Oppskrift på biff med escalivadaBada boom, bada biff!

BIFF PÅ KATALANSK VIS: Mør biff av ytrefilet og escalivada, som er grillede grønnsaker med røykt smak. (FOTO: Carl Martin Nordby)
Artikkelen fortsetter under annonsen

Dette er et perfekt måltid som kan gjennomføres i sin helhet på en glødende grill i sola.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Artikkelen fortsetter under annonsen
Ukens vinanbefaling: Ukjent spanjol

Ukens anbefaling representerer det vi vinfolk kaller «nye Spania». Området heter Ribeira Sacra, og druen er ukjente mencia.

Spanjolene er stolte av sine saftige biffer og serverer ofte kjøttet «nakent» eller med lite tilbehør. Ukens rett serveres uten saus med grillede grønnsaker, salt og nykvernet pepper. Retten har med unntak av ytrefiletens marmorering og fettlokk lite annet fett, og tilbehøret består av grønnsaker fra glovarm grill. Vi trenger en rødvin med kjølig fruktpreg, en viss tanninstruktur for å rense marmoreringen i kjøttet, men ikke en vin med stor fylde i form av høy alkohol.

De fleste vinområder i Spania er bakende varme og gir sjenerøse viner med høy modning og sødmefull frukt. Dette er ikke tilfelle for ukens vin, som er laget av druen mencia og som dyrkes i innlandet i Galicia, nordvest i Spania. Mencia har frukt av mørke bær, lær og krydderurter. Tanninstrukturen er middels med en fasthet som passer ukens rett utmerket. Ribeira Sacra er et nesten uforståelig vakkert vinområde der vinmarkene klorer seg fast i terrasser langs breddene av elvene Mino og Sil. I denne delen av Spania er klimaet påvirket av Atlanterhavet, og nok nedbør gjør landskapet naturlig grønt og frodig. Skrint jordsmonn gir lave avlinger og kombinasjonen med relativt kjølig vær gir moderat alkohol, flott syre og en slank vinstil som er litt utypisk for hva en vanligvis forventer av en spansk biffvin.

Conde de Lagariños Mencia 2011 (varenummer 381701, kr 160, partiutvalg) lukter ungdommelig av skogsbær og urter. I munnen er den slank med saftig frukt og behagelige tanniner som renser kjøttets fett effektivt fra ganen. Vinen tilfører kombinasjonen friskhet, og lar de rene smakene fra grillet kjøtt og grønnsaker virkelig komme til sin rett.

Vinene er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker.

Er det fint vær, er det digg å kunne stå ute og sole seg i glansen av sola og vennene – med en grillklype i den ene hånden og noe annet kaldt i den andre.

Når handleturen er unnagjort og det mest marmorerte kjøttet i disken er kjøpt inn, da er det bare å finne fram grillen. For min del er det ikke så nøye om det er indrefilet, ytrefilet eller entrecôte så lenge kjøttet er av en optimal kvalitet. I kjøttdisken i dag fant jeg en flott marmorert ytrefilet med et såkalt fettlokk. Marmoreringen er de hvite prikkene inne i kjøttet. De hvite prikkene er fett som smaker fantastisk godt og gjør biffen din saftigere, samtidig som marmorert kjøtt er beviselig mørere enn kjøtt som ikke er marmorert.

Fettlokket oppå ytrefileten er bra på mange måter for den totale smaksopplevelsen. Men det tykke må trimmes ned noe og skjæres dype snitt i, helt ned til senen mellom fettet og kjøttet, for at det skal bli godt og spiselig. Biffen lar jeg gjerne ligge i romtemperatur i minst én time før grilling, da får jeg raskere opp kjernetemperaturen. Kjøttet blir absolutt ikke ødelagt av dette.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Biffen må grilles på fettsiden først slik at fettet er perfekt sprøtt før man legger kjøttet ned på grillen og svir det av på begge sider.

En ytrefilet som dette gir jeg en kjernetemperatur på 55 grader og en hviletid på minst fem minutter før servering. Da har jeg en biff som akkurat har klatret fra medium/rå og opp til medium stekegrad. Når den får hvile disse berømte fem minuttene, stabiliseres væsken i kjøttet, den slipper opp «spennet» (blir ikke så hard) og den framstår som rosa fra kant til kant i stedet for grillet utenpå, grå én cm over og under – og kliss rå og kald i midten.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Som tilbehør har jeg valgt en gammel spansk grillfavoritt: Escalivada. Dette er det katalanerne spiser til sitt grillede kjøtt, og gjerne fisk og kylling også. Escalivada fungerer som saus, salat og grønnsaker, alt på én gang. Det er svært enkelt å vippe sammen. Bare hiv rødløk, aubergine og noen røde paprikaer på grillen og la dem bli ordentlig svidde og gjennombakte. Det som er igjen i midten av grønnsakene, er det som spises. Skallet kastes. Innmaten fra grønnsakene får en megaprima sødme og litt røykt smak fra grillbehandlingen, noe som kler grillet kjøtt perfekt. Med litt olivenolje, sherryeddik og grovt hakket persille er du jaggu i mål før du vet ordet av det. Escalivadaen kan lages på forhånd, men husk å servere den lun.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Les også: Fast food hjemme

Biff med escalivada

Ingredienser 2 pers:

Biffen:

2 stk. ytrefilet, hver på rundt 250 g

Salt og pepper

Escalivada:

1 stk. aubergine

1 stk. rødløk

2 stk. røde paprika

1 dusk flat persille

1 stk. hvitløksfedd

1 dl super olivenolje

4 ss sherryeddik

Salt og pepper

Les også: Dette er helgens matvinner

Framgangsmåte

Tørk av kjøttet med papir. Det er en god vane å starte med uansett. Fjern 2 cm av fettlokket på hver side slik at du bare får fett på midten av fileten. Snitt ned i fettet med en skarp kniv slik at det lettere blir sprøtt under grilling.

Start med å sette biffene inntil hverandre, legg de med fettsiden ned på grillristen. Nå holder de balansen bedre og står oppreist under grillingen av fettlokket. Når de er godt grillet på fettlokket, legger du de ned og svir de godt av på hver side. Kjernetemperaturen på en medium biff skal ligge på 55-60 grader. Liker du biffen rå, stopper du kjernetempen på 40-55. Blodet koagulerer på 67 grader, og over denne temperaturen blir biffen gråere og gråere.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

La biffen hvile 5 minutter på en tallerken før servering. Dryss på godt med salt og svart nymalt grov pepper til slutt. Del biffen i tykke skiver, og server dem raskt på en varm tallerken med escalivadaen.

Escalivada: Legg en rødløk, en aubergine og to røde paprikaer på en varm grill. Der skal de ligge til de har fått et tydelig svart skall. Da snur du dem og gir dem samme behandlingen på den andre siden. Når grønnsakene er svarte og myke (ca. 15 minutter for paprika og aubergine, og 30 minutter for løk), tar du dem av grillen og lar dem avkjøle seg noe før du renser dem.

Del auberginen i to og skrap ut kjøttet og legg det på en skål. Paprikaen piller du av skallet i hel tilstand, dra av stilken og riv eller skjær opp paprikaen i lange biter på rundt 5 cm. Fjern det meste av steinene. Legg paprikaen oppå auberginen.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Løken klemmer du på slik at den smuttes ut av det svidde skallet. Riv den opp litt og legg løken sammen med paprikaen og auberginen. Grønnsakene væsker litt, og det er bra. Smaken av disse tre grønnsakene blir knallgod. Ta på litt salt og pepper før du har i sherryeddik, olivenolje, grovhakket flat persille og et presset hvitløksfedd. Noen blander små tomater delt i to i sin escalivada, det er også godt. Server escalivadaen nylaget, eller litt lun hvis du lager den på forhånd.