Helt vilt på kjøkkene - rein nytelse!

NATURENS SMAKER: Rett fra norske vidder til en steikepanne nær deg.

Reinsdyrkjøtt smaker av fjell og vidde. Kunsten er å beholde villskapen hele veien til tallerkenen.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Vill vin til vilt

Ved bredden av Duoro-elven drømmer rødvinsdruene om ville møter med norske reinsdyr.

Ukas rett er en skikkelig norsk klassiker. Smakfullt reinsdyr kombineres med sopp, spinat og fløte, og i tillegg får vi løk og sødmefull fiken.

Det er vanligst å kombinere reinsdyr med en aromatisk rødvin med middels mye tannin og god fruktighet. Ukas anbefaling er intet unntak. Men i stedet for å velge en klassisk og relativt kostbar vin fra Rhônedalen eller Burgund, slik skikken er, skal vi til Douro-dalen i Portugal.

Området er viden kjent for alkoholsterke og svært holdbare portviner. Men her har man mer å fare med! Vinmarkene langs den majestetiske Douro-elven leverer prisverdige rødviner som passer høstens viltmiddager som hånd i hanske.

Klimaet i Douro-dalen er ganske varmt og tørt, og de fleste vinmarkene er plantet med røde druer som gir fyldige rødviner fullpakket med frukt. Ukens vin er produsert av familien Madeira lengst oppe langs elven, i området som lyder navnet Douro Superior. Familien dyrker druene sine økologisk.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.

CARM 2011 (varenr. 113901, kr 150,10, bestillingsutvalg) er etter mitt syn et utrolig godt kjøp. Vinen har på tross av sin beskjedne pris nok av både kompleksitet og struktur til å matche det delikate, aromatiske reinsdyrkjøttet.

Druene er Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Franca og Touriga Nacional. Vinen er spontangjæret, og kun en liten del av den har fått et kort opphold i brukte eikefat. Resten av vinen modnes cirka et år i sementtanker. De to delene blandes før vinen tappes på flaske.

Fargen er ganske dyp og ungdommelig, og aromaen preges av modne plommer, skogsbær, urtekrydder og vanilje. I munnen er vinen tørr med behagelige, milde tanniner, fin friskhet og saftig, sjenerøs frukt.

Den oppleves som konsentrert uten å være tung, og har en aroma og tanninprofil som underbygger rettens enkle og tydelige smaker.

Reinsdyr spiser urter, planteskudd, gress og lav. Denne kosten inneholder eteriske oljer som gir kjøttet et karakteristisk, vilt preg. For å ta vare på viltsmaken unngår jeg sterke krydder og tilbehør, men bruker blant annet smør, løk, timian, grov svart pepper (verdens mest kjente smaksforsterker) og salt. Disse smakene sloss ikke med reinsdyret om oppmerksomheten, men framhever og komplementerer det.

Nesten alt kjøttet på reinsdyret er mørt og kan rosastekes. Kun nakkekjøttet, skankene og slagsidene trenger mer tilberedningstid. Mye av dette kjøttet blir fryst inn og høvlet opp til den kjente finnbiffen.

Jo yngre dyret er, desto mildere og mørere kjøtt. Eldre og større dyr smaker villere og har et tøffere «tygg» i kjøttet. Kjøttet som selges i butikkene, er fra unge dyr og derfor svært sjeldent seigt.

Les også: Lag gresskarsuppe til halloween

Fra Finnmark og Røros

Stopper du kjernetemperaturen i en lårsteik på 55-60 grader, blir den mør, saftig og smaksrik. Et digitalt termometer er et helt genialt verktøy på kjøkkenet. Har du ikke et slikt, så er det jo snart jul, og da står det øverst på ønskelisten til julenissen.

Man trenger selvsagt ikke jegervenner for å få tak i kjøtt. Reinsdyr fra Finnmark og Røros er tilgjengelige både som lårsteiker og fileter i kvalitetsbutikker. Finnmarksreinen er litt mindre, litt mørkere og smaker mer vilt enn rørosreinen, som er litt større og lysere i kjøttet.

Ferskt kjøtt, som du får tak i helt fram til jul, er aller best. Men det går fint med fryst også. Kjøttet er pent skåret og vakuumpakket. Innfrysningsprosessen er nå også veldig god, så kjøttstrukturen holder seg nærmest intakt etter tining. Det er optimalt om kjøttet får tine langsomt i kjøleskap et par dager før det skal tilberedes.

Se også: Slik lager du helstekt reinsdyrfilet

Prøv fiken til

 Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent for Kniv og kjærlighet. Han har vært kokk i 22 år og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent for Kniv og kjærlighet. Han har vært kokk i 22 år og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere».

Etter at kjøttet er stekt i ovnen, må det hvile i minst 10 minutter før man skjærer i det – fordi den økte temperaturen i kjøttet også øker spensten og trykket. Skjærer man for tidlig, kan væsken presses ut og kjøttet bli hardt. Er kjøttet mørt og perfekt stekt, er det ingen grunn til å skjære det i tynne skiver. En fin maktdemonstrasjon er å servere skiver på 2 cm!

Tilbehøret bør bygge opp under den naturlige reinsdyrsmaken. Sopp og spinat, med sine jordlige toner, er ypperlig. Har man litt skogsopp, som gjerne kan være fryst, så er det selvfølgelig det beste – men portobello, shiitake og aromasopp funker også helt utmerket. Fløte gir det magre kjøttet sårt tiltrengt fett.

Dagens joker i panna er fersk fiken. Den milde sødmen og den litt tørre smaken sitter som en kule både til vin og kjøtt, og trenger ingen spesiell behandling før servering.

Reinsdyrsteik

Ingredienser (4 personer)

1 reinsdyrflatbiff

8 småløk

2 ss solsikkeolje

2 ss smør

1 kvast timian

salt og pepper

Sopp og spinatstuing:

200 g sopp (fryst skogsopp/shiitake/portobello/aromasopp)

1 sjalottløk

1 ss smør

100 g spinat

1,5 dl fløte

1 ts sitronsaft

pepper og salt

2 modne fiken

Framgangsmåte

Reinsdyrsteik: Tørk av blodet. Kjøttet skal helst ikke være iskaldt når stekingen starter, så la det ligge en time på benken først.

La en god panne bli moderat varm. Ha i solsikkeoljen og steika. La steika ligge i ro til den har fått en tydelig stekeskorpe før du snur litt på den, la igjen kjøttet ligge til det har fått en fin skorpe. Del de små rødløkene i to på langs og la dem steke med i panna. Timianen tilsettes også i panna mot avslutningen av stekingen. Rødløk og timian skal være med i ovnen også, og vil gi reinsdyret en glimrende smak. Dryss på litt mer salt og pepper enn det du tenker er naturlig. (Gjør alltid det når du helsteker kjøtt!)

Når steika og løken har fått farge rundt hele, setter du hele panna i ovnen på 110 grader uten vifte i ca. 30 minutter. Snu kjøttet etter 15 minutter. Her er det mange variabler i norske ovner, så det beste er å ha et digitalt termometer, stukket inn i kjernen på steika, og følge med på dette underveis. Når temperaturen nærmer seg 58 grader, tar du pannen ut og lar kjøttet hvile 10 minutter før du skjærer det opp i ca. 1,5 cm tykke skiver. Husk å skjære «av» muskelfibrene, ikke «med» muskelfibrene, for da kan selv det møreste kjøtt plutselig oppleves som litt trått.

Sopp- og spinatstuing: Fres spinaten i salt, smør og sjalottløk i en panne til den klapper sammen. Hell spinaten over i en sil og la den renne av seg. Rens og del opp sopp i mindre biter. Steke soppen i smør og salt til den har fått fin farge og smak. Hell på fløten og kok inn til det tykner. Ha nå i spinaten og la det bli godt og varmt. Smak til med litt sitronsaft og salt og pepper. Enkelt og fryktelig godt!

Løk og fiken: La løken ligge i panna etter at du har tatt ut reinsdyret. Del fikenene i fire båter og rull dem rundt i panna sammen med løken og stekesjyen. Serveres sammen med steika.

Personvernpolicy