde det var telefonsalg21:19Verden– Fortsatt vestlig ønsketenkning om Kina21:08VerdenThe North Face-team fryktes omkommet i snøskred20:52VerdenFacebook samlet data om 1,5 millioner brukere20:03NorgeTre turister havnet i havet – tankskip etterforskes19:05NorgeTemperaturen bikket 20 grader i Østfold skjærtorsdag18:46VerdenPolitiet tror kortslutning utløste brannen i Notre-Dame17:32NorgeSeks personer innbrakt på glattcelle etter bråk i Strömstad17:28VerdenSkrev «hjelp» i gjørma - her blir de reddet fra ødemarken17:20VerdenHRW: Omfattende tortur av fanger i Mosul16:51NorgeBilfører slo bilfører i ansiktet etter kollisjon på Rena16:37NorgeTo skadd i motocrossulykke i Hedmark16:17StemmerMosambik: Nødhjelp er kun nest best14:41VerdenOver 200 drept i kamper om Libyas hovedstad14:31NorgeKvinne omkom i trafikkulykke i Oppland14:26VerdenRapport: Trump forsøkte å ta kontroll over Mueller-etterforskningen14:10NorgeBåtbrann i Gandsfjorden i Rogaland13:25VerdenIsbjørn på ville veier havnet i landsby 700 kilometer hjemmefra12:16KulturDiplomaten som ble krimforfatter og «løste» Palmemordet12:08NorgeSnøscooter kjørte inn i et tre i Trøndelag11:54NorgePåsketuren gikk ikke helt som planlagt: – Hun satt nok i andre tanker11:01VerdenMann pågrepet med bensin i katedral i New York08:51VerdenIvanka Trump sier hun avviste farens forslag om toppjobb i Verdensbanken08:50NorgeStortingsrepresentant vil at staten skal hjelpe skoler med svake resultater08:35SportAjax fra RBK-tap til Europa-sensasjon på under to år07:26VerdenJordskjelv ryster Taiwan07:16VerdenMinst 14 drept i angrep på buss i Pakistan07:00VerdenNy meningsmåling: Amerikanere ikke klare for å frikjenne Trump06:40VerdenStatlig radiostasjon: 60 omkom i tordenvær i India06:26VerdenEtappe to i valget i India er i gang06:05NorgeBåt grunnstøtte i Vestfold: – Sto ti meter inn på land06:00SportBBC-ekspert om Solskjærs United: – Trenger dyre reservedeler og en full service05:50NorgeDette skjer i dag05:38NorgeDette skjedde i natt05:20SportZuccarello-mål i storslagen hjemmeseier05:18VerdenGuatemalansk presidentkandidat pågrepet i USA i narkosak04:44NorgeNye krav til helsearbeidere innføres04:31VerdenDemokratisk presidentkandidat utsatt for homofiendtlige tilrop03:52Verden340 miljøaktivister pågrepet i London03:46NorgeLuftambulansen mister oftere GPS-signal02:38Verden29 omkomne etter bussulykke på Madeira02:37Norge17-åring til sykehus etter trafikkulykke02:30VerdenNord-Korea hevder de har testet nytt presisjonsvåpen01:40VerdenBrødrene til Sudans ekspresident pågrepet01:22NorgeMann dømt for å ha bidratt til menneskesmugling00:46Verden– Over 50 Boko Haram-krigere drept i Nigeria00:00SportPochettino: – Mine spillere er helter23:43SportTottenham knuste Manchester Citys kvadrupeldrøm i ellevill målfest23:34SportLiverpool ydmyket Porto, enkelt til semifinale23:24VerdenBarr holder pressekonferanse om Mueller-rapporten22:54MotorPolitiet om påskeutfarten: – På grensen til det tragiske
Populært