Varmet opp – og ødelagt?Kampen om melkeproduktene i Norge

Smaken forringes og viktige næringsstoffer blir borte når melken varmes opp. Det er noen av påstandene fra dem som vil at ordinært salg av råmelk i Norge skal bli lovlig. Blant råmelktilhengerne er franske Serge McGlade Grando, som driver Birkelundens Lille Franske Ostebutikk sammen med kona Karina McGlade Grando.

– Upasteurisert melk og ost innebærer at produktene er lokale og laget med omtanke for smaken. Pasteurisering gjøres derimot fordi det er enkelt og billig å blande sammen melk fra mange gårder. Det gjøres ikke for smakens skyld, men for at melkeprodusenter som TINE skal tjene mest mulig, sier han.

TINE har både Mattilsynet og norske helsemyndigheter på sin side når de påpeker at å varme opp melken er den sikreste måten å fjerne potensielt farlige bakterier på.

– Pasteurisering er et sykdomsforebyggende tiltak, og har ikke noe med økonomiske motiver å gjøre. Det er økt risiko for å bli syk ved å drikke melk som ikke er varmet opp. Det er det flere eksempler på fra andre land de siste årene. Spesielt i USA der det har vært en «raw food»-bølge, forteller Hanne Oppegaard, fagleder i TINEs Trygg Mat-avdeling.

Les også: Norsk meieribransje er i Sylvi Listhaugs gråsone

150 år gammel metode

Pasteurisering er oppkalt etter Louis Pasteur. Den franske kjemikeren kom i 1864 opp med en ny måte å fjerne mikroorganismene på – mikroorganismer som gjorde at enkelte viner ble sure. Det gjorde han ved å varme vinen opp til mellom 50 og 60 grader i noen minutter. Etter hvert ble hans metoder overført til meieriproduksjonen verden over.

I Norge har det siden 1951 vært forbudt for butikker å selge melk og fløte som ikke har gjennomgått pasteurisering, det vil si at melken og fløten varmes opp til cirka 72 grader i 15 sekunder. Det er imidlertid lov å kjøpe råmelk til eget bruk direkte fra bonden. Salget må riktignok ikke være organisert, for eksempel i form av et gårdsutsalg.

Forbudet i 1951 kom etter at råmelk viste seg å forårsake tuberkulose og andre dødelige sykdommer. I perioden fra 1912 til 1937 skal så mange som 65.000 mennesker i England og Wales ha dødd av tuberkulose fått etter at de drakk råmelk.

Forkjemperne for råmelk mener farene ved å drikke upasteurisert melk er mye mindre i dag enn de var for 60-70 år siden. De hevder at varmebehandlingen fjerner vitaminer og mineraler, gjør melken mindre proteinrik og vanskeligere å fordøye, samt at oppvarmingsprosessen kan være årsaken til laktoseintoleranse.

Les også: Kan du spise ost som har mugnet?

Populære gårdsysterier

Niels Christian Geelmuyden går nærmere inn på melk, ost og pasteurisering i sin nye bok «Sannheten på bordet», der han tar et oppgjør med matindustrien.

– Da vi var barn, sa våre foreldre at vi måtte drikke melk for å bygge opp et sterkt skjelett. Melkeforbruket har gått ned siden toppen på 1980-tallet, men nordmenn er fortsatt blant dem som bruker mest melk. Hvis den pasteuriserte melken er så bra for beinbygningen som det hevdes, er det merkelig at Norge likevel er i verdenstoppen når det gjelder beinskjørhet, påpeker Geelmuyden.

«Osteprodusenter i verdensklasse vet å vektlegge streng hygiene og at kuene fôres med friskt gress», skriver han i boka.

Det produseres hvert år mer enn 700 millioner kilo ost av råmelk i EU. Det meste kommer fra Frankrike, Sveits og Italia.

Det er bare 10-12 år siden det ble tillatt å produsere upasteurisert ost også i Norge. I dag finnes det i overkant av ti små ysterier som lager ost av råmelk her til lands, opplyser Sigurd Avdem, styreleder i Norsk Gardsost.

– Interessen for å kjøpe ost laget av fersk, upasteurisert melk er stor, særlig i de store byene. Tilbakemeldingene fra folk er at de ønsker seg de naturlige bakteriene fra råmelken. Noen forteller at de har melkeintoleranse, men at de ikke har noen problemer med å spise upasteurisert ost, forteller Avdem, som driver sitt eget ysteri på Lesja i Oppland.

Les også: Til seters å gjøre seg fet

Bakteriene forsvinner

I ostebutikken til Serge og Karina McGlade Grando har de både pasteuriserte og upasteuriserte oster. I sistnevnte kategori finner vi blant annet roquefort, brie, camembert og geitost.

– Det er forståelig at gravide ikke bør spise ost av råmelk, og det er sant at det finnes en del gode oster av pasteurisert melk. Men når man pasteuriserer melken, forsvinner nesten alle bakteriene – både de gode og de dårlige.

Det fører til at pasteurisert melk og ost ikke er så motstandsdyktig dersom farlige bakterier kommer til. Upasteuriserte oster har derimot en naturlig bakterieflora, og de gode bakteriene kan ta opp kampen dersom det dukker opp skadelige bakterier.

I Frankrike er det lov å selge råmelk i butikkene, men her i Norge er det altfor strengt. Det handler om å ha gode hygienerutiner fra fjøs til butikk. Når de klarer det i Frankrike, er det fullt mulig i Norge, sier de.

TINEs Hanne Oppegaard sier det ikke er noen vitenskapelig dokumentasjon på at varmebehandlede melkeprodukter er mindre næringsrike enn de upasteuriserte.

– Pasteurisering er rett og slett den beste metoden som finnes for å fjerne uønskede mikroorganismer i melken. Det er en av grunnene til at TINE ikke har noen planer om å lage produkter av upasteurisert melk, sier hun.

Les også: Jarlsberg på billigsalg i London

Råmelk i gårdsutsalg

For fem år siden gikk Mattilsynet inn for å lempe på kravene for salg av råmelk på norske gårder. Siden har ingenting skjedd.

– Det er Helsedepartementet som skal avgjøre saken, forteller Margrethe Hovda Røed, seniorrådgiver i Mattilsynet.

Etter en høringsrunde i 2008 kom Mattilsynet fram til at kravene for salg av råmelk på gårder og setrer er for strenge. I dag er det bare lov med tilfeldig salg, og det kan ikke gjøres i en form som ligner butikkutsalg, som en gårdsbutikk.

Les også: Billett til kokkehimmelen

– Vi mener råmelk på gårdsutsalg er greit, så lenge det er godt informert om at det er snakk om råmelk og at det er større risiko ved å drikke upasteurisert melk enn pasteurisert melk. Vår generelle anbefaling er at melken bør varmebehandles, understreker Hovda Røed.

Slow Food, Oikos, Norsk Gardsost og Norsk Bonde- og Småbrukarlag er blant dem som ønsker at det skal bli tillatt å selge råmelk på gårdsutsalg.

TINE hadde for øvrig ikke noen innvendinger mot dette. Vitenskapskomiteen for mattrygghet har imidlertid slått fast at risikoen for smitte ved inntak av upasteurisert melk er svært høy, først og fremst for barn og gravide.