Oppskrift med lammecarréVi tror dette blir din nye lammefavoritt

For alle som vil ønsker å spise fornuftig, miljøsmart mat er kjøtt den største utfordringen.

De aller fleste liker kjøtt, elsker kjøtt!, men det gjør vondt å ta inn over seg de etiske dilemmaene. Meg selv inkludet. Jeg elsker å steke baconet til perfeksjon , koke svinekjøtt i øl til det nesten smelter og har vondt for å si nei til den perfekte biffen.

Men, spørsmålet er om vi kan spise kjøtt med god samvittighet? Finnes det en måte å produsere kjøtt på som er i pakt med naturen?

NRK sendte nylig dokumentaren til Michael Mosley , legen og programlederen som har laget en rekke dokumentarer for BBC (blant annet den om 5:2-dietten).

Her kommer det fram interessante data som får den bevisste forbrukeren til å tenke seg om. Det er særlig kuene som får gjennomgå: Mosley forteller at en ku gir fra seg 500 liter metangass hver dag (overraskende nok kommer mesteparten ut ved raping - det var kanskje nytt?).

En ku bidrar like mye til drivhusgassutslipp som en vanlig familiebil i løpet av et år, sies det. Til sammen bidrar kjøttproduksjon til 14,5 % av all drivhusgassproduksjon (og 10 prosent fra bare kuene).

På jordens overflate tusler i dag 1,5 milliarder kuer, dobbelt så mange som for 50 år siden. Dokumentaren ender med et håndfast mål om at dersom vi spiser omtrent 100 gram kjøtt om dagen vil vi kunne oppretteholde et nogenlunde bærekraftig produksjonssystem. Det er i så fall halvparten av hva som er vanlig i Europa (og 1/3 av hva som konsumeres pr capita i USA).

Dokumentaren slår også fast at befolkningsveksten tilsier at kjøttproduksjonen i 2050 må fordobles (ved dagens konsum per hode). Det er ikke forenlig med bærekraftig produksjon. Det er simpelthen ikke areal og ressurser nok, sier Mosley.

Nå var det særlig én del av dokumentaren som var interessant, men det var dessverre også den del som var minst dokumentert (kildene nevnes ikke spesifikt, de refererer bare til "economists".) Mosly besøker en bonde som forfekter og driver etter økologiske prinsipper.

Han forklarer hvordan dyr som beiter ikke er en del av problemet.

Argumentet er omtrent slik: Areal som ikke lar seg utnytte til å dyrke korn og annen menneskeføde, er fint for kuer og sauer å gresse på. Problemet oppstår når man bruker fruktbart areal til å dyrke dyrefôr. Altså: Dersom vi holder oss til å spise kjøtt fra dyr som har spist på arealer vi ikke ellers kunne utnytte begrenser kjøttproduksjonen seg mer eller mindre selv.

Dette argumentet er langt på vei tatt hensyn i bestemmelsene om hva som kan kalles økologisk lammekjøtt. Mest mulig at fôret skal komme fra utegangsbeite.

En ting er det verdt å merke seg i denne sammenhengen: Vi spiser (nesten) aldri sauekjøtt, det er lammekjøttet vi er ute etter. Og lammekjøtt er altså fra lam som stort sett lever ute hele året og dermed spiser vill vegetasjon i tillegg til melk fra søya (mora). (Mora er det litt annerledes med ettersom det er vanlig å holde søyene innendørs om vinteren og dermed blir mindre av kostholdet fra naturlig beite).

På den måten er (økologisk) lammekjøtt i tråd med hva dokumentaren til Mosley betegner som bærekraftig kjøtt. (Det framsettes riktignok gode argumenter for at kyllingkjøtt er svært "effektive" proteiner, men de går altså ikke fritt og spiser på beite slik som småfe og storfe kan gjøre.)

Er norsk lammekjøtt økologisk? Og hva er spælsau?

Sauene du ser i videoen kalles gammelnorsk spælsau. Den stammer fra sauen som opprinnelig fantes i Norge i bronsealderen (i følge Fokus 7/2012).

Det er ikke kjøttet fra denne sauen som vi vanligvis finner i butikkhyllene. På 1700 og 1800-tallet begynte kjøttvekta å bli mer viktig. Metoden var å krysse inn andre raser, særlig fra England. På de engelske rasene var også ulla finere og enklere å bruke i tekstilproduksjonen.

Med de nye rasene fikk vi tyngre dyr, men noen hevder at de også ble dummere. Nettsiden woolandsheep.com skriver følgende: "Hjernekapasiteten deres er mindre, og mange av overlevelsesinstinktene er borte. Dyra er blitt større, tyngre og tregere, de går ikke lenger i flokk, er ikke så årvåkne og passer ikke særlig godt på lammene sine." Det høres ut disse dyrene ikke skal være ute uten "følge med en voksen".

Den vanlige sauen i Norge kalles NKS (Norsk Kvit Sau). Og den er altså en blanding av ymse slag. Dyreholdet reguleres strengt gjennom Forskrift om velferd for småfe. Og om man kan kalle kjøttet økologisk er enda mer komplisert - men særlig viktig er arealplassen (altså innendørsplassen) per sau og lam i den tida de tilbringer inne. De fleste lam oppholder seg vanligvis innendørs bare i noen dager.

Man må trekke sine egne slutninger om hva man skal spise av kjøtt - eller spise kjøtt overhodet.

For min del er det vanskelig å tenke seg et liv uten kjøtt, men jeg har ingenting i mot å spise mye mindre av det. Men, når jeg først skal lage kjøtt, ja, da skal det være skikkelig.

Lammecarré - kjøttet du ikke trenger å gjøre noe med?

Så, i videoen lager jeg en temmelig klassisk lammecarré. Kjøttet pensles med olivenolje (og litt salt) før det settes høyt i ovnen, slik at man få litt farge. Det er faktisk ikke mer som skal til med så lekkert kjøtt.

Tilbehøret består av litt frisk og fin spinat, bønner og bakte sjalottløk. Oppskriften finner du nedenfor.

Les også:

Billige hverdagsmiddager

Oppskrift på løksuppe

Slik baker du focaccia

Slik lager du lammecarré:

Forvarm ovnen til 200 grader.

Løk

Skrell sjalottløken. Ha dem (hele) i en stekepanna. Stek dem i olje til de får litt farge.

Ha løken i en ildfast form. Kok opp buljong og hell over til det dekker omtrent halvparten. Sett den midt i ovnen. (Løken trenger omtrent 40 minutter tilsammen).

Lammekjøtt

Pensle lammekjøttet med olivenolje. Dryss på litt salt.

Når sjalottløken har vært 20 minutter i ovnen setter du dem ett hakk høyere. Legg lammekjøttet i en ildfast form og sett den i ovnen (på samme brett som løken).

Ta en titt underveis. Er det litt for mørkt på oversiden, så snu kjøttet.

Tilbehør

Slipp spinaten i kokende vann. Ta den ut igjen med en gang og slipp den oppi isvann. Klem ut vannet og legg den til side.

Finhakk en løk og ha den i en stekepanne sammen med soppen. Stek til løken er gyllen. Ha i fløte, bønner og knus i et fedd hvitløk.

Ta løken ut av ovnen etter 40 minutter.

Hell væsken fra løken i stekepanna med soppen.

Når lammekjøttet har vært inne i 20-25 minutter tar du det ut av ovnen og heller også denne væsken over soppblandingen.

La kjøttet hvile i minst 10 minutter.

La blandingen med soppen koke inn til den tykkelsen du vil ha. Hakk spinaten og rør den inn mot slutten sammen med hakket rosmarin.

Skjær kjøttet i skiver. Server det på soppblandingen med bakt sjalottløk.