Oppskrift på nydelig pai med skogsopp

SOPPTID: Etter en tur i skogen, eventuelt til butikken dersom skogbunnen ikke har varene, kan du tilberede en deilig pai med sopp. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Skal du finne kantarell i høst, må du inn i skyggene og ned i sumpene. Belønningen er eksklusivt paifyll.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Ukens vinanbefaling: Naken og naturlig

Alle trender møter etter hvert sin overmann – mottrenden. Her skal vi hilse på mottrenden til den industrialiserte, masseproduserte vinen.

Naturvin er et tema som nå opptar vinbransjen (og vinnerder) verden over. Siden kategorien er relativt ny, mangler den dessverre en klar definisjon og tydelige retningslinjer for hva som er tillatt.

Det som foreløpig er felles for vinene som kalles naturviner eller «nakne» viner, er at de er fremstilt uten bruk av kunstgjødsel og kjemiske sprøytemidler (i vinmarken), og at vinmakeren i svært liten grad korrigerer eller hjelper prosessen i en spesiell retning under vinifikasjonen.

Vinene flasketappes vanligvis uten bruk av klaringsmidler og filtrering, og uten – eller med minimalt av – tilsats av det effektive konserveringsmiddelet sulfitt (SO2). Fordi vinene ikke tilsettes sulfitt, er de konserverende tanninene som finnes i drueskall like viktige for hvite så vel som røde viner. Hvite viner i denne kategorien har derfor ofte det lett munnuttørrende preget vi kjenner fra røde viner.

Vinene tappes ofte med en god del av vinens naturlige kullsyre, fordi CO2 – som SO2 – har en konserverende virkning på vinen. Jeg anbefaler at du som konsument nærmer deg denne type vin med et åpent sinn, sunn skepsis og positiv nysgjerrighet.

Den økologiske Mas Nicot La Valiere 2011 (varenummer 530901, kr 156,20, bestillingsutvalg) er en ypperlig introduksjon til naturvinene. Vinen er laget av druen Viognier fra kjølig, kalkholdig jord. Den er gjæret kjølig med naturlig gjær og tilsatt minimalt med svovel.

Vinen er verken klaret eller filtrert, noe som gjør den uklar og gir et tydelig bunnfall. Det er akkurat slik det er meningen at den skal være! Man bør bare helle forsiktig så bunnfallet ikke følger med i glasset.

Aromabildet er dominert av villgjærens spicy toner, kombinert med syrlig frukt, eplekjerner og lukter som lett kan assosieres med skogbunn og sopp. Her møter kantarellene og den friske timianen en leken medspiller.

I munnen er vinen tørr med fin syre, lett prikking fra CO2 og et lett bittert preg som jeg gjetter kan komme fra skallkontakt før eller under gjæringen. Vinen er lett, med høy smaksintensitet og middels lengde. Syrestrukturen renser fint opp etter egg og rømme. Et naturlig valg til paien!

Vinene er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.

Årets sommer var en innertier for alle som liker sol og varme. Noen som imidlertid ikke trivdes like godt, var soppen i skogen. En tørr, varm sommer er døden for sopphøsten – hvis det ikke plasker ned i slutten av august. Og det gjorde det jo ikke.

Dermed er soppfangsten i høst temmelig begrenset, og man må lete på andre steder enn ellers. Normalt finner jeg kantareller i gress og lyng i solhellinger og på solrike, lyse høyder. I år har jeg bare plukket i skyggedaler og i nærheten av tykk mose, sumper og bekkedrag.

Steinsoppen har trolig uteblitt denne høsten, men noe kantareller, piggsopp, fåresopp, rimsopp og sandsopp finnes det. Den trofaste traktkantarellen har jeg også møtt på i år. Vanligvis kan den plukkes i rikt monn fram til frosten kommer for tredje gang.

Alle disse soppene passer enten alene eller i en blanding i dagens pai. Bruk det du finner, og blir det ikke mer enn et par never, kan du spe på med litt av din favorittsopp fra butikken. De fleste butikksoppene smaker veldig mildt og vil derfor ta opp de deilige smakene fra skogsoppen under stekeprosessen.

Denne paien kan du lage i alle typer former og størrelser. Jeg har brukt en liten springform hvor man kan ta av kantene, det gjør det enkelt å kutte opp paien i ettertid. Men du kan også bruke porselensformer eller andre ildfaste former. Da deler man bare opp med en kniv i formen når paien har blitt litt kaldere. Er formen din dyp, slik som min, vil paien trenge noen minutter lengre i ovnen enn hvis den er grunn.

Paien er nydelig som en rett alene, eller sammen med kjøtt/fisk og grønnsaker.

Glad i pai? Prøv denne også: Pai med bacon, chèvre og brie

Skogspai

Ingredienser (4 personer)

Paideig:

250 g mel

150 g smør

1 egg (kjøleskapskaldt)

1 ts salt

Fyll:

300 g kantareller eller en skogsoppblanding

2 sjalottløk

2 ss solsikkeolje

1 ss fersk timian

1 fedd hvitløk, hakket

salt og pepper etter smak

2 ss smør

6 egg

150 g rømme

På toppen:

150 g ost (gjerne Myrdal eller Holtefjell)

Noen kløversyrer (hvis du finner på soppturen, og det gjør du, de er over alt!)

Les også: Sensommeren bugner av sopp og bær

Framgangsmåte

Start med paideigen, som skal avkjøles en halvtime i kjøleskap før kjevling. Romtemperer smøret og ha det i en bolle med mel, salt og egg. Kna dette sammen med hendene til en ball. Det tar i underkant av et minutt. Dytt deigballen litt flat (ca. 3-4 cm) og legg den på bakepapir i kjøleskapet. Den skal stivne og bli fast før kjevling. Legg rikelig med mel på benken og kjevle deigen til ca. 4-5 mm tykkelse. Børst av melet og rull deigen opp på kjevlen (en fin måte å frakte skjøre deiger på). Rull deigen over i formen, og trykk den godt ned i hjørnene/kantene. Dekk med to lag folie og hell tørkede erter eller havsalt oppi formen. Bak formen i 20 minutter på 160 grader. Dette kalles «blindbaking» og gir deg et perfekt paiskall til fyllet. Ta ut formen og fjern folien med saltet/ertene. Nå skal deigen være fast, sprø og lys gyllen.

Spar noen få av de fineste kantarellene til garnityr. Resten steker du i to omganger i en stor stekepanne: Ha solsikkeolje i den varme pannen, deretter halvparten av soppen og sjalottløken. La dette steke uten at du rører i ca. 30 sekunder, til soppen har fått en tydelig skorpe. Snu soppen og la den steke et minutt til. Tilsett avslutningsvis 1 ss smør, ½ hakket hvitløksfedd, timian og salt/pepper. Gjenta denne prosessen med runde nummer to. Legg sopp-/løkblandingen i bunnen av deigformen.

Rør sammen egg og rømme med en visp. Smak til med salt. Hell dette over soppen. På toppen drysser du 150 g revet, smaksrik ost. Bak formen i ovnen på 180 grader og vifte, til egget har satt seg (koagulert). Det kan ta alt fra 15 til 40 minutter, alt etter hvor dyp form du har. Rist litt på formen underveis, så ser du at paifyllet slutter å skvulpe på midten når det har stivnet i kjernen.

De fine kantarellene du har holdt av, steker du forsiktig og drysser på toppen av den ferdige paien.

Personvernpolicy