Makrell på hjemmebane

MAKRELLSESONG: Makrell tilberedt med escabeche-metoden er en verdig utfordrer til den kokte klassikeren. (FOTO: Carl Martin Nordby)
MAKRELLSESONG: Makrell tilberedt med escabeche-metoden er en verdig utfordrer til den kokte klassikeren. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Med norsk makrell og spansk tilberedning blir det hjemmeseier på kjøkkenet.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Ukas rett baserer seg på en av de flotteste råvarene Norge kan oppdrive på denne tiden av året. Her er den spilt opp mot en av de mest tradisjonelle spanske tilberedningsmetodene, nemlig escabeche.

LAKE: Stekt makrell trekker ferdig i grønnsaks-/eddiklake. (FOTO: Carl Martin Nordby)LAKE: Stekt makrell trekker ferdig i grønnsaks-/eddiklake. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Men kanskje du skal ta en fisketur først? En av de mange fine tingene med makrellen er jo at hvis du først får én, står det flere i kø til å bite på kroken. Det gir deg mye råvare å eksperimentere med.

Makrellen er, på linje med laks og kveite, en fet fisk. Og den blir bare fetere og fetere utover sommeren. Det gir den en karakteristisk smak som er både elsket og hatet. På grunn av denne smaken er det viktig at vi tilfører nok syre i makrellretter.

FETT NOK: Makrell, med sin karakteristiske smak, er både elsket og hatet. (FOTO: Carl Martin Nordby) FETT NOK: Makrell, med sin karakteristiske smak, er både elsket og hatet. (FOTO: Carl Martin Nordby)

Med escabeche-metoden brukes det en god hvitvinseddik, i kombinasjon med god olivenolje og en drøss med andre ingredienser. Slik får de stekte makrellfiletene en perfekt balansert smak.

Å koke makrellen på klassisk vis, og spise den med agurksalat og rømme, er selvsagt helt hysterisk godt. Gjør det så mye du vil, men gi ukas oppskrift en sjanse når du er i det eksperimentelle hjørnet. Da lover jeg at det vil åpne seg en ny dør i ditt gastronomiske hjerte!

Makrell «escabeche» med grillet landbrød, aioli og små gulrøtter:

Ingredienser

(Til 4 personer)

4 makrell (så ferske som mulig)
2 ts salt
litt solsikkeolje
8 små, nye gulrøtter

Lake:
1 dl hvitvinseddik
5 ss vann
3 dl olivenolje
2 vanlige gulrøtter
1 fennikel
1 rødløk
2 fedd hvitløk
2 ts korianderfrø
½ rød chili
½ gram safran
4 stjerneanis
2 ts maldonsalt
1 ts sukker
1 ts hel svart pepper

Krutonger:
4 skiver landbrød
4 ss solsikkeolje
2-3 fedd hvitløk

Aioli:
300 g majones
1-2 fedd presset hvitløk
100 g presset kokt potet (kald)

Framgangsmåte

Fileter makrellen fri for rygg- og ribbein. Den midterste beinrekka kan du la sitte i. Den er lett å sortere ut på tallerkenen når man spiser. Salt makrellen på kjøttsiden før steking. Varm en teflonpanne til moderat varme og stek makrellen sprø kun på skinnsiden i solsikkeolje. Er den fersk, spenner den seg til en bue – trykk litt forsiktig på fisken med en stekespade slik at den flater ut. Ikke legg på maks trykk, da dør fileten din. Legg fisken i en form med skinnsiden opp. Den skal fortsatt være litt rå under.

Lake: Snitt rødløken i skiver på 3 mm. Løs opp ringene. Skrell de to vanlige gulrøttene og snitt dem i tynne skiver på 1 mm. (Har du en såkalt mandolin, er dette et anbefalt verktøy til denne jobben.) Fennikelen deles i fire og snittes i skiver, slik at roten holder skiven sammen. Hvitløk og chili snittes i tynne skiver med en skarp kniv. Legg dette i en kjele og hell over olje, vann, eddik, krydder og sukker. Kok opp, la koke i 2-3 minutter og hell den kokende laken det over den stekte makrellfileten.

La fisken trekke ferdig i grønnsaks-/eddikblandingen. Hvis fisken likevel er litt rå inni, settes formen noen få minutter i ovnen slik at fisken trekker forsiktig ferdig der. Serveres lun – det vil ved rundt 40 grader – med grønnsakene fra laken oppå.

Rustikke hvitløkskrutonger: Skjær 1 cm tykke skiver av landbrød. Gni inn litt olje. Grill dette godt på begge sider på en grill eller stekepanne, og gni et rått hvitløksfedd på brødet til det setter litt smak. Del brødet opp i staver og server det i en skål ved siden av. Sprøtt og godt tilbehør!

Aioli: For å få litt mer «mat» inn i majonesen kan du mose en kokt kald potet godt med en gaffel og blande den inn i majonesen. Hvitløken presses inn i majonesen, ikke lag den for sterk, bare akkurat passe. Bruker du en ferdig butikkmajones, trenger den også noen dråper sitron og grovt kvernet svart pepper.

Små gulrøtter: På denne tiden av året har gulrøttene rukket å bli ca. 10 cm store. De første smågrønnsakene som dukker opp om sommeren, kalles i kjøkkenkretser for primører. Alle kokker simpelthen elsker primører. Og primør gulrot er helt perfekt til denne retten! Napp gulrøttene opp av åker'n – hvis du har anledning til det – og skyll dem godt. Kokes i lettsaltet vann i 1 minutt. Sjekk om skallet løsner ved å gni på dem med fingrene. Gjør de det, skyller du dem i kaldtvann mens du gnukker på dem. Da detter skallet av. Gulrøttene varmes med makrellen ved servering. Legg dem gjerne på toppen siden de er så fine og dekorative.


Les flere nyheter her

Personvernpolicy