Meny

Gi soppen vinger!

DOBBEL BELØNNING: Sopp- og jaktturer er en glede i seg selv. Likevel venter enda en belønning – en kraftig soppsuppe med rype – på fangstfolket. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Som man sanker, så spiser man. Hvis du har sopp og fugl i fryseren, kan du starte kalaset nå.
Pavevin

Allerede på 1300-tallet begynte pavene å nyte vinene fra Chateauneuf-du-pape. 700 år etter følger vi gjerne deres eksempel.

Ukas rett, en kraftig suppe, er laget på en base av rypekraft og et utvalg av skogsopp. Det smaker kraftig, høstlig, jordlig og vilt.

Vinen må ha en viss modenhet for å harmonere med soppen, og et rikt og kjøttfullt preg for å takle viltsmaken fra rypa. Denne kombinasjonen finner vi i et velkjent område i den sørlige delen av Rhônedalen i Frankrike.

Chateauneuf-du-pape («pavens nye slott») er et område de fleste har hørt om. Vinene kan lages på opptil tretten forskjellige druetyper og kommer i flere forskjellige stiler – for eksempel terroir og eikebruk – ut ifra hvilke druer produsenten velger å bruke. Generelt sett har vinene ofte en kjøttfull tone med et jordlig, krydret preg, og de tåler som regel noen år i kjelleren. Ukas variant er Ch. La Nerthe 2006 (varenr. 1101101, kr 279,90, basisutvalg). Vinen har en fint utviklet bouquet av røde bær, vanilje, krydder og et hint av jordlighet. Smaken er middels fyldig, med saftige tanniner og en moden frukttone med krydret ettersmak.

Jordligheten i vinen fungerer meget godt sammen med suppas soppsmak. Den rike frukten er nydelig til det smaksrike rypekjøttet, og helheten blir en harmonisk opplevelse, som skapt for en vintermørk kveld.

Noe av det mest befriende og sjelebalsamerende mange nordmenn gjør i løpet av høsten, er å rusle ut på sopptur – eller gå i fjellene og skogen på fuglejakt. Disse favorittaktivitetene har for min del gitt et heller middelmådig resultat i år. Men noe fangst har det blitt, og det skal i dette tilfelle feires med en kraftig soppsuppe med rosastekt rypebryst på toppen og et solid glass av «pavens vin» ved siden av.

Les også: Sju gode oppskrifter til høsten

Bruk den soppen du har – enten den er fryst eller tørket. Og har du ikke noe sopp selv, kan du kanskje kjøpe en pakke av noen som har litt for mye på lur?

Mange soppsupper er tykke, trevlete, gråbrune, beske og lite tiltalende. Dette er ikke tenkt som en slik suppe. Her er smaken fra soppen markant til stede, men etter koking er suppa silt og soppen fjernet.

Les også: Slik pimper du tacoen

Hvis man velger å steke rypeskroget med sopp og grønnsaker, for å så koke det sammen med vann, kraft, vin og fløte, får man et perfekt utgangspunkt for en smaksrik soppsuppe. Denne suppa koker man ned til ønsket fylde og smak før man mikser den luftig med en stavmikser. Miks suppa lenge i vannskorpen slik at det dannes et fint skum på toppen. Et luftig utseende er med på å gi en kraftig suppe et mer fristende utseende.I en suppeskål legger man en «salat» av nystekt sopp, kokte byggryn, rypehjerte, grovhakket persille og gressløk, toppet med fine skiver av mørt, saftig, rosastekt rypebryst. Så helles kokende varm, perfekt tilsmakt soppsuppe over. Et varmt, nylaget grovbrød med temperert Rørossmør ved siden av gjør dette til en knall forrett eller hovedrett i vinterhalvåret.

Skogsoppsuppe med rype/orrfugl

Ingredienser (4 porsjoner)

Suppa:

bein og skrog fra en rype/orrfugl

200 g skogsopp (fryst, gjerne forskjellige sorter)

1 rødløk

2 fedd hvitløk

1 gulrot

2 stenger stangselleri

2 ss nøytral olje

1 ferskt laurbærblad

1 ts sukker

1 pk. Jacobs oksekraft

7 dl vann

3 dl hvitvin

3 dl fløte

2 ss smør

5 ss soppsoya (fungi)

salt og nymalt svart pepper

I suppa:

2 rosastekte rypebryst + hjertet

200 g skogsopp

5 ss kokte byggryn

1 neve frest spinat

4 ss hakket gressløk og flatpersille

Framgangsmåte

Rypa: Klipp av hode, vinger og føtter med en kraftig saks. Vreng av «frakken» og fjern alle fjær. Åpne deretter fuglen og ta ut hjertet, lever og kråsen. Kast resten av innmaten. Snitt opp kråsen og skyll ut alle småsteiner. Hjertet skal stekes med rypebrystene, mens lever og krås skal stekes med rypeskroget og grønnsakene til suppen. Skjær ut rypebrystene og ta av vingebeina. Vingebeina skal også med i suppen.

Rypebrystet og hjertet stekes rett før servering. Legg derfor dette på litt papir og sett det i kjøleskapet mens suppen koker. Når bryst og hjerte skal stekes, starter du med solsikkeolje i panna og avslutter med meierismør. Bruk kun salt på rypa. Stekeprosessen tar ca. 4 minutter. Skjær den opp på tvers i skiver på ca. 5 mm.

Soppsuppa: Hakk opp rypeskroget, beina og kråsen med en kraftig kniv du ikke er så glad i. Skyll beina godt i kaldt vann, og la dem renne fra seg før de stekes i en kjele med solsikkeolje, hakkede grønnsaker og sopp til alt har fått litt farge. Hell på hvitvin, vann, oksekraft og fungidråper, og kok dette i ca. 5 minutter. Ha på fløten og skru ned varmen. Dette skal stå og småputre i ca. 1 time, før det siles over i en ny kjele og kokes ned til du har en god smak du liker.

Soppen: Er soppen forvellet, kan du presse ut væsken av den før steking. Væsken går selvfølgelig i suppa! Stek soppen i meierismør til den har fått fin farge. Det stekte rypehjertet deles opp i skiver og blandes med stekt sopp, byggryn, grovhakket flat persille og gressløk. Smak til med salt og pepper, og legg blandingen i skåler. Topp med rypeskivene og luftig, varm suppe ved servering.

Helse og livsstil
Populært