Stekeos kan gi kokker luftveisproblemer

Kokker er mer plaget med luftveiene enn folk flest. Eksponering for stekeos bør reduseres så mye som mulig. Foto: Colourbox
Kokker er mer plaget med luftveiene enn folk flest. Eksponering for stekeos bør reduseres så mye som mulig. Foto: Colourbox

Kokker lever i snitt kortere enn folk i de fleste andre yrkesgrupper. Endringer i arbeidsmiljøet kan gi flere bedre helse.

Nye undersøkelser fra NTNU tyder på at kokker som står mye i stekeos har en økt fare for luftveisplager.

Kokker er blant yrkesgruppene i landet som har lavest forventet levealder. Gjennomsnittlig levealder er rett nok steget de siste årene til rundt 76 år, men likevel er kokkeyrket blant de mest utsatte. Dette kan skyldes flere forhold, også knyttet til livsstil.

Kortere levealder er heller ikke noe spesielt for Norge. Flere europeiske undersøkelser viser en økt dødelighet blant kokker.

– Men innenfor arbeidsmedisin holder det ikke med å se på arbeidsgrupper. Én brukbar metode kan være å se på folk innenfor samme yrkesgruppe som utsettes for ulike typer eksponeringer, sier lege Sindre Rabben Svedahl ved Arbeidsmedisinsk senter ved St. Olavs hospital.

Svedahl tok nylig doktorgraden på et arbeid om kokkers arbeidsmiljø og helse.

Les også: Arbeidsledige bruker mer medisiner

«Hvor mye steker du?»

Noen kokker kan drive mest med innkjøp eller ha mer administrative roller, slik at de ikke nødvendigvis utsettes så mye for stekeos. I denne undersøkelsen svarte nær 900 kokker svarte på et skjema om forhold ved arbeidet sitt.

Kokker er blant yrkesgruppene i landet som har lavest forventet levealder. Foto: Colourbox
Kokker er blant yrkesgruppene i landet som har lavest forventet levealder. Foto: Colourbox

– Ett av spørsmålene var «hvor stor del av din arbeidsdag består av steking på plate/grill/stekepanne», sier Svedahl.

Dermed kunne forskergruppen se på eventuelle sammenhenger mellom dem som brukte store deler av arbeidsdagen sin på å steke, sammenlignet med kokker som hadde andre roller.

De fant en sammenheng mellom eksponering for stekeos og en form for bronkitt.

Luftveisproblemer mer vanlig

Resultatene er i samsvar med annen forskning på området. Tidligere studier tyder nemlig også på at kokker er mer plaget med luftveiene enn folk flest. Det gjelder lidelser som astma, emfysem og rhinitt, som er en kronisk betennelse i neseslimhinnen.

Som del av undersøkelsene ved NTNU, ble 24 frivillige kortvarig eksponert for stekeos. Dette er et lite antall, og eksponeringen var kort. Derfor er de eksperimentelle resultatene forbundet med stor usikkerhet. Men det finnes tendenser til at luftveiene reagerer selv på denne beskjedne eksponeringen.

Kokkeyrket har relativt stort frafall, men dette er lite knyttet til luftveisplager. Våre undersøkelser viser at ugunstig arbeidstid er den vanligste årsaken til at kokker slutter, mens muskel- og skjelettplager er den vanligste medisinske årsaken. Det kan se ut som om mange kokker velger å holde ut til tross for at de opplever luftveisplager på jobb, med de eventuelle konsekvensene for helsa dette kan føre med seg på lengre sikt.

Kanskje gjør dette at renere luft ikke blir prioritert.

Les også: Fiskerne har tøff jobb, men god helse

Etterlyser felles bransjeregler

Å redusere eksponeringen for stekeos så mye som mulig kan forebygge luftveisplager hos kokker. Ett problem er at det ikke finnes regler som er spesialtilpasset kokkers situasjon.

– Det finnes noen generelle regler for partikler i lufta, men ingen spesifikke for kokkers arbeidsmiljø, sier Svedahl.

Men det er forskjell på ulike partikler. Noen påvirker kanskje ikke helsa i det hele tatt. Stekeos er blant annet fett og fettsyrer i dråper som er så små at de kan pustes helt ned i lungene. Flere kreftfremkallende stoffer er identifisert.

(Saken fortsetter under)

Stekeos er blant annet fett og fettsyrer i dråper som er så små at de kan pustes helt ned i lungene. Flere kreftfremkallende stoffer er identifisert. Foto: Colourbox
Stekeos er blant annet fett og fettsyrer i dråper som er så små at de kan pustes helt ned i lungene. Flere kreftfremkallende stoffer er identifisert. Foto: Colourbox

I en konkurranseutsatt bransje, der marginene ofte er små, er det ikke sikkert at arbeidsgiver ser seg råd til å investere i nødvendig teknologi som gjør kokkene mindre utsatt for stekeos. I hvert fall ikke så lenge konkurrenten vil spare penger på ikke å gjøre det.

Løsningen kan være å finne felles regler for hele bransjen, sier Svedahl.

Oppfølging i flere år

– Som et ledd i Svedahls doktorgradsprosjekt har vi ved arbeidsmedisinsk avdeling også startet en såkalt «prospektiv kohort». I fem år fra 2010 intervjuet vi så mange kokkelærlinger fra Trøndelag og Møre og Romsdal som vi klarte å få tak med hensyn til arbeidsmiljøforhold og helse, sier overlege Bjørn Hilt ved St. Olavs hospital.

Hilt er dessuten professor II ved NTNU, og har vært en av Svedahls veiledere.

– Vi satser på å følge dem gjennom kokkekarrieren med hensyn til arbeidsmiljøforhold, og å se på helsa i den samme gruppen igjen ved senere anledninger. En slik prospektiv kohort er relativt sjelden i arbeidsmiljøsammenheng. Vi har store forventninger til hva vi kan finne ut ettersom årene går. Da vil vi vite hva den enkelte kokken har arbeidet med og kan forsøke å sette det i sammenheng med ulike senere helseforhold, sier Hilt.

Arbeidet er utført med støtte fra NHOs arbeidsmiljøfond.

Les også: Hvor langt skal en bedriftshelsetjeneste strekke seg?

Viktig for gjennomslag

Kokkers arbeidsmiljø og helse er et tema som vi har arbeidet med i mange år. Først bare på Arbeidsmedisinsk avdeling på St Olav, men senere også i samarbeid med oss ved Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse(IØT), sier Kristin V. Hirsch Svendsen, professor ved Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse ved NTNU. Hun har vært Svedahls andre veileder.

Dette har foreløpig gitt fire masteroppgaver siden 2001. Nå har arbeidet også gitt to doktorgradsavhandlinger. I 2010 disputerte Ann Kristin Sjaastad ved IØT med en avhandling som så på hva kokker ble eksponert for. Hun undersøkte hvilke stoffer som finnes i stekeos.

– Det at vi nå også kan vise at denne eksponeringen resulterer i dårligere lungehelse er viktig for å få gjennomslag for tiltak i bransjen, sier professor Hirsch Svendsen.

Å skape sunne arbeidsmiljø i profesjonelle kjøkken er viktig, og kan bidra til å motvirke både sykdom og for tidlig død, konkluderer forskergruppen.

Saken er opprinnelig publisert på Gemini.no - forskningsmagasinet til NTNU og SINTEF

Mer fra ABC Nyheter
Siste fra forsiden
03:10 Netanyahu sier han vil ha en sionistisk regjering02:51 Opposisjonspolitiker i Venezuela løslatt02:47 Melding om skudd i Oslo – politiet jakter gjerningspersoner02:29 Netanyahus utfordrer vil danne samlingsregjering i Israel02:24 Negotia: Umulig å spå hvor lang Felleskjøpet-streiken blir01:59 Flere migranter i verden01:50 Medier: Saudi-Arabia vil legge fram bevis for at Iran var involvert i angrepene01:30 Vintyv fra Oslo stjal 32 flasker verdt nesten 60.000 på pol i Trondheim01:05 MDG inviterer fagbevegelsen til samtaler00:41 FIVH: 10 millioner ubrukte mobiltelefoner i norske hjem00:35 Høyere valgdeltakelse i Israel23:44 Haaland etter eventyrkvelden: – Hadde vært gøy å være det nye Ajax23:37 Trumps tidligere valgkampleder holdt tett i høring23:35 Schibsted lanserer hjemleveringstjeneste23:33 Barcelona heldige da stjerneskuddet satte rekord23:28 Liverpool-Klopp etter bortesmell: – Det var ikke straffe23:21 Lagerbäck jublet over Haaland-show23:09 Lieberman tar til orde for samlingsregjering i Israel23:06 Straffebom da Chelsea røk i mesterligaåpningen22:48 Ny pågripelse etter tyveri av gulltoalett på Churchills fødested22:12 Flygerforbundet ber statlige selskaper kreve økt flysikkerhet21:49 Haaland herjer i mesterligaen - scoret hattrick før pause21:46 Eksklusjon i FNB blir omgjort21:43 FpU-topp sier han forstår Rajas utspill21:28 Undersøkelse: Nordmenn og saudiarabere er minst bekymret for klimaet21:21 Inter-blemme i mesterligaåpningen21:19 Messi på benken, stjerneskuddet setter Barca-rekord21:18 Spania rykker nærmere nyvalg21:16 Naturfotograf tildeles Forskningsrådets formidlingspris21:09 Netanyahus blokk får ikke flertall i valgdagsmålinger i Israel21:04 Brann i anlegg som lagrer koppervirus20:30 – Jeg ser ingen grunn til at de rikeste skal motta sosialhjelp fra staten20:05 Saudi-Arabia: 50 prosent av den rammede oljeproduksjonen er gjenopptatt19:23 Politiet om ny tyveribølge: – Blir et samfunnsproblem19:03 Prinsesse Ingrid Alexandra avduket nye skulpturer i skulpturparken sin18:54 Regjeringspartiene krangler videre i full offentlighet18:45 Ocean Viking reddet 109 mennesker i Middelhavet18:39 Storbritannia og Tyskland oppfordrer til kollektivt svar på angrepene i Saudi-Arabia18:37 Facebook stenger Netanyahus chatbot på valgdagen18:12 Helgen blir varm i Sør-Norge17:53 Evjen solgt til AZ Alkmaar17:51 Full skadekrise i Citys midtforsvar17:39 Hollywood-kjendis fikk 14 dager - hjemløs kvinne fikk 5 år17:30 Grande avbryter Island-tur17:04 Mystisk misdannelse forundrer tyske leger17:03 Sverige holder tilbake utbetalinger til norsk skogselskap i Afrika17:02 Jordan: Over 150.000 syriske flyktninger har reist hjem17:01 Tunisia: Jussprofessor og fengslet mediemogul videre i presidentvalget17:00 Antall asylsøknader i Europa steg med 25 prosent i juli16:43 Raja avviser at «brun propaganda» var Hitler-referanse16:15 MDG og Venstre i Oslo har hatt en «god samtale»16:14 NRK-sjefen reagerer på statsministerens kritikk av Folkeopplysningen16:07 Ropstad: Interne problemer bør tas internt16:05 42-åring dømt til 17 års fengsel for drap på Hellerud i juni 201715:15 Falsk jomfruolje konfiskert i Italia15:13 Russland med 29 nøytrale utøvere i friidretts-VM15:10 Henrettet i sin egen seng: – Drept fordi hun er asiatisk15:04 Salomonøyene vender Taiwan ryggen14:45 Danske vindmøller satte ny rekord14:31 Jensen om Raja-utspill: – Langt over grensen14:15 Thomas Cook søker konkursbeskyttelse14:14 Far siktet etter gjenopptakelse av barnedødsfall i 201314:13 Ekspertpanel om bioenergi: – Et perverst smutthull13:50 Lagarde godtatt som sentralbanksjef13:50 Tusenvis av laks på rømmen i Sognefjorden13:20 Kronprinsparet tok turen til fjells13:19 «Tuttas» avskjed var ikke planlagt13:19 Ny analyse viser bompengelistenes ekstreme valgtriumf12:51 Redusert straff for Neymar etter VAR-utbrudd12:51 Propanlekkasje fra tankbil stanset12:50 Uføre kan bli fratatt pensjonstillegg12:20 Fransk politi flytter 1.000 mennesker fra leir ved Dunkerque12:19 NOAH anmelder skytingen av binne med unger12:02 Motvilje i USA mot krig med Iran12:00 Politiet har sikret mistenkelig gjenstand i Trollhättan11:46 Raja: Det stinker av Frps retorikk11:45 Prinsesse Märtha Louises Instagram-konto slettet uten hennes samtykke11:25 Apple mener EU-bot er «fullstendig urealistisk»11:25 Ikke klart når folk kan flytte hjem etter jordras11:12 Selvmordsangrep mot valgkampmøte i Afghanistan11:11 Avis: Nok en spiller på vei bort fra Bodø/Glimt11:11 Propanlekkasje i Kristiansund stanset11:10 Tour de France-vinneren dropper sykkel-VM11:02 Savnet jeger funnet i god behold i Namdal10:39 Tør USA vise handlekraft? Spørsmålet gjelder hele det internasjonale samfunnet10:38 Italias Matteo Renzi starter nytt parti10:37 Sju nye meldinger om syke hunder10:36 Virke: Norge kan tape minst 48 milliarder ved å gå ut av EØS10:34 Fotball: Vålerenga best på talentutvikling10:34 Kardinal anker til høyesterett etter overgrepsdom09:52 Oljeprisen fortsetter oppover – bensinprisen over 17 kroner09:42 Et blaff av sommer treffer landet til helgen09:34 Irans øverste leder: – Blir ingen samtaler med USA09:31 Juks avdekket ved bilverksted – godkjenning for 170 biler trekkes tilbake09:05 Terrorsaken i Bærum: Dødsårsaken var fire skudd08:47 Arbeiderpartiet var den største taperen i 163 kommuner08:46 Liverpool jakter sin tredje strake mesterligafinale08:33 Brigitte Macron blir lærer igjen07:58 Rapport: Nordmenn betaler mest kontantløst i verden06:41 Hongkong-leder starter opp samtaler for å lette spenningene
Siste nytt
03:10VerdenNetanyahu sier han vil ha en sionistisk regjering02:51VerdenOpposisjonspolitiker i Venezuela løslatt02:47NorgeMelding om skudd i Oslo – politiet jakter gjerningspersoner02:29VerdenNetanyahus utfordrer vil danne samlingsregjering i Israel02:24NorgeNegotia: Umulig å spå hvor lang Felleskjøpet-streiken blir01:59VerdenFlere migranter i verden01:50VerdenMedier: Saudi-Arabia vil legge fram bevis for at Iran var involvert i angrepene01:30NorgeVintyv fra Oslo stjal 32 flasker verdt nesten 60.000 på pol i Trondheim01:05NorgeMDG inviterer fagbevegelsen til samtaler00:41NorgeFIVH: 10 millioner ubrukte mobiltelefoner i norske hjem00:35VerdenHøyere valgdeltakelse i Israel23:44SportHaaland etter eventyrkvelden: – Hadde vært gøy å være det nye Ajax23:37VerdenTrumps tidligere valgkampleder holdt tett i høring23:35NorgeSchibsted lanserer hjemleveringstjeneste23:33SportBarcelona heldige da stjerneskuddet satte rekord23:28SportLiverpool-Klopp etter bortesmell: – Det var ikke straffe23:21SportLagerbäck jublet over Haaland-show23:09VerdenLieberman tar til orde for samlingsregjering i Israel23:06SportStraffebom da Chelsea røk i mesterligaåpningen22:48VerdenNy pågripelse etter tyveri av gulltoalett på Churchills fødested22:12NorgeFlygerforbundet ber statlige selskaper kreve økt flysikkerhet21:49SportHaaland herjer i mesterligaen - scoret hattrick før pause21:46PolitikkEksklusjon i FNB blir omgjort21:43PolitikkFpU-topp sier han forstår Rajas utspill21:28NorgeUndersøkelse: Nordmenn og saudiarabere er minst bekymret for klimaet21:21SportInter-blemme i mesterligaåpningen21:19SportMessi på benken, stjerneskuddet setter Barca-rekord21:18VerdenSpania rykker nærmere nyvalg21:16NorgeNaturfotograf tildeles Forskningsrådets formidlingspris21:09PolitikkNetanyahus blokk får ikke flertall i valgdagsmålinger i Israel21:04VerdenBrann i anlegg som lagrer koppervirus20:30Norge– Jeg ser ingen grunn til at de rikeste skal motta sosialhjelp fra staten20:05VerdenSaudi-Arabia: 50 prosent av den rammede oljeproduksjonen er gjenopptatt19:23NorgePolitiet om ny tyveribølge: – Blir et samfunnsproblem19:03NorgePrinsesse Ingrid Alexandra avduket nye skulpturer i skulpturparken sin18:54PolitikkRegjeringspartiene krangler videre i full offentlighet18:45VerdenOcean Viking reddet 109 mennesker i Middelhavet18:39VerdenStorbritannia og Tyskland oppfordrer til kollektivt svar på angrepene i Saudi-Arabia18:37VerdenFacebook stenger Netanyahus chatbot på valgdagen18:12NorgeHelgen blir varm i Sør-Norge17:53SportEvjen solgt til AZ Alkmaar17:51SportFull skadekrise i Citys midtforsvar17:39VerdenHollywood-kjendis fikk 14 dager - hjemløs kvinne fikk 5 år17:30PolitikkGrande avbryter Island-tur17:04Helse og livsstilMystisk misdannelse forundrer tyske leger17:03NorgeSverige holder tilbake utbetalinger til norsk skogselskap i Afrika17:02VerdenJordan: Over 150.000 syriske flyktninger har reist hjem17:01VerdenTunisia: Jussprofessor og fengslet mediemogul videre i presidentvalget17:00VerdenAntall asylsøknader i Europa steg med 25 prosent i juli16:43PolitikkRaja avviser at «brun propaganda» var Hitler-referanse16:15PolitikkMDG og Venstre i Oslo har hatt en «god samtale»16:14PolitikkNRK-sjefen reagerer på statsministerens kritikk av Folkeopplysningen16:07PolitikkRopstad: Interne problemer bør tas internt16:05Norge42-åring dømt til 17 års fengsel for drap på Hellerud i juni 201715:15Helse og livsstilFalsk jomfruolje konfiskert i Italia15:13SportRussland med 29 nøytrale utøvere i friidretts-VM15:10NorgeHenrettet i sin egen seng: – Drept fordi hun er asiatisk15:04VerdenSalomonøyene vender Taiwan ryggen14:45VerdenDanske vindmøller satte ny rekord14:31PolitikkJensen om Raja-utspill: – Langt over grensen14:15ReiseThomas Cook søker konkursbeskyttelse14:14NorgeFar siktet etter gjenopptakelse av barnedødsfall i 201314:13VerdenEkspertpanel om bioenergi: – Et perverst smutthull13:50PengerLagarde godtatt som sentralbanksjef13:50NorgeTusenvis av laks på rømmen i Sognefjorden13:20KulturKronprinsparet tok turen til fjells13:19Sport«Tuttas» avskjed var ikke planlagt13:19MotorNy analyse viser bompengelistenes ekstreme valgtriumf12:51SportRedusert straff for Neymar etter VAR-utbrudd12:51NorgePropanlekkasje fra tankbil stanset12:50PengerUføre kan bli fratatt pensjonstillegg12:20VerdenFransk politi flytter 1.000 mennesker fra leir ved Dunkerque12:19NorgeNOAH anmelder skytingen av binne med unger12:02VerdenMotvilje i USA mot krig med Iran12:00VerdenPolitiet har sikret mistenkelig gjenstand i Trollhättan11:46PolitikkRaja: Det stinker av Frps retorikk11:45NorgePrinsesse Märtha Louises Instagram-konto slettet uten hennes samtykke11:25PengerApple mener EU-bot er «fullstendig urealistisk»11:25NorgeIkke klart når folk kan flytte hjem etter jordras11:12VerdenSelvmordsangrep mot valgkampmøte i Afghanistan11:11SportAvis: Nok en spiller på vei bort fra Bodø/Glimt11:11NorgePropanlekkasje i Kristiansund stanset11:10SportTour de France-vinneren dropper sykkel-VM11:02NorgeSavnet jeger funnet i god behold i Namdal10:39StemmerTør USA vise handlekraft? Spørsmålet gjelder hele det internasjonale samfunnet10:38PolitikkItalias Matteo Renzi starter nytt parti10:37Helse og livsstilSju nye meldinger om syke hunder10:36PengerVirke: Norge kan tape minst 48 milliarder ved å gå ut av EØS10:34SportFotball: Vålerenga best på talentutvikling10:34VerdenKardinal anker til høyesterett etter overgrepsdom09:52PengerOljeprisen fortsetter oppover – bensinprisen over 17 kroner09:42NorgeEt blaff av sommer treffer landet til helgen09:34VerdenIrans øverste leder: – Blir ingen samtaler med USA09:31MotorJuks avdekket ved bilverksted – godkjenning for 170 biler trekkes tilbake09:05NorgeTerrorsaken i Bærum: Dødsårsaken var fire skudd08:47PolitikkArbeiderpartiet var den største taperen i 163 kommuner08:46SportLiverpool jakter sin tredje strake mesterligafinale08:33VerdenBrigitte Macron blir lærer igjen07:58PengerRapport: Nordmenn betaler mest kontantløst i verden06:41VerdenHongkong-leder starter opp samtaler for å lette spenningene
Populært