Sei og soya

Når noen spør meg «hva liker du best?», blir det kjedelige svaret som oftest «det som er i sesong akkurat nå». Om våren, for eksempel, er det jo ingenting som smaker bedre enn spreke norske asparges, og da er det akkurat det jeg hiver innpå av hjertens lyst. Når de norske eplene endelig er modne, er det de som gjelder. Og når steinsoppen popper opp av jorda, kan ingenting måle seg med den.

Spør du meg i dag, så blir nok svaret «sei og løk». To råvarer som er på topp nå som man er litt midt imellom de store sesongene. Seien er så smaksrik og god i fersk tilstand at jeg er fristet til å si at det ikke finnes noen fisk som er like god (men det gjør det jo, bare den er i sesong!).

Sei er en av de aller mest tilgjengelige fiskene rundt oss, enten vi er ute med fiskestanga eller jakter i fiskedisken. Den tilhører torskefiskene og kan bli en ordentlig rugg. I 20-kilosklassen ligner den mest på en liten tunfisk, både i størrelse og form.

Kjøttet på seien er litt gråaktig i rå tilstand, men det blir hvitt, delikat og veldig fint etter riktig varmebehandling. Det er fast i «tygget», og det flaker seg fint i munnen.

Har jeg ikke hel fisk, passer jeg alltid på å kjøpe den tykkeste delen av fileten når jeg skal lage seibiff. For det er biff man skal lage, en skikkelig proteinbombe av en fiskebiff, og det er det vrient å få til med et halestykke. Spar heller denne delen til suppe eller grateng.

Stekt fisk smaker mye mer enn kokt fisk. Og ruller man fisken i litt salt og mel, før steking i smør, blir det enda bedre. Melet bidrar med en særegen smak, samtidig som det gjør at fisken får en fin stekeskorpe uten å sette seg fast i panna.

Som sødme til fisken er det kun én ting som gjelder: stekt løk! Hvis løken var en fisk, ville den definitivt vært en sei – den er morsom å dra opp, finnes overalt, er alltid av prima kvalitet, lett å like og koster lite.

Den magre seien krever litt fett for å smake perfekt. En god saus som ikke tar mange minuttene å lage, er soyasmør med litt syre i. Soyasmøret består som navnet røper av smør og soyasaus. Med noen dråper sitron og litt revet eller hakket ingefær får du en saus som passer ypperlig til både løken og fisken. Dette er en smaksrik saus man ikke trenger flere desiliter av, kun noen spiseskjeer.

Seibiff med løk

Ingredienser (4 personer)

800 g seifilet, fersk og stor

2 ss mel

2 ss solsikkeolje

2 ss smør

2 løk

2 ss smør

salt

150 g smør

4 ss soyasaus

2 ss sitronsaft

1 ss hakket fersk ingefærrot

pepper

Framgangsmåte

Salt seifileten. Del den opp i porsjonsstykker, og rull dem i melet på en tallerken. Varm opp en god panne, ha i solsikkeoljen. Legg i fisken som skal steke på én side i oljen til den begynner å få en lys brun skorpe. Skru ned varmen og ha i smøret. Stek litt videre, til smøret har løst seg helt opp. Snu fisken og la varmen kun trekke inn i fisken fra undersiden. Ikke prøv deg på noe fancy stekeskorpe på undersiden, det går ikke! Legg løken oppå fisken, og server med soyasmøret.

Stekt løk: Skrell løken, og skjær den i ringer (ikke i båter!) på ca. 7 millimeter. Stek løken i panna med smør og litt salt. La løken ligge i ro til den begynner å få farge før du snur den. Det er viktig ikke å røre i løken hele tiden, da blir den bare kokt og grøtete.

Soyasmør: Ha smøret i en liten kjele. Kok det på ganske lav varme til det «slutter» å koke og bruse (dvs. til mye av væsken har fordampet). Det er egentlig viktigst at det er lav varme mot slutten, slik at man ikke svir smøret, men kun gir det en ristet aroma og en lys nøttebrun farge. Trekk kjelen til side og la den avkjøle seg litt på benken før du tilsetter soyasausen, sitronsaften og den finhakkede ingefæren.

Gulrøtter er også godt til. Kok noen små eller store gulrøtter nesten ferdig i lettsaltet vann og legg dem på fisken.