Egg finner formen
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Italiensk vår
Hvitviner fra Italia opplever en ny vår, som du kan nyte nå i vinter.
Til tross for at ukas rett inneholder egg – som ofte beskrives som umulig sammen med vin – er dette et forbausende vinvennlig måltid. En ung, tørr hvitvin kan være et perfekt valg. Siden retten har en del fett og protein i form av innkokt fløte, speket svinenakke og ost, ser vi etter en vin med en viss fylde i form av alkohol og brukbar syrestruktur.
Italienske hvitviner har de siste ti årene opplevd en ny vår. Til vår «oeufs en cocotte» har jeg valgt ut en hvitvin fra vindistriktet Campania som ligger sør for Napoli. Dette er et område som først og fremst er kjent for fyldige rødviner, men den siste tiden har vinprodusentene her utmerket seg med friske, fyldige, tørre, hvite viner. De lages av druene Greco (av gresk herkomst) og de historiske lokale druene Falanghina og Fiano.
Det er nok druen Greco som lager de aller beste hvitvinene i Campania. Men Fiano – plantet i vinmarker rundt landsbyen Avellino – har også gitt gode viner, og det til en rimelig penge. Området ble belønnet med den italienske vinlovens høyeste kvalitetskategori, DOCG, i 2003.
Firmaet Feudi di San Gregorio er blitt en av Italias mest kjente vinprodusenter, og er på mange måter et symbol på suksessen til det moderne Campania. Deres hvitvin Fiano di Avellino 2012 (varenr. 3310801, kr 129,90, bestillingsutvalg) blir først gjæret i temperaturkontrollerte ståltanker, og tappes på flaske et par måneder etter at gjæringen er over. Resultatet blir en frisk hvitvin med ungdommelig frukt som minner om solmodne ferskener med litt tropiske frukter og sitrus i miksen.
Vinen har nok struktur til å bygge opp om rettens delikate smaker, og nok syre til å rense ganen uten å bli metallisk i møtet med egg og spinat. Kombinasjonen er ypperlig, og jeg synes vinen er et riktig godt kjøp til beskjedne kr 129,90.
Tekst: Knut-Espen Misje / Foto: Carl Martin Nordby
Følelsen av å ha lyst på «noe» har lett for å kulminere i en litt utilfredsstillende kjøleskapsraiding. Her er et alternativ som er perfekt på en kald vinterdag: Eg i cocotte, med salt skinke og myk ost.
Denne retten er litt for liten til middag, og litt for heavy som forrett, og en dessert er det absolutt ikke. Men som en godbit utpå kvelden er den helt prima!
Les også: Tarte Tatin: Et synonym for fransk matglede
Oeufs en cocotte betyr «egg i leirgryte». Det tar ikke lang tid å lage dette, og oppskriften har ingen ekstravagante teknikker. Cocotte er de samme små ildfaste formene som gjerne brukes til crème brûlée. Kort sagt lages retten ved å legge litt kremede grønnsaker i bunnen – i dette tilfellet spinat, et egg oppå dette, og toppe med skinke og ost. Smokk inn i ovnen, vent i åtte minutter, spis!
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenI bunnen kan man bruke stuet sopp, potet eller bladgrønnsaker som spinat, grønnkål og mangold. Disse bladgrønnsakene har tynne blader som slipper mye væske når de varmes opp, noe som ikke er helt forenlig med kreming. Derfor freser jeg bladgrønnsakene med hvitløk og smør i panne for å så helle dem over i en sil. Etter noen sekunder i silen er de klare for å bli kremet og utgjøre den varme, fete bunnen i formen.
Les også: Slik lager du pølser selv
Når du velger egg, så gå for de ferskeste. Sylferske eggene gir bedre smak og rundere, spenstigere eggeplomme. Knekk egget rett oppå den stuede spinaten som ligger i bunnen.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenTil gratinering er det godt med en smaksrik ost – og for all del ikke jukseprodukter som «ferdig revet» eller andre “ostelignende» produkter. Bruk heller litt god ost enn mye dårlig. Den ultimate osten til dette formålet er den faste og aromatiske gruyère-osten. Gruyere er blitt produsert i Sveits i mange hundre år, men nå har også franskmennene fått lov til å produsere den under navnet La Gruyère. Denne osten er god kald, og usedvanlig godt egnet til å varmes. Den blir brukt mye til både raclette og fondue, og man kjenner igjen aromaen med en gang den begynner å smelte.
Artikkelen fortsetter under annonsenLes også: Sushi på norsk: En munnfull rull
Skinka kan være den spekeskinka du liker best. Akkurat nå er jeg veldig glad i coppaen fra Tind spekemat, derfor falt valget på den.
Egg i cocotte
Ingredienser (4 personer)
- 4 cocotter (ildfaste former)
- 4 ferske egg
- 100 g ost (La Gruyère)
- 4 skiver spekeskinke (gjerne Tind coppa)
- 200 g spinat
- 2 dl fløte
- 1 fedd hvitløk
- ½ ts salt
- 1 ts sitronsaft
- 2 klyper muskatblomme/nøtt
- 4 cherrytomater
- 1 ss oregano
Fremgangsmåte
Egg i form: Sett ovnen på 200 grader. Riv av stilkene på spinaten og skyll den i iskaldt vann. Tørk av spinaten (nå får man også kjøpt ferdigrenset og vasket spinat, den funker helt fint.)
Varm en panne med hakket hvitløk og smør. Ha i spinaten og la dette frese sammen til spinaten punkterer. Hell spinaten over i en sil og la den renne av seg. Ha spinaten tilbake i panna og hell over fløten. Kok sammen til det tykner, og smak til med muskatnøtt, noen dråper sitron og salt.
Les også: Slik lager du elgkarbonader
Legg to spiseskjeer av den kremede spinaten i bunnen av hver form. Knekk et egg oppå spinaten. Riv opp coppaen i biter som fordeles i formen. Riv opp gruyèren grovt og dryss den over egget og coppaen.
Sett formene i ovnen og la dem stå cirka åtte minutter. Plommen skal akkurat rekke å bli lett smilende – altså ikke helt rennende, men heller ikke koagulert og fast.
