Ja takk, både ost og søtt!
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Smaken av rosin
Det finnes mange eksempler på at vin og mat fra samme sted passer godt sammen. Amarone og Gorgonzola er et slikt vel forlikt par fra Nord-Italia.
Ukens rett er en mild blåmuggost med høyt fettinnhold og nydelig kremet konsistens, servert med ristede pistasiekjerner, rosiner og pærer sautert i rødvin, og stangselleri.
Til Gorgonzola Dolce isolert sett kan det passe med både hvite og røde viner. Jeg har valgt den folkekjære vinstilen Amarone denne uken, fordi osten er såpass mild og ikke så veldig salt. Det viktige er at vinen har et litt sødmefullt fruktpreg, god konsentrasjon og høy nok alkohol til å rense ganen.
Vintypen Amarone kommer fra området Valpolicella, som ligger like nord for Verona. Amarone-vinene slik de fremstår i dag, er et relativt nytt fenomen. De kan beskrives som tørre varianter av den historiske, søte rødvinen Recioto della Valpolicella.
Amarone har vokst voldsomt i popularitet de siste tiårene. Ideen er at man lager en tørr rødvin av tørkede druer. Man høster derfor hele drueklaser som legges til tørking i noen måneder, slik at konsentrasjonen i mosten økes fordi mye av vannet fordamper og druen skrumper inn til en slags rosin.
Deretter gjæres den konsentrerte mosten ved lave temperaturer til en tørr rødvin med høy alkohol og tydelig preg av tørket frukt.
Ukens vin er Tommasi Amarone Monte Masua Valpolicella Classico Il Sestante 2010 (varenr. 3467201, kr 299,90, basiskategori 6). Vinens aroma harmonerer godt med ostens karakteristiske aroma. Også i munnen er det full klaff mellom vin og ost: Den avdempede sødmen passer ostens salte smak, og den gode konsentrasjonen og høye alkoholen renser ganen.
Dette er farlig godt!
Etter middag står valget ofte mellom ost og søt dessert. Blåmuggosten Gorgonzola Dolce kan fylle begge rollene.
Gorgonzola er en kumelkost som finnes i mange varianter fra forskjellige ysterier, men likevel deles den kun inn i to grupper: Piccante og Dolce. Piccante betyr «sterk», mens “dolce» betyr søt. Piccante-osten er ikke tilsatt krydder eller noe annet som gjør den sterk, ei heller er Dolce tilsatt sukker eller annet søtningsmiddel. Det er de naturlige smakene som oppstår under modningsprosessen, som gjør ostene henholdsvis sterke og søte.
Les også: Chips ohoi!
Lagret lenge
Piccante lagres lenger og er tilsatt en hissigere muggtype (penicillium glaucum) enn Dolce, som har en mer bedagelig anlagt muggtype. Piccante er dessuten mørkere blå, har hardere konsistens og mye kraftigere smak en den nærmest hvite, kremede, bløte Dolce.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenMuggsporene tilsettes i melken under ystingen. Etter at osten et støpt i sin runde form, stikkes den i verste fakirstil med mange tynne, spisse nåler slik at det blir kanaler av luft tvers igjennom. Sopp, som det meste annet her i verden, trenger jo som kjent oksygen for å overleve. Disse nålestikkene er grunnen til at man ofte ser blå striper gjennom muggoster.
Gorgonzola – som er Italias tredje mest kjente ost etter berømthetene Parmesan og Mozarella – produseres kun i den nordlige regionen Lombardia. Osten har sitt navn fra den gamle gjeterbyen Gorgonzola, og må inneholde minimum 48 prosent fett for å fortjene navnet sitt.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenNår man serverer ost til dessert, er det vanlig med kjeks, druer og rå paprika som tilbehør. Men det finnes så mye annet som yter både osten og vinfølget mer rettferdighet! Prøv for eksempel å bytte ut druene med rosiner kokt i litt av vinen du skal drikke til. Legg til noen myke, søte, aromatiske pærebiter. Stangselleri er også godt i moderate mengder, spesielt hvis man tar seg bryet med å fjerne trevlene og snitte opp de lange stengene. Med noen sprø pistasjkjerner, selleriblader og litt bitter salat er ostefatet komplett.
Artikkelen fortsetter under annonsenSe også: Slik lager du Pavlova
Gorgonzola med tilbehør
Ingredienser (4 personer)
400 g Gorgonzola “Dolce Latte»
1 pære
4 ss rosiner
2 dl Amarone
2 ss sukker
4 ss pistasjkjerner
1 stang stangselleri
1 neve friséesalat
Framgangsmåte: Gorgonzola Dolce Latte er en veldig myk ost, konsistensen kan best beskrives som kremet. Altså er den så myk at den er vanskelig å skjære i. Derfor deler vi den opp på forhånd, i kjøleskapskald tilstand.
Skjær opp skivene med en kniv med tynt blad, for eksempel en fiskefiletkniv. Skyll kniven i veldig varmt vann og tørk av den med en klut mellom hvert kutt. Legg osten på den tallerkenen du skal servere den på, og dekk med litt clingfilm slik at den ikke får en tørr hinne. Osten kan gjerne stå både en og to timer i romtemperatur til temperering.
Iskald ost er sjelden noe suksess. Øvrig tilbehør legges opp rett før servering.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen
Pære og rosiner: Kok Amarone, sukker og rosiner til det begynner å tykne noe. Skru av varmen. Skrell pæren og del den i terninger på ca. 1x1 cm. Vend disse inn og la dem trekke seg myke (al dente) sammen med rosinene.
Pistasie: Hvis du bruker salte pistasjkjerner, skal de bare renses. Bruker du rå kjerner, ristes de i en tørr panne på lav varme 15 minutter. Nå blir de gjennomstekte og litt seige i varm tilstand. Med en gang de nærmer seg romtemperatur igjen, blir de gjennomsprø og smaker masse! Hvis du ønsker å salte pistasjkjernene, kan du ha på noen få dråper olje og drysse på litt finsalt. Oljen limer saltet til pistasiekjernene.
Stangselleri og frisée: Stangselleri har langsgående tråder, de skal du prøve å dra ut. Ta en kniv og lag snitt i enden av stilken, slik at du kan holde i en halvveis avkuttet bit av sellerien. Dra denne ned mot den andre enden. Nå skal forhåpentligvis de fleste trådene henge fast i den avkuttede biten. Snitt deretter opp stangen i tynne skiver. Friséesalaten renses og skylles, og blandes med resten av stasen.
