MOLEKYLÆR GASTRONOMIKjemikerens beste tips for sprø svor

Juleribba byr på følgende store utfordring: Et tynt lag bestående av kollagen, men mest av alt vann, skal bli knasende sprøtt.

Svoren - grisens hud eller skinn - består av store mengder vann som må bort.

Samtidig skal kjøttet lengre inn i stykket fortsatt være saftig. Teknisk Ukeblad har fått kjemiker Erik Fooladi til å forklare hva som skjer på mikronivå for å lykkes med juleribba.

Les også: Undersøkelse: Pinnekjøtt er nordmenns favorittjulemat

Dilemma

Det store dilemmaet er at juleribba består av tre svært ulike bestanddeler: Svoren, et tykkere eller tynnere lag fett, i tillegg til kjøttet under.

– Det er tre ulike komponenter som helst skulle vært tilberedt på hver sin måte, kanskje med ulik tilberedningstid, tilberedningstemperatur, og til og med tilberedningsmetode, forteller Fooladi.

Han har doktorgrad i kjemi, og jobber som førsteamanuensis ved Høgskolen i Volda - i tillegg til at han har en stor interesse for molekylær gastronomi.

– Utfordringen er nå å tilberede dette slik at vi får det best mulige resultatet for hver av disse bestanddelene samtidig som det skal tilberedes i ett stykke, og uten å måtte gjøre alt for store kompromisser, forteller han.

Les også: Selger et tonn med ribbe på lille julaften

Radikale grep

Fooladi refererer til kokeboken Modernist Cuisine - som kommer i seks bind med over 2438 sider - for å forstå hva som egentlig skjer med ribba når svoren blir sprø.

Verket vier blant annet 14 sider til å beskrive hvordan skinn på ulike kjøttstykker kan bli sprøtt.

Boka foreslår det radikale skrittet å tilberede svoren for seg selv, samt å fjerne fettet på en ribbe - for å oppnå perfekt resultat på både svor og kjøtt. Oppskriften inkluderer imidlertid trykkoker eller sous vide-utstyr, samt flytende nitrogen eller tørris, så vi lar den ligge denne gangen.

Les også: Webkamera i kjøleskapet skal gi deg oversikt

Dehydrere skinnet

Fooladi forklarer imidlertid prinsippene som gjør at blant annet realistene kan forstå hvordan de kan lykkes med en ribbe.

– Hvis vi ser bort fra at mengde fett mellom kjøtt og svor er et «problem» står vi igjen med kjøttet og svoren, forteller han.

Han understreker at det er helt sentralt å langt på vei, men ikke totalt dehydrere svoren - den inneholder mellom 70 og 80 prosent vann.

– Det blir dermed et mål å gjøre det enkelt for svoren å miste vann. Men hvis skinnet er tykt, noe det ofte er på svin, men ikke på for eksempel kylling, vil overflaten kunne bli svidd før huden i hele sin tykkelse dehydreres tilstrekkelig, forteller han.

For å få sprø svor som blåser seg opp må det skje tre ting:

For det første

Det må kun være en liten mengde vann inne i svoren, og dette vannet må varmes opp så raskt at det fordamper på så kort tid at svoren gir etter og blåser seg opp framfor å langsomt slippe ut vannet.

I faseovergangen fra væske til damp øker volumet med en faktor på mer enn 1000 ganger og denne ekspansjonen gjør at skinnet blåser seg opp i bobler.

– Det er derfor viktig å holde temperaturen høy i den korte perioden da svoren skal blåse seg opp. Dette kan gjøres ved å bruke varmluft på høy temperatur, gassbrenner, eller frityrsteking. Det siste er nok litt tungvint for ei norsk juleribbe, men kan oppnås hvis man skjærer av svoren og tilbereder den for seg. Den kan så legges tilbake oppå ribba etterpå, forteller Fooladi.

Les også: Kan holde laksen fersk i 20 dager

For det andre

Skinnet må være delvis kokt, det vil si at kollagenet må være et stykke på vei omdannet til gelatin, slik at skinnet gir etter når vannet inni fordamper. Ellers vil vannet bli stående og presse og svoren blir myk.

Kollagen er det viktigste proteinet i bindevev til dyr. Det er et langstrakt fiberdannende protein og har høy strekkfasthet. Gelatin dannes når kollagen varmebehandles og består av rundt 90 prosent protein og 10 prosent vann.

– De oppskriftene som ber oss om å starte med å legge ribben med skinnsiden ned i langpanna deler av tiden for så å snu den mot slutten støtter opp under dette, forteller Fooladi.

Årsaken er at nedbrytingen av kollagenet som huden er bygget opp avhjelpes av temperatur og fuktighet

Les også: For de mest fanatiske starter grill-prosessen klokka fem om morgenen

For det tredje

Vanndamp fra kjøttet under svoren må slippe ut i ovnen, slik at det ikke står et kontinuerlig damptrykk på svoren fra innsiden.

Fooladi mener den tradisjonelle snittingen av svoren i rutemønster er gunstig i denne sammenheng.

– Å legge noe under ribben slik at svoren blir strukket seg er nok også positivt fordi vanndampen ikke presses inn i svoren fra siden men slipper lettere ut,

Kilder: Modernist Cuisine, Wikipedia