KALV, TILFELDIGVIS: En kalvefilet blir dagens prøvekanin for det magiske drysset. Det kunne like gjerne vært noe annet kjøtt, eller fisk. (FOTO: Carl Martin Nordby)
Kokkens simsalabim
Puffede gresskarkjerner, sprøstekt sjalottløk med timiantopper og flaksalt: Et magisk dryss fra oven til alt av kjøtt og fisk.
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Artikkelen fortsetter under annonsen
Vin til dryss
Image preview
Les også: Søt sommernytelse
Vinen trenger her litt karakter, men helst bløte avrundede tanniner og et snev av krydder og urter i samme slengen. I Rhônedalen i det sørlige Frankrike finner vi mange berømte appellasjoner som lager viner i verdensklasse. Blant de mindre kjente er Gigondas som ligger i den sørlige delen og har berømtheter som Châteauneuf-du-Pape som nabo. Vinene er hovedsakelig laget av Grenache-druer, med mulighet for innblanding av mindre mengder Syrah og Mourvèdre. De kan ofte bli vel alkoholrike og uelegante, men gode produsenter kan lage fine eksemplarer som også tåler litt lagring.
Les også: Ny vri med nýr
Ukens vin er Gigondas, Guigal 2009 (best. nr. 3203301, kr 210, basisutvalg).
Vinen har en aroma av bjørnebær, solbær, krydder, vanilje og urter. Smaken har markerte, men bløte tanniner, god fylde og en rik krydret frukt.
Sammen med retten er de bløte tanninene akkurat avrundede nok til det sarte kjøttet. Den rike krydderpregede frukten er en god match med strøet som gir vinen god motstand med sin karakterfulle urtepregede smak, og sausen som rundes fint av.
Les også: Eventyrlig vekst for mikrobryggeriene
Jeg får mange spørsmål om mat generelt. Påfallende ofte får jeg litt fortvilte og rådville spørsmål om hva man kan gjøre for å få til den lille ekstra touchen på maten. Siste finish liksom.
Jeg har laget meg et utvalg av forskjellige dryss som jeg bruker som «ninjatricks» i forskjellige retter. Disse dryssene gir maten en sårt tiltrengt kontrast i form av sprø konsistens, salt og et fint utseende. Noen av favorittdryssene nå om dagen inneholder sprøstekt sjalottløk, puffede gresskarkjerner, Maldons saltflak og ferske timiantopper. Alt dette liker 99,99 prosent av alle nordmenn, og på toppen av godt tilberedt kjøtt eller fisk oppleves det som gastronomisk magi i gane og hjerne.
Gresskarkjernene har jeg puffet slik at de er salte, luftige og maksimalt sprø. Sjalottløken har jeg fritert på lav varme til den blir søt, sprø og gyllen. Saltet jeg bruker er av typen flaksalt. Og timianen kutter jeg bare av på toppen og blander inn til slutt.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenDagens tilfeldige trofé som drysstestes på tallerkenen, er en liten kalvefilet med sherrysjy og små yndige gulrøtter. Et solid magisk dryss – og simsalabim ...
Les også: Fisken trenger dette tilbehøret
Magiske dryss
Ingredienser (4 porsjoner)
100 g naturelle gresskarkjerner
1 dl olivenolje (til gresskarkjernene)
100 g sjalottløk i ringer
½ liter solsikkeolje
½ potte timian
1 ss Maldon salt
800 g kalvefilet
2 ss olivenolje
salt og pepper
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsen12 stk. små gulrøtter
5 dl okse/kalvekraft
1 dl hvitvin
2 dl sherry
2 ss sherryeddik
2 fedd hvitløk
½ stk. løk
1 ss smør
salt og pepper
Les også: Kraftopplevelser fra Valencia
Framgangsmåte
Magisk dryss: Start med å skrelle sjalottløken. Skjær den i ringer på ca. 2 millimeter. Ha disse i en kjele og hell over oljen. Kok dette sammen i ca. 15– 20 minutter. Sakte, men sikkert slipper løken vesken sin og det starter en karamellisering i løken på grunn av sødmen i løken. Rør rundt hvert tredje minutt slik at løken bytter plass i kjelen i ny og ne. Når løken er lys/gyllen, kan du løfte den over på papir slik at den trekker ut all oljen og blir sprø og fin. Klar til å blandes med gresskarfrøene.
Artikkelen fortsetter under annonsenGresskarfrøene koker du i saltvann i tre minutter. Hell kjernene over i en sil slik at alt vannet renner av. Deretter skal kjernene over i en ildfast form for å dampe fra seg i fem minutter før du heller over olivenoljen. Sett deretter formen i ovnen på 230 grader i ca. 5-7 minutter. Følg med på kjernene og ta dem ut når alle har blåst seg opp som små ballonger og har blitt gylne. Hell disse frøene over i en sil igjen og la oljen renne av før du legger de på tørkepapir. Jo mer olje som trekkes ut av kjernene jo sprøere vil de fremstå.
Bland disse nå med løken, saltet og timiantoppene. Ferdig.
Kjøtt: Grill kjøttet slik at det ender med en kjernetemperatur på 55 grader. Krydre det godt med salt og pepper, samt litt olivenolje. Skjæres i skiver og serveres med sherrysjyen.
Sherrysjy: Fres løk og hvitløk i litt olje. Hell på sherryeddik, sherry og hvitvin og kok dette inn til det halve. Ha på kalvekraften og kok inn til ønsket smak og konsistens. Rør inn én spiseskje smør rett før servering for konsistens og fylde.
Les også:
