Røde dager med russisk borscht
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Naturen kaller
Naturvin er i vinden, men hva er det egentlig?
Naturvinene har de siste årene kommet mer og mer på banen, som en motvekt mot det mange vil kalle «industriell vin». Dette er en klassisk pendelreaksjon, der et ytterpunkt i en utvikling får pendelen til å svinge over til det andre ytterpunktet.
Donati Il Mio Malvasia 2011
Betegnelsen «naturvin» mangler riktignok en definisjon i de eksisterende vinlovene, derfor kan man bruke den litt etter eget forgodtbefinnende. Men i hovedsak er dette viner som produseres uten tilsetning av gjær, og som tappes på flaske uten klaring eller filtrering, uten høy kullsyre og med lite eller ingen konserverende svovel.
Disse vinene har funnet sin plass i det hypertrendy «nye nordiske kjøkkenet», ledet an av ikonrestauranten Noma i København. Det nye nordiske kjøkkenet har løftet fram de enkle, nordiske rotvekstene og kålhodene, og gitt dem hovedrollen i den moderne gastronomiske virkeligheten.
En variant av ukens Borscht – som også har et snev av trøndersodd ved seg – kunne lett blitt servert på en trendy restaurant i dag. Retten har deilig sødme fra rødbetene, karakteristisk aroma fra kålen og kjøttsmak fra mørt oksebryst.
Til denne retten har jeg valgt ut en italiensk, hvit naturvin fra området Emilia-Romagna: Donati Il Mio Malvasia 2011(varenr. 1071301, kr 179,90, bestillingsutvalg) er ikke tilsatt svovel, som vanligvis brukes som konserveringsmiddel i vin.
Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest.
Vinen er gjæret i kontakt med skallene i en uke, slik at den får litt tannin, og oppbevares i tank fram til våren. Om våren tappes vinen på flaske og tilsettes en liten del ugjæret, søt druejuice. Den søte juicen starter en ny gjæring i flasken, noe som gir vinen et tydelig preg av frisk kullsyre. Resultatet er en tørr vin som er like uklar som en flaskegjæret belgisk surøl, med frisk, fruktig, sideraktig aroma og smak.
Vinens flotte syrestruktur og konsentrerte frukt tilfører den rike buljongen friskhet, samtidig som den løfter fram kålens aroma på en fin måte. Kombinasjonen er utrolig god, selv om den nok bryter litt med tradisjonen.Hvis du er av den litt eventyrlystne typen, er dette en fin måte å utvide sin gastronomiske horisont på. Vær oppmerksom på at denne hvitvinen ikke bør serveres for kald – 12-14 grader er passelig.
Supper basert på kjøtt, poteter, kål og beter er selvskrevne på menyen i mange land – og i Russland finnes det nok like mange forskjellige supper i denne sjangeren som det har vært koner ved de russiske komfyrene.
Klimaet i store deler av Russland minner mye om det norske, og tradisjonelt ble det dyrket omtrent det samme som hos oss: hardføre rotgrønnsaker, poteter og kål. Disse råvarene tålte noen måneder på vinterlageret, og de ble også syltet ned for å få enda lengre holdbarhet.
Les også: Perfekt vintermat
Legendarisk suppe
Blant de russiske suppene har én fått verdensberømmelse, nemlig den legendariske borscht. Denne suppen med rotgrønnsaker er aller mest kjent for sin dypt røde farge, som skyldes rødbeten. Borscht kan lages både som en enkel vegetarsuppe og en mer omfattende variant med kraft og kjøtt. En liten klikk rømme hører til på toppen. Nå suppa settes på bordet, er det duket for et næringsrikt, rimelig og nydelig måltid med historisk sus.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenBorscht-oppskriften jeg presenterer her, hører nok til blant de mer avanserte utgavene.
Ikke det at det er så ekstremt vanskelig å få den til, men det ligger litt jobb i forberedelsene. Oksebrystet jeg har brukt som animalsk innslag, må kokes mørt før bruk. Dette gir også en superduper kraft. Bare dette tar cirka to timer. Rødbetene koker jeg også i forkant, men når det er gjort, er det egentlig bare å montere sammen suppen i kjelen.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenRotgrønnsakene og kålen som brukes i suppen, blir forbløffende søte etter varmebehandling. Derfor er det godt med noen syrlige smaksbomber i tillegg. Denne jobben tar kapersen. Hvis du ikke er så glad i kapers, kan hele suppen friskes lett opp med en liten kork rødvinseddik eller to. Eller tredje alternativ er å la vin bringe syre inn i måltidet.
Se også: Slik lager du jordskokksuppe
Artikkelen fortsetter under annonsenBorscht
Ingredienser (seks personer)
- 1 kg kokt oksehøyrygg/-bryst
- 2 liter kokekraft
- 150 g saltet bacon i biter
- 2 løk
- 500 g kokte rødbeter
- 3 dl kokekraft fra rødbetene
- 2 gulrot
- 100 g bløtlagte hvite bønner
- 200 g rødkålhode
- 2 dl hakket hermetisk tomat
- 3 ss rødvinseddik
- 2 ss kapers (kan sløyfes)
- grovmalt svart pepper og salt
- 2 dl rømme
- 1 stilk dill
Fremgangsmåte
Forberedelser: Kok store biter oksebryst helt møre i vann med litt salt. Dette tar cirka to timer. Koke rødbetene i terninger på 1x1 cm i vann med litt salt til de er møre. Dette tar cirka 30 minutter. Legg bønnene i vann over natten. Skrell og kutt opp grønnsaker.
Montering: Finn frem en suppekjele. Skjær bacon i én centimeter terninger og stek det i to minutter i kjelen. Fres så hakket løk sammen med baconet til løken er blank. Ha deretter i gulrotterninger, rødkålstrimler, bløtlagte bønner, tomatjuice, rødbeter, rødbetkraft og kjøttkraft. Kok dette sammen i 30 minutter. Cirka én liter væske vil fordampe, og suppen blir mer konsentrert i smaken. Du sitter igjen med cirka tre liter smaksrik suppe når du er ferdig.
Del opp kjøttet i biter og ha det oppi kjelen. Kok alt i cirka ti minutter. Smak til med salt, pepper og litt rødvinseddik.
Porsjoner opp suppen, legg en skje rømme på toppen, og dryss over litt hakket dill.
