Meny

Sterkt, rått og godt

NY FAVORITT: Finner du et ferskt og godt fiskestykke, kan dette bli din ny vårfavoritt: laksetartar med pepperrotrømme.
NY FAVORITT: Finner du et ferskt og godt fiskestykke, kan dette bli din ny vårfavoritt: laksetartar med pepperrotrømme.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Dette er enkelt: Vilkårlig hakket rød fisk og tynne skiver syrlig agurk, servert helt rått med en dose sterk pepperrotrømme.
Essensen av Wachau

Ukens rett er laget av rå laks og gir deg smaken av fisken i sin rene form. VinområdetWachau reflekteres på samme måte i ukens vin.

Tartar er et begrep de fleste er kjent med. Rått kjøtt, fisk eller skalldyr servert med alt tenkelig garnityr. Denne varianten serveres med syltet agurk og pepperrotkrem, og gir en smak av salt og fet laks med syrlig agurk og sterk, spicy pepperrot. Vinen trenger her både fedme og rikhet, samtidig som den må ha god friskhet og et hint av sødme for å takle pepperroten. Dette er kvaliteter som finnes i flere viner, men blir aller best representert i et vinområde i Østerrike ved navn Wachau.

Her dyrkes både Riesling og Grüner Veltliner, noe som gir viner i varierende stil. Gruner veltliner-vinene har en tendens til å bli veldig rike og store, og vil nok overkjøre retten det her er snakk om. Rieslingene derimot holder seg på et litt slankere og mer elegant nivå, og vil være en perfekt match til tartaren.

Ukens vin kommer fra et cooperativ som tross sin relativt store størrelse leverer glitrende viner. Domane Wachau har hele 30 prosent av Wachaus vinmarker, og disponerer 440 hektar. Dette ville vanligvis gjort det vanskelig med en seriøs kvalitetsportefølje, men dette cooperativet viser at det er mulig. Ukens vin er Domane Wachau, Riesling federspiel, terrassen 2011 (2044801 kr 124,90 Bestillingsutvalg).

Vinen kommer fra flere forskjellige små vinmarker i bratte skråninger som selges under fellesbetegnelsen «terrassen». Federspiel henviser til klassifikasjonssystemet i regionen, og er den midterste kategorien som kanskje gir de best balanserte vinene. Vinen har en rik aromatisk duft av fersken, aprikos, pære, melon og røde epler. Smaken er fyldig med rik fruktighet, frisk syre og en saftig avslutning med hint av hvit pepper.

Sammen med tartaren har vinen nok fylde og fedme til den fete laksen, samtidig som syren er markant nok til å friske opp. Vinens fruktighet har akkurat nok fruktsødme til å balansere pepperrotens sterke krydderfølelse, samtidig som den syltede agurken også blir integrert. En smaksrik og fedmefull kombinasjon med friskhet som balanserer det hele.

De fiskene i Norge som er lettest å få fatt i, og som egner seg best til å fortære i rå tilstand, er fjordørreten og laksen. Vill eller oppdrett, nydelig er den i fersk tilstand uansett. Prøv denne oppskriften som en lunsj eller forrett.

Når man skal spise rå fisk, eller kjøtt for den slags skyld, stilles det strengere krav til kvaliteten på råvaren enn ellers. Har du ikke halt fisken på land selv, så sjekk fisken før den kjøpes. Heng gjerne over fiskedisken og spør om å få lukte på fisken før du kjøper den. Du møter sannsynligvis en del forståelse når du forklarer at den skal bli en nydelig liten tartar, og at det derfor er ekstra viktig å sjekke varen. Lukten du leter etter i fisken er ... ingenting! Fersk fisk lukter bortimot ingenting. Lukter du noe – litt fett, mystisk, «fisk», surt, sjø eller noe i det hele tatt – blir det ikke tartar denne helgen. En halvslapp fisk kan ødelegge hele opplevelsen. Du skal ha frisk fisk med godt fast tygg og maritim, mineralsk smak.

Når du har funnet det optimale fiskestykket kommer spørsmålet om hva man skal ha til. Mitt forslag denne uken er kjente smaker som agurk og rømme. Agurken har den kjente smaken av søtt, salt og syrlig, mens rømmen har fått besøk av den ganske sterke, ferske pepperroten. Pepperrot er en gammel grønnsak i Norge, men er lite brukt i de siste. Nå har jeg midlertidig sett den til salgs i flere og flere butikker siste årene, og forståelig nok er den blitt mer og mer populær i det norske kjøkkenet. Denne komplimenterer rå fisk og syrlig agurk perfekt.

Sammen blir disse smakene til «dynamitt» i munnen. Og du har fått deg en ny, vårlig favorittrett!

Laksetartar

Ingredienser (fire personer):

500 g ørret- eller laksefilet, skinn- og beinfri.

1 ss sitron

1 ss dijon sennep

1 ts salt (ca., smak til)

4 ss gressløk, finhakket.

8 ss rømme/crème fresh

2 ss revet pepperrot

10 cm agurk

2 ss 7 % eddik. (hvitvinseddik går også fint)

5 ss vann

1 ss sukker

2 ts salt

Framgangsmåte:

Når fisken er i havn så er den det minste problemet her. Skjær opp fisken med en skarp kniv i terninger på ca. 1x1 cm (så innmari nøye er det ikke med størrelsen). Ha bitene i en skål og bland inn sitronsaft, sennep og salt. Pepper trenger du ikke, den smaken kommer fra rømmen på tallerken. Dette gjøres 10 minutter før servering.

Agurken skjæres i tynne skiver med en skarp kniv eller en skarp ostehøvel. Legg den i blandingen av eddik, vann, salt, sukker og salt i 10-15 minutter. Da trekker agurken inn den smaken den trenger til denne retten. Disse skivene legges i bunnen på tallerken. Tartaren legges oppå.

Rømmen har den samme egenskapen som fløte, den kan piskes stiv. Det er det du skal gjøre nå. Visp den luftig og stiv med en håndvisp (dette er så små mengder at maskiner funker ikke til dette), bland inn litt salt, den fint revede pepperroten og smak til med noen dråper sitronsaft til slutt. Gressløken i oppskriften finhakkes og drysses over ved servering. Har du ikke gressløk kan du finhakke sjalottløk. Ikke så dekorativt, men minst like godt.

Les også:

Jo styggere fisk, jo bedre mat

Fisken trenger dette tilbehøret

Les mer om mat og drikke i ABC Nyheter.

Helse og livsstil
Populært