Oppskrift på klippfiskkroketter:Tidløs tapas
Artikkelen fortsetter under annonsen
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Ukens vinanbefaling: Aristokratisk Alvariñho
Noen vil helst ha rødt til klippfisk, men det er kanskje fordi de ikke har prøvd en Alvariñho fra Atlanterhavskysten?
Denne ukens rett er tydelig inspirert av spansk og portugisisk kjøkken. Godt utvannet, flaket klippfisk som ikke er for salt, men fast i konsistensen, får følge av sprø og myke bolinhos med delikat smak av klippfisk og hvitløk, samt en tiltalende saus av pimientos.
Jeg vet at mange kanskje ville ønsket seg en rødvin til klippfisk – men etter mitt syn er det en tørr, syrlig og konsentrert hvitvin, med moderat alkohol og god mineralitet, som best fremhever de fine nyansene i Øyvinds klippfisk-komposisjon. Siden retten har klare referanser til iberisk kjøkken, har jeg denne uken valgt en vin av druen som i det nordlige Portugal heter Alvariñho. Druen dyrkes også i det spanske vinområdet Rias Baixas, like nord for den portugisiske grensen. Portugal og Spania er stort sett for varme land til å kunne produsere spennende hvite viner, men klimaet langs Atlanterhavskysten er kjølig og fuktig nok til at denne druen gir viner med god friskhet og stor finesse.
Ukens vin kommer fra vinområdet Vinho Verde, som betyr «grønn vin», og de beste eksemplene fra denne regionen er laget av nettopp Alvariñho.
Portal do Fidalgo Alvarinho 2010 (varenr. 1032901, kr 153,10, basiskategori 5) er laget av håndplukkede druer som er gjæret og modnet i ståltanker før flasketapping. Den har en tiltalende aroma av sitrus, modne epler og laurbær. I munnen er den tørr, fyldig og frisk med veldig høy fruktintensitet samt god balanse og lengde. Vinens høye syre balanseres perfekt av noen få gram restsødme (4,8 gram per liter) som passer utmerket til den litt salte fisken. Likeså går vinenes saltaktige mineralitet knallgodt sammen med det lette røykpreget i paprikaketsjupen. Bolinhosens konsistens og vinens flotte frukt gjør smaksopplevelsen fullkommen.
Vinene er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.
Veien fra Norskehavet til Den iberiske halvøy er kanskje ikke så lang med fly. Men med en produksjonstid på minst seks måneder gir det en gjennomsnittshastighet på 0,9 km/t fra skreien fiskes utenfor Lofoten, og til den serveres på travle tapasbarer i Barcelona. Dette er slow food som befolkningen i Portugal og Spania virkelig vet å verdsette. Og om deres egen skinke, også den riktig så slow i tilberedningen, er kongen på tapasbordet, så er den norske klippfisken ubestridt kronprins.
Tiden er ekstremt viktig i alle ledd når det kommer til klippfisk. Det dreier seg om hvilket tidspunkt på året skreien fiskes, hvor lenge den saltes og tørkes, og ikke minst hvor lenge den må ligge og «modne» for å få den riktige smaken og lukten.
Når dette er på stell, og fisken har kommet seg inn på kjøkkenet, er tiden inne for å vanne den ut. Og jeg innbiller meg at det er utvanningen som gjør at produktet ikke selger så mye i Norge. Et solid prakteksemplar av et klippfiskflak må nemlig ligge til utvanning i rennende vann i 3-6 dager for å få riktig smak og konsistens.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenDet finnes riktignok mindre forpakninger med klippfisk i butikkene. Disse trenger kun 1-2 døgns utvanning. Du får også pakker med ferdig utvannet klippfisk i frysediskene. Men du kan vel kanskje gjette deg til hvilket alternativ jeg mener er det beste?
Etter utvanning fjerner man lett alt av skinn og bein med en kniv. Da vil man få en del avskjær og flisete småkjøtt. Dette kjøttet har masse god smak, men ikke så vakkert utseende, derfor er det prima råvare til fyllet i klippfiskkroketten «Bolinhos».
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenKrokettene består av potet, klippfisk, løk, hvitløk, fløte, persille og olivenolje. De rulles i mel, egg og brødsmuler før de stekes gylne og sprø i panne eller olje. Bolinhos serveres gjerne i en salat, med en saus eller kun som fingermat – på alt fra topprestauranter til de mørkeste tapassjapper i hele Spania.
Artikkelen fortsetter under annonsenSelve «loinsen», altså den tykkeste og gjeveste delen av torskeryggen, kan trekkes i en kjele i hel tilstand til den begynner å flake seg. Dette tar ca. 20 minutter og gir deg saftige, kritthvite flak med en deilig salt, moden smak. Her har jeg valgt å servere både flak og kroketter, sammen med en god spansk paprika-/pimiento- ketsjup.
Mer fingermat: Vårruller med papayasalat
Bolinhos de bacalao
Ingredienser (8 personer)
(Tid: 6 døgn eller 2 timer)
Bolinhos:
400 g utvannet, skinn- og beinfritt klippfiskavskjær
300 g skrellet mandelpotet
3 dl fløte
4 hvitløksfedd
1 løk
1 dl grovhakket flat persille
50 g smør
1 dl olivenolje
1 ss sitron
Panering:
2 egg
100 g mel
200 g brødkrumme
Til fritering:
1 liter solsikkeolje
Pimiento-ketsjup:
6 piquillo paprika på boks/glass
1 dl olivenolje
2 fedd hvitløk
2 ss sherryeddik
2 ts sukker
½ ts salt
Baking av loins:
Artikkelen fortsetter under annonsen¼ sitron
1 kvast persille
2 dl olivenolje
1 dl kyllingkraft eller litt vann
Framgangsmåte
Bolinhos: Sett over skrelte mandelpoteter til kok. Koke dem til de begynner å gå i oppløsning. Hell av vannet, og hell potetene over i en sil. La dem dampe fra seg mens du gjør resten. Finhakk løk og hvitløk, som freses i olivenoljen til løken er blitt blank. Ha på klippfiskhakket og fres sammen i 1 minutt. Hell over de kokte mandelpotetene og mos dette godt sammen med en visp. Hell på fløte og smør og mos alt sammen til en masse. Ha i den grovhakkede persillen og smak til med salt, pepper og sitronsaft. Rull passe små boller (som litt små egg omtrent), legg dem på et brett og sett dem i fryseren i ca. 30 minutter før panering. Rull deretter krokettene i mel, deretter i sammenpisket egg og til slutt i brødkrumme. De kan nå eventuelt fryses til en annen anledning.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen
Før servering friteres de i en kjele/frityr med solsikkeolje, på 180 grader i 30-40 sekunder, til de er sprø og gylne. Legg dem på papir, og hold dem varme i ovnen til de skal spises.
Pimiento-ketsjup: Disse paprikaene får du kjøpt på glass eller hermetikkboks i litt allrigthe butikker over hele landet. Stek paprikaen i olivenoljen og hvitløken til den har fått en lett brun hinne. Ha på salt, sukker og eddik. Mikse alt sammen med en stavmikser til en ketsjuplignende masse.
Loins: Legg loinsen i en panne eller kjele. Hell over litt vann eller kyllingkraft, sitronbiter, persillestilker og olivenolje til det dekker fisken. Ikke salt, fisken har nok allerede. Varme dette til kokepunktet og la det trekke 10 minutter. Rull loinsen rundt og varm opp til kokepunktet igjen. La dette trekke 10 minutter til før du løfter opp loinsen og gir den en liten dytt med en gaffel. Nå flaker fisken seg fint, og den er klar for å legges opp sammen med de varme, sprø bolinhosene og paprikaketsjupen.
