Heveguiden du trenger

Det handler om luft.

Når du skal bake en kake, kjeks eller boller, blir smaksopplevelsen definitivt hevet mange hakk hvis det er luft i deigen eller røra.

Men har du tenkt over at det er ganske avansert kjemi som er i gang på kjøkkenet, når du skal lage luftig og lett bakst?

Uten å gå for dypt inn i materien kan man forklare det slik at boblene som oppstår i røra eller deigen er små bobler med luft og at luften er et biprodukt av en kjemisk reaksjon.

Feil valg gir dårlig resultat

Alle hevemidler har til hensikt å tilføre bakverket luft.

Er det da så farlig om du bytter natron med bakepulver eller hornsalt?

- Valg av hevemiddel er viktig. Bruker du feil hevemiddel kan du få dårlig volum, tungt produkt og dårlig smak, advarer diplombaker, test- og prøvebaker Adrien Mazut ved Pals AS på Billingstad i Asker.

Og hvorfor er det sånn at vi ikke kan bruke gjær i kjeks og kaker eller bakepulver i boller?

- Man kan ikke bruke gjær i kaker fordi det er for lite mel i kaker. Man trenger et «glutennettverk» for å kunne bruke gjær . Og bakepulver fungerer ikke i bolledeigen fordi det gir en helt annen konsistens. Det blir kort og smuldrete, som scones.

Utenlandske hevemidler

Vi har laget en oversikt over de vanlige hevemidlene vi får kjøpt i norske butikker (se lenger ned).

Men da vi følte vi hadde grei oversikt, snublet vi over en oppskrift som sier at vi skal bruke "cream of tartar". Hva er det for noe?

- Cream of tartar er et hvitt pulver som brukes i baking og som minner om natron, sier Mazut.

Cremori tartari, som kalles vinstein på norsk, er en syre i pulverform (kaliumhydrogentartrat) som er et biprodukt fra vinproduksjonen.

Det kan brukes sammen med natron for å få samme effekt i deigen som bakepulver gir, skriver Wikipedia.

Og når vi først er inne på utenlandske oppskrifter: Det er stor forskjell på "baking powder" og "baking soda".

- "Baking powder" er bakepulver, og "baking soda" er natron, forklarer Mazut.

Bruker du feil pulver, kan i verste fall kaken bli ødelagt.

Natron

Uten natron hadde vi ikke hatt bakepulver.

Natron (også kalt natronbikarbonat, natriumhydrogenkarbonat eller natronkarbonat) er et salt som opptrer som hvitt pulver, med kjemisk formel NaHCO₃.

Pulveret reagerer med syre og derfor også er et godkjent tilsettingsmiddel i næringsmiddelindustrien. Ble tidligere brukt som syrenøytraliserende i legemiddelindustrien, men på grunn av frigjøringen av karbondioksid (CO₂) var det uheldig og kunne føre til plager med refluks.

Når pulveret kommer i kontakt med syre, oppstår på samme måte en kjemisk reaksjon som frigjør karbondioksid i små lommer i deigen eller røra.

Natron er et rent middel, ikke et sammensatt, og denne prosessen skjer én gang. Derfor må deigen eller røra stå lenge før du setter bakeverket i ovnen - ettersom boblene vil sprekke og bakeverket miste porøsiteten.

- Hvis du lager en deig som er syrlig (hvor du bruker kefir, for eksempel) anbefaler vi å bruke natron, sier Mazut.

Natron passer fint i røra til sveler , lapper og tjukklefser eller amerikanske pannekaker.

Bakepulver

Består av natron, syre og stivelse.

Det finnes flere utgaver, men alle inneholder et alkali, vanligvis natriumbikarbonat (natron), en syre i saltkrystallform, og stivelse for å holde pulveret tørt.

Når bakepulveret løses i vann, reagerer syren og alkaliet, og danner karbondioksid som tar større plass enn pulveret, og hever blandingen, ifølge Wikipedia.

- Når bakepulveret kommer i kontakt med deigen, begynner det å slippe karbondioksid. Da trengs det bare varmen fra ovnen for at pulveret skal fungere helt og gir en luftig deig. Man kan se alle boblene inne deigen, forklarer Mazut.

Dette er fordi vi i dag vanligvis bruker såkalte totrinns bakepulvere som frigjør noe gass når deigen blandes, mens mesteparten av gassutviklingen skjer under stekingen - i motsetning til natron, som kun reagerer én gang.

Bakepulver brukes i de fleste bakverk som skal være myke og elastiske, som klassiske sukkerbrød - for eksempel denne klassikeren som serveres "as is", sjokoladekaker og muffins.

Hjortetakksalt

Lukter det ammoniakk av bakverket har du gjort noe galt.

Stoffet kalles også hornsalt, og er en blanding av ammoniumhydrogenkarbonat og ammoniumkarbamat.

Benyttes som bakepulver til enkelte typer kaker, idet hjortetakksalt ved oppvarming spaltes til gassene karbondioksid, ammoniakk og vanndamp, som sørger for volumøkning av bakverket, skriver snl.

Middelet tilfører også bakverket sprøhet, i motsetning til natron og bakepulver.

- Hornsalt brukes til tørrkjeks, forteller Mazut.

I tillegg til for eksempel sjokoladekjeks med nøtter, brukes også hornsalt i pepperkaker, sirupsnipper og serinakaker.

Les også:

Sunne lapper med havregryn Ta den med på badet! Vet du hvor mange typer olje du egentlig trenger?