Lag din egen pølse

PRESTISJE: Å grille sin egen, hjemmelagde pølse slår alle andre prestisjefylte gjøremål ved norske hagegriller.

Årets stiligste maktdemonstrasjon i nabolaget? Det må være å grille hjemmelaget pølse på terrassen.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Ukens vinanbefaling: Vinvennligheten selv

I Sør-Italia er det lett å få valuta for pengene. Enda enklere blir det når maten er like vinvennlig som ukens hjemmelagde pølse.

Vi innleder grillsesongen denne uken, med pølse av smaksrikt svinekjøtt krydret med fennikel, hvitløk og rosmarin. Denne enkle retten passer godt sammen med et bredt spekter av røde viner, og er sånn sett meget vinvennlig. De fleste unge rødviner med god frukt og litt tanniner smaker godt til grillet pølse. Siden dette er en italiensk-inspirert pølse, har jeg valgt ut en vin fra området Abruzzo som ligger øst for Roma. Her dyrkes intense, fruktige røde viner av druen Montepulciano. Denne druen gir viner med sjenerøs frukt og god intensitet. Viner fra varmt klima kan gjerne serveres med temperaturer ned mot 12 grader i den varme årstiden. Lavere temperatur fremhever vinens friskhet og passer varme kvelder godt. Det er ikke uvanlig å få servert rødviner kalde om sommeren i Italia.

Ukens vin, Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2010 (varenr. 1032901, kr 139,90, bestillingsutvalg), er laget av en av områdets ledende produsenter. Den har en innsmigrende aroma av modne kirsebær, moreller, liljer og litt søt tobakk. I munnen har vinen spenstig frukt, behagelige tanniner og lette kryddertoner i ettersmaken. Viner av druen Montepulciano er som oftest best å drikke unge, men gode eksemplarer, slik som denne, tåler fint noen års lagring. Vinen fremhever pølsas krydder, og tanninene renser ganen uten å dominere – en behagelig og ukomplisert kombinasjon som gjør at du får lyst på bit etter bit med deilig grillet pølse.

Vinen er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.

Det er visse ting menigmann bare ikke lager selv. Pølser er en av disse tingene. For å lage en pølse må man først skaffe en kvern og en pølsestapper, eller lignende utstyr som gjør det teknisk mulig å 1) lage farse og 2) få farsen inn i pølsetarmene.

Man må også få tak i riktige pølsetarmer. Bare der har mange ambisjoner blitt knekt i startgropa. Så må man ha en duganes pølseoppskrift som garanterer super smak når man først setter i gang, og de oppskriftene finnes heller ikke overalt. Ja, og så er teknikken avgjørende for at pølsene ikke skal sprekke.

Hvis du fortsatt er gira på å lage en kul og god pølse, skal jeg gi deg en bra grunnoppskrift, gode råd og motivasjon på veien til målet – som er å legge den perfekte pølsa på grillen.

En fin pølseoppskrift som kan varieres med ulike krydderier og andre smaker, tar utgangspunkt i en italiensk salsiccia. Den er laget på svin og har en fettprosent på rundt 20. Såpass med fett må det være for at pølsa ikke skal bli oppfattet som smulete, tørr og «kort» som det heter på pølsemakerspråket.

For å få nok fett må man blande to stykningsdeler i kvernen – én kilo fersk svinenakke og én kilo fersk svineribbe uten svor er en perfekt blanding. Kjøttet kvernes grovt. Farsen skal deretter eltes sammen med hendene og smakes til. Å spise rå pølsefarse er ingen god idé, så stek en liten «prøvekake» i pannen, da kjenner du fort hvilken vei dette går. Er den litt for løs? Lite salt eller krydder? Hva med hvitløk, litt mer av det? Prøvekaka gir deg svarene du trenger.

Tarmene du skal bruke, er store fåretarmer, de samme som blir brukt til bratwurst. Disse tarmene får man kjøpt hos noen slaktere, ring på forhånd for å bestille. Jeg vil også tro at alle kjøttdisker i store butikkene rundt hele landet skal være i stand til å skaffe fåretarmer på bestilling. Kjøper du rikelig med tarmer, kan de fryses inn i en liten boks eller pose med vann, slik at du har til en annen gang når du vil gjenta suksessen.

Tilbehør til pølsa? Oppskrift på pommes frites og ketsjup

Salsiccia

Ingredienser (til ca. 2 kg pølser)

5 meter fåretarm (24– 28 mm)

1 kg grovt kvernet svinenakke

1 kg grovt kvernet feit ribbe

25 g salt (ca. 13– 15 g per kg)

1 dl vann

2 ss potetmel

1 ss sukker

2 ts svart pepper, toastet og grovknust

2 ferske hvitløksfedd, revet (eller etter egen smak)

2 ts fennikelfrø, toastet og knust

1 g korianderfrø, toastet og knust

1/4 ts muskatblomme

1– 2 ss finhakket rosmarin (valgfritt)

Les også: Kokkens simsalabim

Framgangsmåte

Kvern nakken og ribba, bruk en grov kvernskive. Vask hendene godt og kna godt inn salt, potetmel, vann og de toastede grovknuste krydderne og rosmarinen.

Riv opp hvitløken på et fint rivjern og bland inn dette også. Kna alt sammen i 1 minutt. La gjerne deigen stå et døgn før stapping, eller vent et døgn før pølsene varmebehandles etter stappingen. Slik setter farsen og smaken seg enda bedre, men det funker fint å gjøre alt samme dag også.

Før du trekker tarmen på pølsetutten, kan det være lurt å skylle tarmene i 20 grader varmt vann, da blir de mer elastiske. Gni litt olje på tutten før du trer tarmen innpå. Dytt farsen helt fram til tutten før du knyter igjen tarmen med en klassisk ballongknute. Start maskinen på lavt tempo slik at du kan holde igjen tarmen etter hvert som den fylles. Tarmene skal ikke stappes hardt, da kan de sprekke. Jeg fyller dem ganske løst, og så fordeler jeg etterpå farsen inni tarmen, før jeg ruller sammen hele pølsa til en kveil.

Å grille store, rå pølse kan være litt knot, så jeg trekker dem først. Trekk dem i lettsaltet vann på ca. 70-80 grader, eller steam dem til de er blitt harde og koagulerte med ca. 70 grader i kjernen. Gni dem inn med olje, og grill på moderat varme pølsene ser fine ut og er gjennomvarme. Ikke snitt pølsene i skinnet, da renner mye av saftigheten ut ved grilling, og det begynner å brenne og sote i grillen.

Grille noen biter squash og fennikel som et av tilbehørene. Ha på litt salt, sitron, rosmarin og olivenolje etter at pølsene er grillet ferdig.

Personvernpolicy