Kulinarisk perle
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Klassisk kombinasjon
Østers er en av gastronomiens velsignet enkle genistreker. De er magre og friske i smaken, med fine nyanser fra havets bunn og algene som er østersens viktigste føde. Det finnes ulike meninger om hva som er passende drikke til dette deilige skjellet som oftest nytes rått. Irene drikker Guinness, belgierne foretrekker lyst og syrlig hveteøl, mens jetsetterne skyller ned østersen med fancy, iskald vodka.
Jeg gjør som franskmennene og velger meg en forførende tørr og crisp champagne fra underområdet Cotes de Blancs, som ligger sør for Champagnes episenter Epernay. Her er det druen Chardonnay som dominerer. Den gir viner med en unik friskhet, kombinert med flott, syrlig frukt og behagelige mousse. Champagne klassifiseres etter hvor mye restsødme produsenten tilsetter når vinen klargjøres for salg. Den vanligste stilen er Brut, som har en restsødme på mellom 6 og 12 gram sukker per liter. Ukens vin er i kategorien Extra Brut, som er betegnelsen for viner med mindre restsødme enn 6 gram per liter.
Den kvalitetsorienterte produsenten Claude Cazals produserer champagne fra ni hektar vinmarker rundt den idylliske landsbyen Le Mesnil-sur-Oger. Vårt valg, som har rett under 2 gram restsødme per liter, er Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Vive Extra Brut (varenr. 4447701, kr 292, basiskategori 5) – en frisk, syrlig og behagelig tørr champagne. Aromaene kombinerer syrlige epler og sitrus med champagnemetodens signaturaroma av brødbakst og nøtter. Det syrlige aromabildet passer østersens avdempede aromatiske profil meget godt. Smaksmessig harmonerer champagnen godt med østersens fine renhet, og spesielt i ettersmaken bidrar champagnens flotte mineralitet til å løfte denne klassiske kombinasjonen helt oppunder taket. At champagnen denne gangen ikke koster skjorta – bare et middels slips – er en ekstra bonus.
I årtusener har folk over hele verden sanket og spist østers. Først som livsviktig næring, så mer og mer som en smaksmessig nytelse.
Gigasøstersen kommer opprinnelig fra Stillehavet, der den ble høstet i store mengder og fikk sin naturlige plass i mange asiatiske retter. Blant annet i den søte, smaksrike østerssausen – «oystersauce» – som er en viktig ingrediens i mange asiatiske retter.
Les også: Fiks fiskesuppe
I Europa var vi velsignet med flatøstersen. Også denne gikk ned på høykant, men man ville ha mer av det gode, og startet med oppdrett av stillehavsarten Gigas i nordlige farvann allerede på 1300-tallet. Østers ble svært populært blant «fiffen», både på grunn av den delikate smaken og på grunn av effekten man antok at skjellene hadde som afrodisiakum.
Et uttrykk som dukker opp i forbindelse med franske gigasøsters, er «fine de claire», som betyr «avsluttet i kar». Det innebærer at østersen er samlet inn, renset og deretter har tilbrakt de siste 14 dagene i store kobberkjeler med god sjøvannsgjennomstrømming. I vannet er det rikelig med alger, og østersen spiser seg opp på dette slik at den blir ekstra fin og fyldig. På dette stadiet blir alle bakteriologiske tester gjort, noe som skal garantere forbrukerne en frisk østers.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenØsters for begynnere: Server små østers, garantert fri for skall, som ligger helt løst i skallet. Hell av det meste av vesken i østersen og press på noen dråper sitron. Ha gjerne et glass champagne i umiddelbar nærhet.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenLes også: Nye sprell med makrell
Østers for viderekomne: Tradisjonelt serveres og selges østers i dusin (12 stk.). Enhver selverklært østerselsker spiser 12 østers naturell med kun et glass vin som følge.
Asiatiske smaker: Her serverer man gjerne to-tre stykker per person i en større meny. Sausene man bruker, inneholder kraftige smaker som lime/syre, sødme/palmesukker, salt/soya, spice/chili og hvitløk.
The American way: Østers tåler kraftige smaker, og det har også amerikanerne for lengst funnet ut av. Server østersen med litt sprøstekt bacon, svart pepper og tabasko på toppen.
Artikkelen fortsetter under annonsenEuropeisk stil: Server østers naturell, bare med syre fra sitron eller epler, og med urter som brønnkarse, estragon, kjørvel eller gressløk.
Engelsk, mørk pubstil: Server østers naturell med mørkt, kraftig øl.
Les også: Ingefær og havabbor
Østers
Ingredienser (2 personer)
1 dusinøsters (12 stk.)
1 østerskniv
1 klut
Plaster?
Vinaigrette:
2 ss rødløk
1 fedd hvitløk
1 dl soyasaus «less salt»
1 ss fishsaus
½ chili
2 ss koriander
1 ss brunt sukker
2 lime
Framgangsmåte/åpneteknikk:
Det du trenger for å åpne en østers korrekt, er en stiv østerskniv og en klut.
Østersen har mange skarpe kanter, og for å unngå å raspe opp hendene legger du skjellet ned på en klut på en stødig benk eller fjøl. Brett kluten over bakre del av østersen og hold den fast med den andre hånden.
Østersen er konstruert som en båt. Med «kjøl og dekk». Det flate dekket skal vende opp, og kjølen ned. I den ene enden er det et feste som kan ligne litt på et nebb. Inn der skal du presse spissen av østerskniven med økende trykk til kniven siger omtrent én centimeter inn. Vri nå på kniven mens du holder igjen østersen med andre hånden. Du vil høre et lite knepp når festet løsner. Trekk kniven ut og tørk av den på kluten.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen
Før deretter kniven bakover langs det flate skallet til du treffer på festemuskelen, denne skraper du bare gjennom med et trykk. Du trenger ikke sage eller skjære. Nå skal det flate lokket være løst. Hiv dette. Lukt på østersen og sjekk muskelen visuelt. Pirk ut eventuelle skallrester eller annet bøss. Hell ut litt av væsken også – da følger ofte urenhetene med ut. Lukten skal være frisk og maritim, uten noen mystiske utiltalende lukter. (Har den det, skal østersen kastes og kluten byttes ut, samt at kniven må vaskes. Slik unngår man å overføre smitte til friske østers.)
Før østerskniven ned langs skallet på undersiden av den runde hvite festemuskelen, og skrap løs muskelen fra skjellet. Nå skal hele østersmuskelen være løs, og klar for servering rett fra skallet. Hvis du serverer østers til noen for første gang, er det likevel lurt å løfte opp skjellmaten for å være helt sikker på at den ikke sitter fast noe sted.
Legg østersene på et fat med is, tang eller krøllet aluminiumsfolie. Da ligger de støtt.
Vinaigrette: Finhakk chili og rødløk, koriander, og ha dette i en skål. Rør sammen sukker, limesaft, soya og fishsauce, og hell det over de finhakkede grønnsakene. Et enkelt og smakfullt tilbehør!
