Meny

Desserten som har alt

LA BOMBA: Har alt en søtmons kan begjære – fra sjokolade og karamell til madeira og solbær. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Ønsker du å synde på dessertfronten, kan du like gjerne gjøre det skikkelig – med «la bomba».
Spansk nektar

Når vi skal kose oss maksimalt, vil vi ha like mye kalorier og smak i glasset som på desserttallerkenen, mener vinekspert Robert Lie.

Ukas dessert inneholder alt som er godt og usunt: Søt og fyldig sjokolade-cremaux, karamell, hvit sjokoladesaus, kandiserte solbær og solbærsaus. Ingen trenger å være et sekund i tvil om at retten både er fet og meget søt.

Her trenger vi en vin som kan matche både fedmen og sukkernivået, samtidig som den har et aromaspekter som matcher rettens smaker av sjokolade og solbær. I dette tilfellet er det beste valget en rød dessertvin. En italiensk Recioto vil kunne fungere, men har ofte et mer kirsebærpreget enn solbærpreget aromabilde. En Banyuls vil muligens bli noe rustikk, og en Mas Amiel vil nok bli litt puslete.

Ukens anbefaling er nok en ukjent vin for de fleste, men leverer akkurat det denne retten krever. Pansal del Calas 2008 (varenr. 4633302, kr 235 for 0,5 liter, bestillingsutvalg) kommer fra Montsant i Catalonia og er laget på sent høstede Garnacha-druer med noe innslag av Carinena. Vinen har et sukkernivå på 70 g/l og en nesten sirupslignende viskositet.

Vi nyter en aroma av fiken, sviske, lakris, sjokolade, kaffe, mokka og solbærsyltetøy. Smaken er fedmerik og konsentrert, med overraskende balansert syre og god lengde. Tanninene er bløte og avrundede, og frukten har et visst krydderpreg i avslutningen.

Vinen er sødmefull nok til å hanskes med den søte sjokoladen, samtidig som aromaen passer utmerket til både sjokoladen og solbærsausen. For deg som ønsker flere alternativer enn de vante gjengangerne av rød dessertvin, er Pansal del Calas er spennende valg.

Robert Lie er daglig leder ved restauranten Grefsenkollen. Han er vinkelner og har vunnet fire NM, ett EM og ett nordisk mesterskap i vinkelnerfaget. Tidligere har han vært vinansvarlig blant annet på Bagatelle, Statholdergaarden og Oro i Oslo.

Er du i et manisk «telle kalorier-humør», kan du bare slutte å lese nå. Dagens dessert er en skikkelig bombe – deilig full av høstlige smaker, sødme og fylde. Desserten inneholder alt du ikke bør spise for ofte i for store mengder. Men når du først unner deg en søt avslutning på middagsmåltidet – og spesielt nå på høsten – bør det være med kraftige smaker som kler årstiden.

Frosne solbær, sukker og legendarisk madeiravin danner grunnlaget for den friske delen av desserten, mens karamell, fløte, hvit sjokolade og en klype salt tar ansvaret for den fyldige delen av komposisjonen. En frossen, mørk sjokolade-cremeux i bunnen er tyngdepunktet som alle de andre smakene er bygget rundt. I en slik cremeux bruker vi kvalitetssjokolade fra Frankrike for å få et perfekt resultat.

Selve cremeux'en er holdbar noen uker i fryseren, godt innpakket. Her har du altså en kjekk dessert som kan lages ferdig i god tid før «gourmetkvelder» og andre selskapelige anledninger der man uansett har nok av andre ting å henge fingrene i.

Som et fruktig garnityr bruker jeg solbær, også disse fra fryseren. Solbær egner seg ypperlig til kandisering, men denne prosessen tar fort vekk en ukes tid, så her må det planlegges. Men det er en gøyal aktivitet som anbefales til den som har ti minutter å avse hver dag i en ukes tid.

Plukker du i tillegg noen av årets siste kløversyrer på din neste tur på stien, så setter de en fin liten signatur på retten.

Les også: Lettvint mangosorbet

La bomba

Ingredienser (4 personer)

Sjokolade-cremeux:

10 eggeplommer

1 ss sukker

30 g fløte

30 g melk

150 g sjokolade

115 g pisket krem

Hvit sjokolade- og karamellsaus:

50 g sukker

2 ss vann

100 g fløte

1 klype salt

125 g hvit sjokolade

Solbær- og madeirasaus:

100 g solbær

100 g sukker

1 dl madeira

Kandiserte solbær:

250 g solbær

1,5 dl vann

1,4 kg sukker

Framgangsmåte

Sjokolade-cremeux: Varm opp melk, fløte, sukker og eggeplommer til en tykk «legert» masse. Trekk kjelen til side og tilsett sjokoladen. Rør sjokoladen inn til den er smeltet. Avslutningsvis vender du inn den piskede kremen. Hell massen i en brødform som du har kledd med plastfolie på forhånd. Da er den enklere å få den ut etter frysing. Frys i minst fire timer. Skjær så cremeux'en i skiver på 2 cm som legges på tallerkener. Er den helt bunnfryst når du deler den, er det fint om skivene får ligge fem minutter på tallerkenen før servering.

Hvit sjokolade- og karamellsaus: Smelt sukkeret til en mørk karamell i en kjele. Trekk kjelen til side og tilsett vannet. Når karamellen har fått bruse fra seg, har du på fløten og koker dette sammen til karamellen er gått i oppløsning. Ha i den hvite hakkede sjokoladen og rør sammen til en fyldig og smaksrik saus. En klype salt gjør sausen mye bedre. Sausen vil stivne når den legges oppå den frosne cremeux'en.

Madeira- og solbærsaus: Kok opp sukker, madeira og solbær. Miks dette sammen og press det gjennom en sil. Serveres avkjølt, da blir den blank og tykk. To spiseskjeer av sausen helles her og der på hver tallerken.

Kandiserte solbær: Bruk en treliters stålkjele til kandiseringen. Denne kjelen skal ikke byttes i løpet av prosessen. Aldri rør i kjelen, da går bærene i oppløsning. Sett kjelen i kjøleskap eller i kjellertemperatur hver natt. Dag 1: Kok solbærene i vann i 2 minutter. Dag 2: Kok opp solbærene med 50 g sukker, og ta av varmen etter oppkok. Dag 3: Som dagen før, men bruk 100 gram sukker. Dag 4: Som dagen før, men bruk 200 gram sukker. Dag 5: Som dagen før, men bruk 400 gram sukker. Hell så av halvparten av laken, som kastes. Dag 6: Kok opp solbærene med 500 g sukker. Dag 7: Lun laken og plukk ut bærene. Tørk dem på bakepapir i ovn på 70 grader i ca. 1 time. Rull dem i fint hvitt sukker. Nå er de holdbare i mange måneder i en boks med lokk

De kandiserte solbærene drysses tilfeldig rundt på desserten – som altså klarer seg fint uten dette raffinementet også. Eventuelt kan du isteden pynte med noen hele solbær du plukker ut før silingen av madeirasausen.

Les også:

Enkel sjokoladekake

Minipavlova med limekrem og bringebær

Yoghurt med nøtter og honning

Yoghurtis med jordbær

Les mer om mat og drikke i ABC Nyheter

Helse og livsstil
Populært