Meny

Ridderlig retro

Slik lager du fondue med kylling

DYPPEMAT: Du trenger ikke fonduesett for å spise fondue.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Før tacoen beseiret lørdagskveldene, var det fondue som gjaldt. Vi mimrer med ridderost og kylling.
Og vinen som passer til er:

New Zealand har hatt braksuksess med Sauvignon Blanc de senere årene. Pinot Noir-vinene kan bli like store.

Å sette vin til ukens rett er en utfordring. Her er det et hav av ulike smaker: biff, kylling, sopp, hvitløk, selleri, hvitløkskrutonger og ikke minst ostefondue. Vi må altså finne en allrounder som takler forskjellige typer kjøtt. Vinens viktigste egenskap er likevel å fungere mot den smeltede rødkittosten som dominerer retten uansett hva du dypper oppi. En rødvin med mye tanniner vil reagere negativt med de skarpe smakene i osten, og gi en bitter og lite harmonisk smaksopplevelse. Vi trenger derfor en saftig, bløt vin som samtidig har nok smakskraft til å fungere med biffen.

Pinot Noir er en drue som kan oppfylle disse kriteriene. I druens hovedområde, Burgund, leverer den noen av verdens beste og mest komplekse viner med en meget tydelig jordsmonnskarakter. Disse vinene kan allikevel bli for elegante og strukturerte for en rett som dette. Her trenger vi en vin som viser druens primæraromaer, og som strutter av frukt og saftighet. Nettopp dette finner vi i Pinot Noir fra New Zealand. Sørlige deler av øya har største potensial for denne druen. Verdens sørligste vinområde, Central Otago, er ett av to områder som leverer kvalitet. Det andre området er Marlborough, som er blitt kjent internasjonalt for sine hvite Sauvignon Blanc-viner. Som med de hvite vinene er det en distinkt karakter ved New Zealands Pinot Noir-viner, som gjør dem spennende og annerledes. Frukt, saftighet og druekarakter er typisk for begge druer.

Ukens anbefaling er Villa Maria Cellar Selection Pinot Noir 2008 (best. nr. 4700101, kr 199,90, bestillingsutvalg).

Vinen har en aromatisk duft av jordbær, bringebær, sopp, blomster og vanilje. Den har bløte, saftige tanniner og en meget bærpreget fruktighet med innslag av litt eik.

Vinen fungerer greit med både kyllingen, biffen og grønnsakene, men viktigst av alt er at den runder av den fete, litt skarpe osten. Til en rett som dette, som krever en litt annerledes vin, er dette en sikker vinner. Server vinen lett avkjølt ved 14-16 grader for å få maksimal uttelling for fruktigheten i vinen.

Robert Lie er daglig leder ved restauranten Grefsenkollen. Han er vinkelner og har vunnet fire NM, ett EM og ett nordisk mesterskap i vinkelnerfaget. Tidligere har han vært vinansvarlig blant annet på Bagatelle, Statholdergaarden og Oro i Oslo.Robert Lie er daglig leder ved restauranten Grefsenkollen. Han er vinkelner og har vunnet fire NM, ett EM og ett nordisk mesterskap i vinkelnerfaget. Tidligere har han vært vinansvarlig blant annet på Bagatelle, Statholdergaarden og Oro i Oslo.

Matretten fondue har sitt navn fra det franske verbet «fondre», som betyr å smelte.

Grunnideen er at maten tilberedes rett på bordet, der det står en kjele over en flamme.

Litt av hvert kan lages på denne måten, men tre hovedvarianter av fondue stikker seg fram:

Dessertvarianten, med biter av frukt og bær som dyppes i varm, rennende kvalitetssjokolade, er en enkel vinner hele året.

En annen variant er basert på olje. Man setter kjelen med varm olje på bordet og friterer/koker mørt kjøtt og grønnsaker direkte i oljen. Dette er en veldig sosial måte å spise på, men baksiden er at hele huset stinker frityr i dagevis etterpå. Dessuten smaker ikke rent kjøtt i olje all verdens uten masse krydder og sauser ved siden av. At det står en kjele med rykende varm olje over åpen flamme midt bordet, i kombinasjon med flere gjester og god stemning, må vel også sies å være en risikofaktor.

Den tredje varianten er ostefondue. Denne er i mine øyne den mest hensiktsmessige. Alle forberedelser er gjort unna på forhånd, og spisingen blir minst like sosial som rundt oljegryta. Du griller eller steker dine favoritter blant sopp og grønnsaker, og sprøsteker kjøtt og kyllinglår. Store brødkrutonger stekt i ovn med litt hvitløk gir også en suveren smak og konsistens. Servert med en rykende varm ostesaus i midten, er dette luksus på en enkel måte!

Når man lager ostesausen, er det viktig å bruke en myk ost med mye smak. Det finnes mange gode utenlandske alternativer – og du har kanskje din egen favoritt. Jeg har laget en variant med lagret norsk ridderost. Den er akkurat sterk nok i aromaen til å bli med på det norske fonduelandslaget. En klunk hvitvin gir sausen sårt tiltrengt syre. Et moderne hjelpemiddel på kjøkkenet, stavmikseren, garanterer deg en blank og klumpfri saus med god smak.

Jeg har brukt «sticks» til serveringen, men har du et 20-30 år gammelt fonduesett på lur innerst i skapet, er tiden inne for å blåse støv av det – og rigge opp til et godt, gammeldags fondueparty!

Ridderfondue

Ingredienser (4 personer)

400 g entrecôte

2 kyllinglår med skinn

4 stilker stangselleri

100 g småsopp

2 portobellosopp

½ loff

300 g lagret ridderost

2 dl hvitvin

1 dl fløte

1 fedd hvitløk

2 ss maisenna

Salt og pepper

Framgangsmåte

Ridderfonduen er en enkel affære. Kok opp hvitvin og finhakket hvitløk i en stålkjele, og ha i den revede ridderosten. La dette smelte, hell på fløten, og kok opp under omrøring.

Ikke få panikk nå!

Ikke få panikk nå! Retten ser nemlig litt spesielt ut på dette stadiet – trådete, seig og småguffen. Det er nå stavmikseren kommer inn i bildet: Miks sausen sammen i ca. et minutt, og jevn den med maisenna blandet ut i hvitvin til den har en fyldig konsistens. Kok opp, og reguler tykkelsen og smaken til du er fornøyd selv. Sausen skal være tykk og smaksrik, hvis ikke henger den ikke på grønnsakene og kjøttet som gjestene dypper. Blir sausen trådete igjen før servering, kjører du den bare blank og jevn igjen med stavmikseren.

Husk å smake til med salt og pepper, slik at det smaker mye. Mange bruker litt muskat i sausen også, men det er en smakssak.

Når du er i mål med fonduesausen, sprøsteker du kyllinglåret på skinnsiden i panne. Legg det deretter i en form med skinnsiden opp, og etterstek det i ovnen slik at skinnet holder seg crispy.

Samtidig steker du entrecôten medium i panne. Soppen stekes også i en panne med hvitløk, smør og salt. Det samme med stangsellerien.

Brødet deles i store terninger og settes i ovnen med litt hakket hvitløk og noen spiseskjeer olivenolje. Stek brødterningene til de er sprø og gylne. (Brødet kan gjerne stekes god tid i forveien). Skjær deretter alt det andre i spisevennlige munnfuller og server mens det ennå er varmt.

Helse og livsstil
Populært