Meny

Jordskokk er roten til alt godt

DEILIG: Blir du ikke fristet til å droppe poteten til fordel for jordskokk iblant etter denne retten, så vet ikke vi.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Jordskokk er en kjempegod gammel norsk rotgrønnsak som har blitt skjøvet til side av poteten for lenge siden. Helt ufortjent.
Drikk denne til: Amerikansk spanjol

Ukens rett er kraftig og smaksrik. Den møter sitt motstykke i en Californisk Chardonnay, laget av en spanjol med et ikke så ukjent etternavn.

Retten består denne uken av grillet kveite som kommer med en jordskokkrem og en fet chorizovinaigrette med aprikos, hvitløk og pinjekjerner. Retten er full av smak og rik i stilen.

Grillsmaken i kjøttet kommer tydelig fram, samtidig som retten får en nøttepreget smak i form av jordskokken og pinjekjernene. Det hele avrundes med en spicy, salt chorizovinaigrette, som får et touch av sødme takket være aprikosen.

Vinen må her være robust og rik nok til å kunne hanskes med de rike smakene. Den bør også ha fått et opphold på fat, siden dette ofte gir en nøttepreget, røykt smak som retten her krever. Det ville vært et enkelt valg å gå for en hvit burgunder ut ifra disse kriteriene, men den spicy chorizoen og den søte aprikosen gjør her en utslagsgivende forskjell. Hvor en burgunder vil bli for elegant, mineralsk og tørr i stilen, finner vi en perfekt kompanjong over Atlanteren.

Ukens anbefaling er Marimar Estate, Don Miguel vineyard Chardonnay 2008 (5589401 kr 294,- Bestillingsutvalg). Marimar Torres er søster av Miguel Torres og flyttet på sytti tallet til California for å lage vin. Hun holder til i Russian River valley i Sonoma, hvor hun dyrker Chardonnay og Pinot Noir etter økologiske og biodynamiske prinsipper. Vinene lages med likheter til Burgund, men får som oftest en søtere frukttone, mer tydelig eikepreg og ikke samme mineralitet. Spesielt de hvite tåler lagring, og utvikler komplekse aromaer med litt alder.

Don Miguel vineyard er en enkeltvinmarksvariant som dufter eik, nøtter, vanilje, aprikos og smør. Vinen har en rik munnfølelse men er godt balansert. Frukten er rik og sødmefull med tydelig eikepreg i avslutningen.

Sammen med retten er vinen akkurat passe rik uten at det blir for mye. Smaken av grill, nøtter og aprikos harmonerer meget godt med vinens eikepreg. Samtidig gjør vinens søte frukttone den til en ultimat match med den spicy, salte chorizoen hvor den runder av disse smakene meget effektivt.

Robert Lie gir deg vinen.Robert Lie gir deg vinen.

Den gode jordskokken fortjener å bli nytt sammen med en grillet bit av «gudenes» fisk – kveite – og en smaksrik saus laget på spansk pølse og litt til.

Jordskokken og dens nøttaktige smak gjør at den passer til mye ulik varm mat. Den passer i de fleste tilfeller perfekt til både grillet fisk, lyst kjøtt og skalldyr. Denne allsidige knollen egner seg supert til pureer, supper, råsteking, fritering og koking. Jordskokken ser ut som en litt knudrete, og i noen tilfeller avlang potet, ikke spesielt vakker der den ligger i grønnsaksdisken. Og hvis du ikke vet hva du skal gjøre med den, er dette en grønnsak du går rett forbi. Men ta utfordringen, da får du et rikere kulinarisk liv.

Gudefisken, også kalt kveite (hvite) etter den hvite, skinnende undersiden/buken, er en fisk med like mange kallenavn som tilberedningsmetoder. Den er nå i salg i de fleste fiskedisker hele året, som følge av oppdrett i stor skala langs Rogalandskysten. Disse fiskene selges med en vekt mellom 3 og 10 kilo. De er altså bare barna. Voksne individer kan bli ikke mindre enn 350 kilo tunge og 3,5 meter lange. Når disse fiskene ble dratt opp av havet kunne man se en hvit skinnende glorie rundt fisken langt nede i vannet, derav navnet gudefisk.

Se også: Filmet kjempekveite under vann

Kveitekjøttet er litt kjøttaktig i konsistensen. Den har en god egensmak, og i grillet tilstand passer det godt med litt kraftig tilbehør og sauser. Vi har valgt en smaksrik, olivenoljebasert saus i form av chorizo, tørkede aprikoser, hvitløk og pinjekjerner.

Grillet kveite med chorizovinaigrette og jordskokk.

Ingredienser (4 personer):

1 kg kveitefilet
½ kg skrelt jordskokk
200 g fløte
1 stk. sitron
150 g chorizo pikante
1 dl olivenolje
1 fedd hvitløk
6 stk. aprikoser
4 ss ristede pinjekjerner
2 ss sherryeddik
1 neve flat persille
2 dl solsikkeolje (til fritering)

Framgangsmåte:

Start med plukke ut de største jordskokkene i butikken. Jo større, jo bedre. Skrell disse med en potetskreller, og legg de i kaldt vann med litt sitronsaft i. Da blir ikke jordskokkene brune, noe de blir hvis du ikke legger de kun i vann. Så kan du tilberede på ulikt vis.

Puré:

Kok jordskokken møre i lettsaltet vann sammen med sitronsaft. Dette tar ca. 20 minutter. Hell av vannet og erstatt det med fløte. Kok dette sammen til en tykk grøtaktig konsistens. Ha dette oppi en blender og miks i 5 minutter til en helt slett og klumpfri krem. Smak til med salt og sitronsaft. Dropp pepper.

Jordskokkchips:

Bruk en superskarp kniv og kutt 0,5 mm tynne flak av jordskokken som en har i sitronvann. Tørk av og friter de i olje på 160 grader til de er lyst gylne. Salt de godt.

Råstekt:

Del opp jordskokken i biter på 2 x 2 cm. Stek disse på lav varme i smør til de er gylne rundt hele. Salte godt. La de ligge i smøret til de skal serveres. De skal ikke være al dente inni, men myke og gode.

Chorizovinaigrette:

Kutt chorizoen i små biter. Stek den crispy i olivenolje i en panne og tilsett aprikosen og den tynt skårede hvitløken. Trekk dette til siden og tilsett 2 ss sherryeddik. Ved servering har man i hakket bladpersille. Enkelt og svært godt.

Grillet kveite:

Tørk av fuktigheten på fisken. Del den gjerne oppi to biter på 100 gram, det er lettere å grille mindre biter enn én stor bit på 200 gram. Den setter seg fort fast. Gni fisken inn i olivenolje og ha den i en ren varm grillpanne. La fisken ligge til den har fått et tydelig grillmønster. Grill fisken kun på en side og etterstek den i en varm ovn noen små minutter etterpå. Det går ikke an å grille fisken på begge sider så glem det. Det svir seg fast og fisken går i oppløsning.

Les også: Enkelt og billig til kjøkkenhagen

Les alt om mat og drikke

Les flere nyheter her

TA EN JORDSKOKK: Jordskokken ble danket ut av poteten, men fortjener et realt comeback i norske hjem. FOTO: Carl Martin NordbyTA EN JORDSKOKK: Jordskokken ble danket ut av poteten, men fortjener et realt comeback i norske hjem. FOTO: Carl Martin Nordby

Helse og livsstil
Populært