Sviner til kjøkkenet

Det ligger mye smak i gode råvarer, men det er dessverre ikke alltid nok. Varmebehandling og teknikk er vel så viktig for å få det perfekte sluttresultatet. Verdens beste svinenakke, for eksempel, blir fort et sjanseløst offer for de tre generaltabbene gjennomsteking, overkrydring og svartsviing.

Det er allment kjent at svin ikke skal serveres verken medium eller rått. Men det er ikke dermed sagt at man må kremere stakkaren heller. Hovedgrunnen til at svin gjennomstekes, er trikiner. Trikiner er en små parasitter man slett ikke skal kimse av, men nå er kontrollen på svin i Norge så god at det er ikke noe nevneverdig tema lenger. Dessuten dør trikinene ved innfrysing til 20 minusgrader eller varmebehandling opp til 68 grader.

Dette er med på å gjøre 68 grader til den perfekte temperaturen på mørt svinekjøtt. Ved denne temperaturen er ikke kjøttet rosa lenger, ettersom det tipper fra rosa til grålig når 67 grader passeres.

Kjøttet er nå fortsatt saftig, det har «satt seg» litt, og det gir et tygg som er fast, men samtidig godt og mørt. En skive svinenakke består av flere forskjellige muskler som alle er like gode på 68– 70 grader. Mellom musklene ligger det for øvrig litt fett, som gir det nøytrale svinekjøttet mye mer smak.

For at du ikke skal fristes til gjennomsteking: Jo høyere kjernetemperatur kjøttet får, jo mer knyter det seg sammen og presser ut væske. Det du sitter igjen med på 80-90 grader, er en tørr, smakløs og hard puck med proteiner.

Grillsmaken forhøyer opplevelsen av kjøttet. Når vi som her gjør grillingen i en jernpanne, mister vi røyksmaken fra en kullfyrt grill. Men den raske, varme grillpanna sørger for et fint og godt grillmønster, samtidig som kjøttsaftene forkulles i rillene under kjøttet. Dette gir en smak du ikke klarer å gjenskape i en vanlig stekepanne. Når kjøttet har fått den perfekte skorpen, er det fortsatt rått i midten, så ettersteking i ovnen er påkrevet.

Artisjokker, søt og syrlig løk og kremet gresskargnocchi med parmesan er knallsmaker til svin.

Grillet svinenakke

Ingredienser (4 personer)

1 kg svinenakke

1 ss olivenolje

1 ts salt

1 ts nymalt svart pepper

½ bottleneck-gresskar (200 g gresskarkjøtt)

½ hvitløk

1 kvast salvie

2 ss olivenolje

1 båt sitron

salt

100 g mel

1 eggeplomme

50 g parmesan

1 klype muskatblomme

salt og pepper

1,5 dl fløte

1 ts sitron

30 g finrevet parmesan

salt og grov svart pepper

2 artisjokker

1 sitron

1 ts hel pepper

1 liter vann

1 ss hvetemel

1 ts maldonsalt

2 løk i ringer

2-3 ss smør

1 kvast rosmarin

1/2 dl hvitvin

1 ss hvitvinseddik

4 klyper salt

Framgangsmåte

Svinenakke: Del nakkebiten i fire like deler. Gni på olje, salt og pepper. Ha litt olje på et papir og gni dette på rillene i grillpanna før første grilling. La grillpanna få høy varm. Grill nakkeskivene, to av gangen, og legg alle over i en ildfast form. Sett i ovnen på 150 grader. Bruk et steketermometer og stopp når kjøttet holder 68 grader. La kjøttet hvile i hvert fall 5 minutter før du eventuelt skjærer det i tykke skiver.

Gresskargnocchi: Del gresskaret i to og ta ut kjernene. Stikk ned i gresskarkjøttet med en kniv, slik at smaken av hvitløk, sitron og salvie – som du legger på toppen – kommer til. Sett gresskaret 30 minutter i ovnen på 180 grader med viftefunksjon. Når gresskaret er helt mykt, fjerner du hvitløken, urtene og sitronen, og skraper ut kjøttet med en skje på en fjøl. Hakk opp kjøttet og hell på mel, eggeplomme, krydder og parmesan. Bland dette til en deig som er akkurat så fast at den kan rulles ut til pølser som kuttes i biter på 1,5 cm før koking. Kok gnocchiene i lettsaltet vann til de flyter opp, avkjøl dem i kaldt vann og vend dem lett i olje.

Fløten kokes ned til det halve. Smak til med salt, sitron og parmesan. Tilsett nå gnocchiene og kok på lav varme til det tykner godt. Høvle gjerne mer parmesan over rett før servering.

Artisjokker: Rens artisjokkene og legg dem i en gryte som inneholder en blanding av vann, sitron, hvetemel og litt salt. Kok artisjokkene til de er møre, cirka 15 minutter hvis de er store. Deretter rensker du dem igjen ved å ta vekk «støvbærerne». Legg artisjokkene tilbake i laken når de er stykket opp. Da beholder de den lyse fargen bedre.

Syrlig løk: Skrell løken og skjær den 0,5 cm tykke ringer. Steke løkringene i panne med smør og salt til de blir lett brune. Ha nå i rosmarindusken og en skvett hvitvin og hvitvinseddik. Kok til det er tørt – ca1 minutt.