Meny

En stille matrevolusjon for vegetarianerne

VEGANKOKK: Vilje Bech er aktuell med det første norske oppslagsverket for veganere, «Den norske vegankokeboken». Selv har hun vært veganer i fem år, og vegetarianer i ytterligere fem år før det.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Mens butikkhyllene har vært tomme for smør, har de som ikke spiser animalske produkter fått stadig bedre vareutvalg.
Ulike typer vegetarisk kost
  • Lakto-ovo-vegetabilsk kost: Den mest vanlige typen av vegetarisme, der man også spiser melkeprodukter og egg.
  • Vegankost: Et kosthold som ikke inneholder noen matvarer av animalsk opprinnelse, slik som meieriprodukter, egg og honning. De fleste veganere og vegetarianere bruker heller ikke produkter som stammer fra dyr, for eksempel klær laget av ull eller skinn.
  • Demi-vegetarisk kost: Å spise fisk og kanskje også kylling i tillegg til vegetarkost. Altså et kosthold som egentlig ikke kan kalles vegetarisk.

«Skjulte» animalske råvarer

En del av produktene som finnes i butikken, inneholder animalske stoffer. Norsk Vegetarforening har laget en oversikt over de viktigste.

Albumin (eggehvite) brukes som bindemiddel i mat. Kan erstattes av f.eks. potetmel.

Beinkull (fra dyrebein) brukes i sukkerraffinering og i vinfremstilling. Andre filtreringsmetoder finnes.

Beinmel (fra malte dyreknokler) brukes i gjødsel, kalktabletter og tannkrem. Kan erstattes med dolomin.

Cochinell/karmin (laget av finmalte biller) gir rød farge, og brukes i godteri, i kosmetikk og ved behandling av film. Vegetabilske farger som rødbeter er en god erstatning. Omtales også som E 120.

Gelatin (fra kokte dyrekadavre) brukes i godteri, syltetøy, gelé, yoghurt, film, pillekapsler, kosmetikk med mer. Finnes i veldig mange matprodukter. Kan erstattes av agar-agar, alger og pektin.

Glyserol, også kalt glyserin, (kan komme fra dyrefett eller fra vegetabilske stoffer) brukes som emulgeringsmiddel. De animalske variantene kan skiftes ut med vegetabilske typer glyserol.

Kasein (melkeprotein) benyttes blant annet i ost. Kan byttes ut i flere ostetyper.

Laktose/melkesukker (hovedsakelig fra melkekyr) brukes i kosttilskudd, sjampo med mer.

Lecitin (vanligvis fra soyaprotein, av og til fra egg) brukes i matlaging. Den animalske varianten kan erstattes med soyaprotein.

Løpe/rennin (enzym fra kalvemager) brukes ved fremstilling av ost. Kan f.eks. erstattes av sitronjuice. Det finnes noen få oster som lages uten løpe.

Marint fett/marin olje (vanligvis fra fisk) benyttes blant annet i brød og bakevarer. Kan byttes ut med vegetabilske oljer.

Musk (kjønnsorgan fra asiatiske rådyr) brukes i parfyme og som smakstilsetning i mat. Kan erstattes av andre oljer.

Pepsin (hormon fra grisemager) brukes i ost og vitamintilskudd. Kan erstattes av gjærkulturer.

Rogn/kaviar (fra fiskeegg) brukes i matlaging.

Shellakk (insektsekret) benyttes for å gi glans i billakk, godter og medisiner. Vegetabilske alternativer eksisterer.

Testosteron (kjønnshormon fra dyr) brukes i kosttilskudd.

Vitamin D3 (fra lanolin og fiskeolje) brukes som kosttilskudd.

I tillegg er en del e-stoffer ikke vegetariske eller ikke veganske.

På et kjøkken i Oslo lages festmat til et stort antall gjester – helt uten melkeprodukter, egg, kjøtt og fisk.

– Utvalget av alternative varer for oss veganere har blitt merkbart mye bedre de siste årene. Soyamelk får man overalt, og Rema 1000 har for eksempel begynt å satse på «Fri For»-produktene. I tillegg har folks opptatthet av helse ført til et merkbart bedre utvalg i helsekostbutikkene, sier Vilje Bech. Hun er aktuell med den første helnorske veganske kokeboken, som også gir en innføring i vegansk matlaging, livsstil og kosthold, det vil si et kosthold helt uten animalske produkter.

– Det finnes få vegetariske og veganske kokebøker på norsk, og de som finnes, er stort sett oversatt fra andre språk. I tillegg manglet det en bok som gir en generell innføring i vegansk kosthold, sier Bech.

Oppskriftene har hun laget selv, eller hentet fra andre og laget sin egen vri.

– Jeg så blant annet på oppskrifter fra åtti år tilbake, da det første vegetariske spisestedet i Norge ble åpnet. Det var interessant å se hva de fikk ut av råvarene de hadde tilgjengelig den gangen.

Kjøttfri trend

I 1930 ble forløperen til Norsk Vegetarforening dannet, og tre år senere åpnet Norges første vegetarspisested i Oslo. Norsk Vegetarforening gjenopptok sitt arbeid på 1990-tallet, og i dag er interessen for vegetarmat ifølge foreningen økende.

– Særlig merker vi en økning i interessen for vegansk kost, sier informasjonsansvarlig i Norsk Vegetarforening, Pål W. Thorbjørnsen.

– Årsaken er nok delvis praktisk – matvareutvalget har blitt bedre, og det har dermed blitt lettere å finne alternativer til egg og melkeprodukter. Mange vegetarianere sier at de ideelt sett ville vært veganere, hvis det hadde vært enklere å gjennomføre i praksis. I tillegg har det de siste årene vært mye oppmerksomhet rundt at melkeprodukter kanskje ikke er så bra for oss, forklarer han.

Det er utført få undersøkelser om antall vegetarianere i Norge, men en SSB Omnibus-undersøkelse fra begynnelsen av 1990-tallet antyder at andelen vegetarianere den gang var 1 prosent, mens en SIFO-undersøkelse fra 2004 viste at tallet da hadde økt til 2– 4 prosent.

Les også: Stordalen innfører kjøttfrie mandager

Vilje Bech mener folks holdninger til vegetarisme er i endring.

– Folk har fått større kunnskap om og interesse for mat og helse. Før syntes mange det var sært å ikke spise kjøtt, nå opplever jeg heller at folk blir nysgjerrige hvis jeg sier at jeg er veganer.

Fullverdig kosthold

Ifølge Bech har en del likevel fordommer mot vegetarmat.

– At man ikke blir mett, og at maten smaker lite og kjedelig er antakelser som går igjen, sier Bech.

– Dessuten tror mange det er vanskelig å få i seg nok proteiner. Men det er sjelden noe problem så lenge du ikke kun spiser salat. P roteiner finnes i mange matvarer, blant annet kornprodukter, forklarer hun.

Det eneste man bør ta av tilskudd som veganer, er vitamin B12, i tillegg til vitamin D i vinterhalvåret.

For de fleste som vurderer et vegansk kosthold, er sannsynligvis den største utfordringen å finne ut hva man skal erstatte egg, smør, melk og fløte med i matlagingen. Bech har eksperimentert mye med å lage veganske varianter av vanlige oppskrifter.

– Man må se på hvilken funksjon en råvare har i en oppskrift. Hvilken funksjon har for eksempel egg i en kake? Jo, de kan være bindemiddel, hevemiddel og bidra til fuktighet. Så gjelder det å finne ut hvorfor egget er med i akkurat denne oppskriften, og erstatte det med veganske ingredienser med samme virkning, forklarer hun.

Se bildene: Dette er laget av mat

Smaken av umami

HELNORSK: Det finnes få vegetarkokebøker på norsk, og de fleste som finnes er oversatt fra andre språk. Nå er det kommet en helnorsk variant, inspirert av Ingrid Espelid Hovigs rutete kokebøker.HELNORSK: Det finnes få vegetarkokebøker på norsk, og de fleste som finnes er oversatt fra andre språk. Nå er det kommet en helnorsk variant, inspirert av Ingrid Espelid Hovigs rutete kokebøker.

Også smaken av kjøtt kan man finne erstatninger for.

– Kjøtt har mye av smaken som kalles umami. Den finnes blant annet også i tomatpuré, soyasaus og balsamico. En personlig favoritt er røykt paprikapulver, som tilfører noe av den samme smaken som røykt kjøtt, forteller Bech.

Hun mener det ikke nødvendigvis er mer tungvint å leve som veganer, det handler mest om vane.

– Det finnes mange retter som ikke krever så mye innsats. Jeg tror alle har mye å hente på å lære mer om veganske matlaging, generelt spiser jo nordmenn for lite grønnsaker, påpeker hun.

I disse dager er det høysesong for antall henvendelser til Norsk Vegetarforening.

– I januar og februar satser folk på ny frisk med sunn mat og gode forsetter, og vi merker en økt pågang på sidene våre, sier Thorbjørnsen.

Så gjenstår det å se om de gode forsettene holder helt til neste juls ribbe og pinnekjøtt står på bordet.

Se også: Julestek for veganere

Les flere saker som denne

Les flere nyheter

Helse og livsstil
Populært