Parmesan:  Slik lages osten som har hatt en eksplosiv vekst i Norge

FROM PARMA WITH LOVE: Hver nordmann spiser nesten en kvart kilo parmesanost i året.
FROM PARMA WITH LOVE: Hver nordmann spiser nesten en kvart kilo parmesanost i året. Foto: Håkon Sæbø / Finansavisen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Nordmenn får ikke nok av parmesan. Både osten, og dens opphavsby Parma, fortsetter å fascinere og på fire år er forbruket doblet og vi spiser nesten en kvart kilo hver i året. Mer av den burde du spise i Parma.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Artikkelen fortsetter under annonsen

Denne artikkelen ble først publisert i Finansavisen Premium 29.01.22

Parma er en snodig italiensk by på mange måter. Nesten ingen vet noe om den, til tross for at «alle» vet om både parmesan og parmaskinke.

Det er en vakker, arketypisk italiensk by. Skeive steinhus og gater på kryss og tvers. Og byen har vært rik lenge. Det er opptil flere Rolex-forhandlere i byen, og det florerer av dyre forretninger og dyrere biler.

I en av byens gågater er et presseteam fra BBC på jakt etter italienere som kan ha en mening om Brexit. Omgitt av iskrembutikker, ostesjapper, skinkeselgere og kafeer står en ny Range Rover parkert. Midt i gågaten.

Selvsagt.

MASSE OST: Ostemassen piskes for hånd til den brytes opp i små granuler, som siden skal danne en ny ostemasse. Jobben er særdeles fysisk krevende. Foto: Håkon Sæbø / Finansavisen
MASSE OST: Ostemassen piskes for hånd til den brytes opp i små granuler, som siden skal danne en ny ostemasse. Jobben er særdeles fysisk krevende. Foto: Håkon Sæbø / Finansavisen

Dette er Italia

Uansett, den noe korpulente italieneren i italienske jeans, dyre solbriller og spisse skinnsko har tid til en brexit-prat. Hans høyre hånd pakker Range Roveren og sørger for at den står klar – på tomgang. Bilens eier fyrer seg en sigarillo og forfekter høylytt sitt syn på Brexit. Det betyr ingenting. Dette er Parma. Dette er Italia. Hvorfor bry seg.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen
VISER FREM: Christiana Capelli er til daglig informasjonsansvarlig for Parmegiano Reggiano, men viser hvordan osten skal snus daglig de to månedene den ligger i saltbad. Foto: Håkon Sæbø / Finansavisen
VISER FREM: Christiana Capelli er til daglig informasjonsansvarlig for Parmegiano Reggiano, men viser hvordan osten skal snus daglig de to månedene den ligger i saltbad. Foto: Håkon Sæbø / Finansavisen

For dette er en by hvor innbyggerne er stolte.

Parma-folk hever på skuldrene når man spør om vin fra området. Den er ok. Det finnes andre som lager bedre. Italiensk øl? Det er for idioter.

Parma er skinke og ost.

Parmesan har de siste årene hatt en eksplosiv vekst i Norge.

En gang i tiden var osten noe som sto i tørr, tilnærmet pulverform på italienske restauranter.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Fra å være et pussig innslag vi kastet på pastaen, eller til og med dristet oss til å strø på pizza, har nordmenn fått øynene opp for at det finnes flere bruksområder.

For ikke snakke om at osten smaker en del bedre når den ikke er tørket helt inn og bort.

Det har også gjort at bruken har økt med 100 prosent på tre år. Nå konsumerer nordmenn årlig 400 tonn av osten. Det betyr at hver nordmann i snitt spiser i underkant av en halvkilo parmesan i året.

Artikkelen fortsetter under annonsen
LANG PROSESS: Det tar flere år fra osten tas opp fra melkebadene, til den er modnet og klar for servering. parmesan yngre enn tre år blir ofte bittert. Foto: Håkon Sæbø / Finansavisen
LANG PROSESS: Det tar flere år fra osten tas opp fra melkebadene, til den er modnet og klar for servering. parmesan yngre enn tre år blir ofte bittert. Foto: Håkon Sæbø / Finansavisen

Så hva er egentlig parmesan?

Prosessen med å lage parmesan er omstendelig, og beskyttet. Det er kun i Parma den kan lages - det har Parmegiano Regiano sørget for - konsortiumet av bønder som holder sine strenge, italienske grep over produksjonen.

265.000 kuer sørger for melken til osten, som igjen utgjør 16 prosent av landets samlede melkeproduksjon. Det er 1,3 ku pr. innbygger i regionen.

En stille morgen skinner solen over Parma. På en liten landevei utenfor byen er det nesten helt stille, kun avbrutt av en moped som tuter på en liten varebil.

Det er temmelig fredelig.

Men ikke inne.

Mye melk, mye venting

Inne i en hvit murbygning er det høyt ­tempo. En gruppe italienere rører i enorme kobberkar. De har holdt på siden klokken var 05. I store bordlignende kar har melken fra den foregående kvelden ligget for å hvile. Fettet flyter i løpet av hvileperioden til toppen, og nå er det fjernet og sendt videre til smørproduksjon.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Og det går en del melk. 13,5 liter melk pr. kilo ost.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Den skummede melken som er igjen blir deretter helt i store kar. Så tilsettes det ­osteløpe fra kalver, som er en blanding enzymer som skal gjøre at melkeproteinene danner en tett ostemasse. I tillegg tilsettes det også fermentert myse fra osteproduksjoner dagen før.

Deretter er det ytterligere venting, for at melken skal koagulere, før den brytes opp i granuler. Det gjøres med en lang, stake med en metallball i enden. Fysisk og tungt arbeid.

Det lukter melk i hele lokalet, mens en konsentert og mutt italiener ser over alt som skjer.

Snart skal osten opp av karene og det er her ostemesteren skal skinne.

Men først litt om ostemesteren.

Det går mange historier om sjefsostemakeren. De jobber hver dag året rundt. Her er det tilsynelatende ingen HMS eller hvilebestemmelser. Sjefsostemakeren jobber på ettårige kontrakter og får betalt for hvor mye ost han eller hun lager, hvor mye melk det brukes og hvor bra osten blir. Kuer tar ikke helg, så det leveres melk syv dager i uken. Det betyr at det lages parmesan på julaften og nyttårsaften.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Alle som jobber med parmesan har hørt om ostesjefene som tar pause i eget bryllup, og tar et skift på ostemakeriet for å sørge for at osten kommer i land.

Ostemesteren befaler

OSTEMESTER: Mirko Donà jobber hver dag, hele året, for å lage ekte parmesan. Foto: Håkon Sæbø / Finansavisen
OSTEMESTER: Mirko Donà jobber hver dag, hele året, for å lage ekte parmesan. Foto: Håkon Sæbø / Finansavisen

Behandlingen av osten er også snurrig. For når osten kommer opp av karene med kjæles den med, og den behandles varsomt. Løftes forsiktig opp og over i formene etter at hver base er delt i to. Så merkes osten med en håndskrevet kode som følger den videre. Mens ostegulvet ­renses og klargjøres for neste dags produksjon, får osten hvile. Så merkes den med spesielle merkebånd, som graverer inn dato og nummer.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Også skal den hvile igjen. Den beryktede ­ostemesteren bestemmer hvor lenge. Det kan være en dag. Det kan ta tre.

Deretter kastes osten useremonielt i et digert saltvannskar, lyset slukkes og der ligger den, kun avbrutt av en daglig vending, i to måneder.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Så plukkes den opp og stables på et eget ­lager.

På trebenker.

Noe annet ville være uhørt.

Her kastes osten, som tross alt veier 40 kilo, rundt som lastebildekk. Den varsomme kjælingen er borte. En god parmesan tåler litt juling når den ikke bankes på med snurrige gummihammere. For lyden bedømmer kvaliteten.

Deretter ligger den i to til tre år.

LIT DE PARMA: Delikatessene modnes Foto: Håkon Sæbø / Finansavisen
LIT DE PARMA: Delikatessene modnes Foto: Håkon Sæbø / Finansavisen

Hard ost og italiensk idyll

Inne i sentrum av Parma er byen våknet til liv igjen. Det er blitt ettermiddag og kafeer og vinbrarer fyller seg opp med folk.

På en restaurant står en fet kokk og rasper parmesan. Krappe bevegelser før osten skal inn i hjemmelaget ravioli.

På en annen står en slankere italiener og rører i en 40 år gammel ismaskin. Også den fylt med parmesan.

På gaten utenfor sykler advokater i brune dobbelspente dresser, høyhælte kvinner strener uaffisert over brostein og italienske skoleelever smugrøyker og drikker kaffe på uteserveringer.

Og overalt serveres det hard ost.

For dette er Parma.

SE VIDEO: Hvordan bake hvit pizza