Meny

Oppskrift på fiskegrateng:

Gratengen går gradene

FIKS FISK: Fiskegratengen er absolutt gjenkjennelig, men likevel mer smaksrik og spennende enn den kjente grunnvarianten.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Med noen små, smakfulle knep løftes en god hverdagsklassiker inn i helgens selskapsrepertoar.
Ukens vinanbefaling: Favoritt til fisk

Få folkeslag drikker mer Chablis enn vi nordmenn. Ukens utvalgte er en av de store slagerne.

Øyvinds fiskegrateng med skrei, muskatkrydret hvit saus med et snev av sennep, parmesan, sprø brødrasp, bacon og kapers er veldig god og meget vinvennlig. De fleste unge, tørre og syrlige hvitviner passer godt til gratengen. Her trengs verken høy alkohol, stor fylde eller eikepreg – det er eleganse og friskhet som gjør susen.

Vår vin kommer fra det franske området Chablis, et par timers kjøretur øst for Paris. Chablis-vinene har lenge vært blant norske vindrikkeres favoritter, og det finnes i skrivende stund 279 ulike Chabliser i Vinmonopolets nettbutikk. Disse varierer i pris fra 130 til 700 kroner, og fordeler seg i fire kvalitetsklasser: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru og – på toppen – Chablis Grand Cru. Vinene i den sistnevnte klassen kommer fra sju navngitte og fullstendig sørvendte vinmarker like nord for byen.

Det er tre ting som gjør Chablis-vinene spesielle – druen Chardonnay, områdets nordlige geografiske plassering som gir lette, elegante, syrlige viner, og områdets karakteristiske jordsmonn. Jordsmonnet i Chablis består av Kimmeridge-leire, en spesiell blanding av kalkstein, leire og fossile østers som ble dannet for cirka 180 millioner år siden. Dette jordsmonnet finnes i et belte fra Dorset i England (hvor landsbyen Kimmeridge ligger) via Champagne, Chablis og Sancerre i Frankrike, til Franken i Tyskland og den ungarske regionen Tokaji.

Det karrige jordsmonnet og det kjølige klimaet gir Chardonnay-druene en lang modningstid med godt opptak av mineraler fra jorda og et fruktpreg med usedvanlig syre, renhet og klarhet. Quinson Chablis 2010 (varenr. 271401, kr 159,90, basiskategori 6) har alt som skal til for å hjelpe fiskegratengen til å bli middagens høydepunkt. Det kjølige fruktpreget passer til ristet brød med persille, og den sylskarpe syren renser ganen og gjør munnhulen klar for en ny bit med smakfull grateng. Ha en god middag!

Vinen er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.

 

Når vi våger oss på å oppgradere oppskriften på fiskegrateng, er det viktig at vi trår litt forsiktig. Vi vil jo ikke radbrekke en klassiker de fleste har et godt forhold til. Små justeringer i prosessen og ingredienslista er heldigvis nok til å få gratengen til å smake mer, bedre og friskere enn noensinne.

For å begynne på toppen – med den deilige, sprø skorpen som gjemmer på godsakene under. Denne blir som oftest til med griljermel eller knust flatbrød. Min variant består av loff, sprøstekte baconterninger, smør og hakket flat persille. Sammen gir dette et tykt, salt, sprøtt, gyllent og smaksrikt lokk.

Fisken bør være hvit og fast. Lange, sei og torsk er mine favoritter, men gjedde fungerer også prima hvis du har tilgang på denne fisken nå på våren som den er på sitt beste. Jeg er nøye med å få ut alle beina før jeg deler fisken i relativt store biter. Jeg liker at man klarer å identifiserer hva som faktisk befinner seg på gaffelen selv om alt er blandet i en stor form. Fisken baker jeg med litt salt i ovnen til den akkurat «setter» seg. Da får jeg en god kraft til sausen, og fiskebitene holder seg fint i formen etterpå.

Stivelsen i en grateng får man fra potet eller makaroni. Jeg liker makaroni, som gjør gratengen litt luftigere. Med potet vil den bli mer kompakt. Et godt tips er å kjøpe stor og gul italiensk makaroni, og koke den tre minutter mindre enn det som står på pakken, før det hele blandes sammen. Slik beholder makaronien formen hele veien til munnen din.

Sausen, som er selve limet i gratengen, er også den store smaks- og konsistensbæreren. I en klassisk hvit saus finnes det ingen syre. Alle retter trenger imidlertid noe syre, så her bruker jeg litt friskpresset sitronsaft. De naturlige smaksforsterkerne løk, smør og sennep styrer smaken sammen med litt parmesan, svart pepper og muskat. Etter at sausen er kokt opp og smakt til, røres eggeplommene inn. De gir en fyldigere, lysegul saus. Eggehvitene piskes luftige og vippes forsiktig inn, slik at sausen blir luftig.

Fiskegrateng er en rett som er komplett i seg selv – med fisk, saus og stivelse (pasta eller potet) sammen i en stor form. Derfor trenger man ikke nødvendigvis å servere noe ved siden av. Hvis du likevel ønsker å ha en saus i tillegg, vil eggesmør med kapers og pepperrot sitte som en kule.

Prøv en annen klassiker på sitt beste: Oppskrift på chili con carne

Fiskegrateng

Ingredienser (4– 6 personer)

Fyll:

300 g makaroni (lite kokt)

1,2 kg hvit fisk i biter (for eksempel lange, torsk, sei eller gjedde)

Saus:

6 ss smør (ikke margarin!)

5 ss mel

2 sjalottløk, finhakket

2 dl kraft fra bakingen av fisken

6 dl melk

50 g revet parmesan

3 eggeplommer

3 eggehviter

1 ss dijonsennep

1 ts malt muskatblomme

2 ts flaksalt (smak til)

1/2 ts grovmalt svart pepper

2 ts sitronsaft

Sprøtt lokk:

200 g gammel loff i smuler

50 g tørrsaltet bacon

3 ss smør

1 neve hakket flat persille

Eggesmør (ved siden av):

3 egg

2 ss kapers

1 ts pepperrot

200 g smør

Les også: Slik blir frossen fisk best

Framgangsmåte

Fyll: Skjær opp fisken i terninger på ca. 3 cm. Salt bitene og legg dem i en form med 1 dl vann. Sett i ovnen på 180 grader i cirka 7 minutter. Nå slipper fisken en god og fyldig fiskekraft som du skal bruke videre i den smaksrike sausen. Makaronien kokes i lettsaltet vann i to-tre minutter mindre enn det som står på pakken.

Saus: Finhakk sjalottløken. Ha løken i kjelen sammen med smøret, fres dette sammen i cirka 1 minutt til løken begynner å bli blank (ikke brun). Trekk kjelen av platen og rør inn melet med en ballongvisp. Rør også inn all melken og kraften fra fisken. Foreløpig er sausen tynn som vann. Sett kjelen på platen igjen og kok den opp under jevn omrøring med vispen. Når sausen har kokt godt opp og blitt tykk, smakes den til med muskatblomme, sennep, salt og sitronsaft. Riv opp parmesanen og rør den inn i sausen sammen med eggeplommene. Eggehvitene piskes stive i en bolle, før de blandes forsiktig sammen med makaroni, fisk og saus.

Topping: Finhakk tørrsaltet bacon og stek det sprøtt i rikelig med smør. Hell loffsmulene i pannen slik at de absorberer smaken og fettet. Finhakk persillen og bland inn den også. Dette blir til den sprø, smaksrike og fine gratengskorpen.

Sett gratengen i ovnen på 180 grader i 30-45 minutter. Tiden kommer an på hvor dyp formen er. Gratengen er ferdig når lokket er sprøtt og fint, og den er ganske fast også i midten av formen når du rører litt brått på den.

Eggesmør: Kok eggene i ni minutter, avkjøl, skrell og del i biter. Smelt smøret og bland inn kapers, finrevet pepperrot og eggebitene.

Helse og livsstil
Populært

Velkommen til debatt

ABC Nyheter ønsker velkommen til debatt om det meste. Men vi krever at du er saklig og viser respekt for menneskene sakene handler om og dine meddebattanter. Regler for kommentering finner du her.

Tor Strand, redaktør.

comments powered by Disqus