Oppskrift på pommes frites med ketsjup og aioli:

Fast food hjemme

FAST FOOD HJEMME: Hvis du er litt tøff, lager du din egen pommes frites, din egen ketsjup og din egen aioli. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Nesten ingen lager verdens vanligste saus og verdens vanligste poteter på sitt eget kjøkken.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Enkle gleder

Odins og Tors ølbrygger het Ægir. Og han gjør fortsatt jobben!

Hjemmelaget pommes frites med ordentlig ketsjup og aioli laget fra bunnen av – så enkelt, så genialt, så godt! Det er på mange måter ketsjupen som blir avgjørende for drikkevalget denne uken. Ordentlig ketsjup har en konsentrert sursøt og salt smak og gjerne en eksotisk krydret aroma.

Øl er tingen til denne retten. Og da har vi mange norske muligheter. Mikrobryggerier rundt i hele landet tryller fram skummende øl som tåler sammenligning med det beste fra utlandet.

Øl av maltet bygg deles i de to hovedtypene lager og ale. Lager er typisk bitre øl med god friskhet, for eksempel vanlig norsk pils. Ale er gjæret på an annen måte og gir også øl med fin bitterhet, men gjerne også mer fylde, sødme og rundhet. Jeg har valgt en ale til ukas rett fordi sødmen, den avdempede bitterheten og kryddertonen går utrolig godt sammen med Øyvinds ketsjup.

Bryggeriet Ægir ble etablert på kaia i naturperlen Flåm så seint som i 2007, og har siden starten opparbeidet seg et rykte som et bryggeri av ypperste klasse. Ægir Harvest Ale (varenr. 5256002, kr 61,50, basiskategori 2) er brygget av byggmalt, humle, gjær og vann. Det har varm, rødbrun farge og behagelig avdempet kullsyre. I munnen er det fyldig og smaksintenst med fantastisk balanse mellom bitterhet og sødmefull maltkarakter. Humlen gir i tillegg til bitterhet et diskré krydderpreg som fremhever ketsjupens aroma av koriander, ingefær og kanel. Det er superkult at en så enkel kombinasjon kan gi så god smak!

Ølen er anbefalt av Knut-Espen Misje som underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere kokebøker. Viner importert gjennom Terroir Wines, som han er medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.

Soyasaus er nok stort, men tomatketsjup er større – og herved kåret til verdens vanligste saus. Pommes frites, på sin side, er den vanligste potetvarianten. Men selv om «alle» spiser pommes frites og ketsjup, er det ingen (eller svært få i hvert fall) som lager det selv.

Litt underlig, for dette er to produkter med mange variasjoner i smak og uttrykk – og et utall bruksområder. For veldig mange er pommes frites og ketsjup det perfekte tilbehøret til grillmat, kylling, fritert fisk, biff, pølser – eller bare et godt måltid i seg selv.

Ketsjupen kan du lage grov eller fin, sterk eller søt, krydret eller nøytral – alt etter din egen smak. Pommes frites kan lages for eksempel lubben og chunky eller tynn og sprø.

Holdbarheten på min hjemmelagde ketsjup er nesten like god som på en «industriketsjup». Et helt år kan jeg riktignok ikke oppbevare den, ettersom jeg ikke tilsetter konserveringsmidler, men den blir uansett spist opp før det har gått så lang tid.

Den hjemmelagde pommes fritesen skal være sprø og luftig, ikke hard og svidd. Da bør du følge disse reglene: 1) Bruk en stor potet med en bra balanse mellom tørrstoff og stivelse. 2) Ha noenlunde samme tykkelse på potetstavene. 3) Kok potetene på lav varme (110 grader) i olje til de blir møre, før de friteres på så høy varme at de får fargen og den sprø skorpen. 4) Bruk en olje som tåler høy varme (solsikke, peanøtt, soya eller ren raps).

Det finnes små hjemmefrityrer som fungerer utmerket, eller du kan bruke en vanlig kjele til å fritere i. Uansett, sett kjelen/frityren under kjøkkenviften, da slipper du på legge deg i «gatekjøkkenmiljø» senere på kvelden.

Jeg har tatt med en oppskrift på en aioli også. Hvis det er én saus som puster ketsjupen i nakken når det gjelder popularitet, så er det vel nettopp denne. Aioli smaker også fortreffelig i kombinasjon med ketsjup.

Les også: Kokkens simsalabim

Pommes frites med ketsjup og aioli

Ingredienser

Tomatketsjup:

1 kg plommetomater

100 g tomatpuré

2 stenger stangselleri (ca100 g)

1 chili hvis den er mild, ½ hvis den er sterk

50 g fersk ingefær

3 fedd hvitløk

2 gule løk

0,5 dl olje

200 g brunt sukker

1 dl hvitvins- eller rødvinseddik

½ ts malt koriander

1 klype malt kanel

1 ss havsalt

1 ts grovmalt svart pepper

Aioli:

2 eggeplommer

1 ss fin sennep

2 ss vann

1 ss hvitvinseddik

1-2 ss sitronsaft

½ ts salt

½ ts grovmalt svart pepper

2 dl god olivenolje

1 dl solsikkeolje

3 fedd hvitløk

2 ss crème fraîche

Pommes frites:

1 kg store matpoteter (gjerne Samba, Innovator, Arielle. Ikke mandelpotet, Asterix eller importerte bakepoteter)

1 liter solsikkeolje

passelig med salt

Les også: Dette er helgens vinner

Framgangsmåte:

Ketsjup: Start med å skålde tomatene. Da får du av skallet, og ketsjupen blir glattere. Skåldingen gjøres ved å lage et lite snitt i skinnet på tomatene, for så s dyppe dem i 15-20 sekunder i kokende vann før de skylles i iskaldt vann. Da løsner skallet lett. Hakk dem deretter opp grovt.

Skrell og skiv opp løk, hvitløk, stangselleri og ingefær. Fres dette i oljen til det begynner å lukte godt, ca. 2-3 minutter. Ha på sukker, salt, koriander, kanel og eddik. Kok dette sammen i 2 minutter før tomatpuré og tomatene helles oppi kjelen. Kok på moderat/lav varme i ca. 30 minutter. Ca 40 prosent av væsken skal fordampe. Miks massen i en blender eller med en stavmikser, og gi den ett oppkok til. Hell deretter ketsjupen varm over på små glass, sett på tette lokk og sett glassene kaldt. Nå er ketsjupen holdbar i mange måneder.

Pommes frites: Styr unna mandelpoteter, de har for høyt tørrstoffinnhold og for lite stivelse. Det gjør at de blir smulete og tørre inni. Store bakepoteter har gjerne veldig mye stivelse, som gir limete og kompakte frites.

Skrell potetene og del dem opp i like tykke staver. Skyll stavene i kaldt vann i 2 minutter. Tørk av vannet slik at stavene er tørre før de kokes i oljen. Steg 1 (koke mørt): Kok stavene møre i ca. 10 minutter. Ikke rør rundt i oljen, da knekker stavene. Løft dem ut og avkjøl. Steg 2 (gi farge): Skru opp temperaturen i oljen til 180 grader. Slipp potetene oppi frityren og la dem få en gyllen, sprø skorpe. Dette tar gjerne 3-4 minutter. Løft dem ut og legg dem i en bolle med tørkepapir oppi. Da vil overflødig fett trekke inn i papiret, og pommes fritesen vil holde seg sprø lengre. Dryss over salt.

Aioli: Visp sammen eggeplommer, eddik, salt, sennep, vann og sitronsaft. Spe inn oljen i en tynn stråle under heftig omrøring til du har en tykk majones. Rør inn crème fraîche, press inn hvitløk og smak til med salt og syre.

Personvernpolicy