Meny

Oppskrift på terrin med viltkjøtt og kyllinglever:

Lever, du?

TERRIN: Nydelig som forrett eller på en luksuriøs sandwich. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Butikkhyllene inneholder mange hemmeligheter. Hva med å putte litt kyllinglever i kurven?
Ukens vinanbefaling: Komplett samklang

Det er når delene spiller sammen, vi får den store opplevelsen.

Øyvinds viltterrin gir assosiasjoner til den norske fjellheimen – som møter mager, lett bitter salat og en floral, sursøt salsa der tyttebær blandes med portvin, appelsin og rosépepper. For å få balanse i denne retten er det viktig å få alle elementene på gaffelen samtidig. Hver for seg peker nemlig elementene i ulike retninger – og både den bitre salaten og den sødmefulle, syrlige salsaen er direkte vinuvennlige på egen hånd.

Jeg er på jakt etter en hvit vin som er aromatisk med høy syre, litt restsødme og god fylde. Vintyper som passer denne beskrivelsen, er først og fremst Riesling fra Alsace og Tyskland, Chenin Blanc fra Loire-dalen og ymse viner laget av Muscat, Gewürztraminer og Pinot Gris fra Alsace. Jeg elsker det rike kjøkkenet i Alsace med sine rilletter og pateer – og sine syrlige, rike, spenstige og aromatiske hvitviner.

Alsace var det siste av de klassiske franske vindistriktene som etablerte sin egen vinlov på 1960-tallet, og er det eneste som konsekvent oppgir druetypen tydelig i vinens navn. Her dyrkes både Riesling, Muscat, Gewurstraminer og Pinot Gris – som alle kunne passet ukens terrin. Vær oppmerksom på at grad av modenhet og restsødme i vinene herfra varierer fra produsent til produsent, så det gjelder å sjekke hvordan din vin er skrudd sammen før du kjøper.

Jeg har valgt ut Turckheim Pinot Gris Réserve 2012 (varenr. 712301, kr 139,90, bestillingsutvalg) denne uken, fordi den har rett balanse mellom alkohol (13 %), restsødme (beskjedne 10 %), høy syre og passelig konsentrasjon til å takle både salaten, den sursøt-peprede salsaen og terrinens magre viltkjøtt med rik kyllinglever. Aromatisk passer vinen også utmerket, med duft av fersken, aprikos, urter og appelsinblomst. Her opplever vi at vinen gir retten en ytterlige dimensjon, slik at måltidet blir komplett.

Vinen er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.

Mange butikker får tyn for å ha for dårlig utvalg av spesialvarer. De blir ofte sammenlignet med supermarkeder i andre land, der alt skal være så mye bedre. Men når butikkene først prøver seg fram med noen nisjeprodukter, kan det virke som «hylekoret» står med ryggen til og sparker i grusen. Kyllinglever, for eksempel, blir ifølge mine kilder liggende ganske så urørt i butikken.

Årsaken er nok at det skorter på kunnskap. Det å bruke kyllinglever er ikke noe vi lærte på heimkunnskapen, og det inngår liksom ikke i «kjøttkaker i brun saus»-kategorien av matlaging.

Kyllinglever er likevel mye brukt i store deler av verden – spesielt i kjøttsauser, posteier, pâteer og terriner. Den originale lasagnen har kyllinglever i kjøttsausen.

Brukt alene, eller i kombinasjon med for eksempel litt viltkjøtt, kan du lage din egen terrin som smaker himmelsk, har god holdbarhet og som har mange bruksområder. Mange vil kalle dette en paté, men det er det ikke – med mindre du legger en deig i formen før du fyller i farsen. Paté betyr nemlig deig. Oppskriften fungerer riktignok utmerket som fyll til en paté også, men for enkelhets skyld lager vi en terrin her.

For både smakens og utseendets skyld pleier jeg å kle formen med et godt, rått, tørrsaltet bacon. Dette blir ikke slaskete og seigt, men bakes mørt i formen og sprøtt på toppen. Fettet som baconet slipper under bakingen, legger seg som en salt, røyket og smaksrik hinne rundt hele terrinen.

Terrinen kan brukes på luksussandwichen i helgen eller som en forrett servert med litt salat og noe søtt og syrlig. En tidløs smakskombo er bitre salater, portvin og appelsin. Sammen med en saus med aromatisk rosépepper og noen bitre tyttebær treffer smaken blink et sted midt mellom Nordmarka og Brasil.

Les også: Oppskrift på coq au vin: Fransk favorittgryte

Terrin

Ingredienser (4-6 personer)

1 kg elg-/viltkjøtt

300 g flesk/ribbe

300 g kyllinglever

100 g smør

22 g salt

5 ss potetmel

2 ts grovmalt svart pepper

2 dl madeira/rødvin

2 ss hakket timian

3 sjalottløk

2 fedd hvitløk

Salsa:

1 saftig appelsin

1 ts rosepepper

5 ss tyttebær

1 dl portvin

1-2 ts potetmel

1 ss sukker

¼ frissésalat

¼ radicchiosalat

¼ rødløk

2 ss olivenolje

1 ts sitronsaft

noen klyper salt

Les også: Sju kjappe oppskrifter for uka

Framgangsmåte

Elg- og kyllingleverterrin: Oppskriften holder til to brødformer à ca. 1 kg eller en stor form à 2 kg. Etter steking kan man eventuelt pakke inn hele formen og fryse terrinen til en annen anledning. Den er også holdbar ca. 10 dager i kjøleskap.

Varm en stekepanne og ha i en skje av smøret, løken, timianen, hvitløken og kyllingleveren. Henger hjertet på, brukes dette også. Stek i 1 minutt på høy varme. Hell på madeira, la dette koke fort inn til det halve, og hell alt over på en tallerken slik at det avkjøles. Dette kvernes sammen med elgen og flesket. Det ser litt crazy ut når det kommer ut av kvernen, men det gir en fantastisk smak til terrinen. Elt dette til en farse sammen med pepper, potetmel og salt.

Smør en brødform og kle den med baconet. Fyll i halvparten av farsen, og bank formen i bordet slik at du får ut luft og farsen legger seg jevnt i formen. Legg på resten av farsen og gjenta bankingen. Dra litt i begge endene av det resterende baconet, slik at du klarer å strekke bacon over toppen av terrinen.

Sett formen i ovnen på 150 grader i ca. 35-40 minutter. Bruk et steketermometer. Tiden varierer veldig fra form til form og fra ovn til ovn. Kjernetemperaturen skal opp til minst 68 grader før du formen ut. Mens den står og trekker etter steking, vil kjernetemperaturen stige til ca. 72 grader, noe som gir en godt gjennomstekt, men saftig terrin.

Appelsin- og tyttebærsalsa: Skrell appelsinen med en kniv slik at du får av alt skall, også det hvite. Skjær ut båtene med en kniv. Disse båtene med rent appelsinkjøtt uten «skillevegger» kalles fileter. Del filetene med en skarp kniv i fine biter på 1 cm. Legg dem til side og press ut saften av restene fra appelsinkjernen i kjelen. Tilsett portvin, rosépepper, sukker og potetmel. Kok opp under omrøring til sausen er blitt tykk. Trekk kjelen til side og tilsett tyttebærene. La sausen avkjøles og vend inn appelsinbitene til slutt.

Salat: Skyll salaten og tørk av den. Riv den i fine dusker, vend dem i noen dråper olivenolje, sitron og salt.

Helse og livsstil
Populært

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus