Helt pudding
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
En lek for like barn
Gjør som Winston Churchill – drikk Champagne fra den klassiske produsenten Pol Roger.
Kombinasjonen denne uka er basert på prinsippet om at ting som ligner hverandre, harmonerer. Øyvinds litt luksuriøse brødpudding med brioche, eggekrem, tørket aprikos, nektarin, karamell, kardemomme og vanilje har – både aromatisk og smaksmessig – betydelige likheter med vår utvalgte Champagne.
Når Champagne etter annengangs gjæring i flasken modnes på bunnfallet av de døde gjærcellene, utvikler den en aroma av gjærbakst. Tilsats av søt vin gir dessuten Champagnen en tydelig fruktighet, med vekt på tropiske og tørkede frukter. Disse to likhetspunktene – gjærbakst og frukt – skaper sammenheng mellom maten og vinen.
Ukas anbefaling kommer fra det klassiske champagnehuset Pol Roger. Champagnene fra Pol Roger var levemannen Winston Churchills absolutte favoritter. Vinhuset ligger i dag i Epernay og tilhører eliten av områdets produsenter.
Pol Roger Rich Demi Sec (varenr. 6688401, kr 369, bestillingsutvalg) er laget av like deler av de tre klassiske druene i vinområdet Champagne: Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier.
Dette er en kompleks vin som er satt sammen av mer en 30 komponenter fra de tre druetypene, fra ulike vinmarker og årganger. Basevinen blandes og flaskegjæres til en tørr Champagne som modnes på bunnfallet fra gjæren i minimum tre år før vinen gjæres klar for salg. Når bunnfallet fjernes fra flaskene, tilsettes en blanding av sukker og vin som gir vinen sødme. Denne sødmen balanseres av Champagnens høye syre. Slik får man et smaksbilde der friskheten er fremtredende.
Vinen har deilig aroma av tørket frukt, vanilje og søt brødbakst. I munnen er den frisk med avdempet sødmefull frukt, vanilje og karamell. Vinen har høy kompleksitet og god lengde, og akkurat nok sødme og syrlighet til å tilføre brødpuddingen den friskheten som trengs for å skape en nydelig harmoni.
Foto: Carl Martin Nordby
Når frisinnede kokker slår sammen to nasjoners kjøkken, får man noe man kan kalle et fusionkjøkken.
Vi har sett både vellykkede og mindre vellykkede forsøk på fusion i matveien. Etter mange festlige år har fenomenet etter hvert, både blant både kokker og gjester, bare blitt kalt confusionkjøkkenet.
Forvirring eller ikke, et lass av flotte smakskombinasjoner og teknikker har blitt til gjennom fusionkjøkkenet. For eksempel fant det asiatiske og det europeiske kjøkkenet hverandre tidlig på 2000-tallet – og funker fortsatt helt fantastisk i kombinasjon. Det asiatiske kjøkkenets rene smaker og skarpe teknikker blandet med råvarer vi bare har i Europa, har vist seg å være en match som veldig mange liker.
Les også: – Spis hva du vil etter kl 18
Hvordan ukas dessert egentlig ble til, er jeg usikker på. Men brødpuddingen ligner mistenkelig på en hybrid av en klassisk karamellisert, fransk crème brûlée og en tung, engelsk «christmas pudding». Med andre ord – en vaskeekte europeisk fusiondessert!
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenSelv om det ikke er mange kilometerne over kanalen, har England og Frankrike ekstremt forskjellige kjøkken. Mens de franske kokkene jobbet seg frem til den perfekte crème brûlée, arbeidet de engelske kokkene med tørket frukt og ikke minst gammel, tørr loff eller søte bakelser til sin dessert.
Til en så søt og tung dessert som brødpudding er det godt med noen friske smaker. Bær kan være deilig til, men til smakene av vanilje, brioche og tørket frukt som finnes i puddingen, passer det også utrolig godt med krydderkokte steinfrukter. For eksempel nektarin, som man får tak i hele året, eller fersken og aprikos, som er litt mer sjeldne gjester i fruktdisken.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenAlle disse tre fruktene har en lei tendens til å være umodne og harde, slik at de ikke er all verdens gode å spise i rå tilstand. Men de egner seg ypperlig til krydderkoking! En sukkerlake med hel grønn kardemomme, hel svart pepper, vaniljestang, kanelstang og sitronskiver gjør underverker. Etter et lite oppkok i krydderlaken er fruktene knapt til å kjenne igjen. Avkjøl fruktene i krydderlaken og server dem til den nylagede puddingen.
Artikkelen fortsetter under annonsenLes også: Desserten som gjør alle blide
Brødpudding
Ingredienser (8 personer)
Brødpudding:
- 10 eggeplommer
- 200 g sukker
- 1 vaniljestang (kun margen)
- 5 dl melk
- 5 dl fløte
- 300 g brioche (lages selv, kjøpes ferdig på super'n eller bruk til nød boller)
- 100 g tørkede aprikoser
Krydderkokt frukt:
- 2 nektarin/fersken (eller 8 aprikoser)
- 2 dl hvitvin
- 100 g sukker
- 10 hele grønne kardemommer (dette har alle rendyrkede grønnsaksbutikker)
- 10 hele svarte pepperkorn
- 5 cm kanelstang
- 2 skiver sitron med skall
- resten av vaniljestangen fra puddingen
Fremgangsmåte
Brioche-pudding: Knekk alle eggene i en bolle. Bruk rene hender til å skille plommene fra eggehviten. Ha eggeplommene i en ny bolle, og rør dem sammen med sukker og margen fra vaniljestangen uten å piske luft inn i dem. (Eggehvitene trenger du ikke.)
Les også: Ja takk, både ost og søtt!
FRANSK OVER ENGELSK: En fransk crème brulée-base helles over en julepudding-inspirert blanding av frukt og bakverk. Foto: Carl Martin Nordby
«Vaniljemargen» (svarte prikker innkapslet inn i en seig masse av eterisk olje og fuktighet som gir den gode smaken av ekte vanilje) får du ut ved å splitte stangen på langs med en skarp liten kniv. Deretter setter du kniven hardt (uten å skjære gjennom stangen) ned mot snittflaten og drar i enden av stangen. Det som nå sitter fast i kniven, er margen fra vaniljestangen. (Selve stangen bruker du etterpå, i laken til krydderlakekokingen.) Rør så inn melken og fløten i eggeplommene. Nå har du i prinsippet en crème brûlée-base.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen
Skjær opp den tørkede aprikosen i terninger på 0,5 x 0,5 cm og briochen/loffen/bollene i biter på 2 x 2 cm. Ha dette i egg-/fløteblandingen. La blandingen trekke i ca. ti minutter (til bitene er helt gjennomtrukket) før du porsjonerer opp i åtte ildfaste skåler eller heller alt opp i én større ildfast form. Sett formen(e) i ovnen på 120 grader i ca. 30 minutter, noe lenger hvis du bruker en ekstra dyp form. Eggemassen og brødet skal gå fra å være rennende til tydelig koagulert/tyknet. Når massen ikke «bølger» seg når du rister litt på formen, er den klar, og du kan ta formen ut til avkjøling.
Les også: En kjapp én - årets letteste oppskrift
Når formen er romtemperert, er puddingen klar for karamellisering. Dette er valgfritt, men gir et deilig «knas» i desserten din. Dryss på godt med melis med en tesil. Fyr opp skibrenneren og karamelliser melisen forsiktig. Når dette blir kaldt, stivner det og blir til et sprøtt lokk på puddingen.
Artikkelen fortsetter under annonsenLes også: Oppskrift på løyrom: Svensk smaksbombe
Krydderkokt frukt: Kok opp hvitvin og sukker med krydder, vaniljestang og sitronskivene. Dele nektarinene/ferskenene/aprikosene i like store biter og tilsett dem i laken. Varm opp til fruktene begynner å bli møre. Avkjøl deretter så fort som mulig, slik at frukten ikke blir kokt til mos. Frukten skal ligge i laken til desserten serveres.