Topper av lykke

OSTETÅRN: Gnocchi løftes til nye høyder med et tårn av velvalgt, finrevet ost.
OSTETÅRN: Gnocchi løftes til nye høyder med et tårn av velvalgt, finrevet ost.

Å bestige selv det minste berg krever en liten ekstrainnsats.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Norsk-italiensk allianse

Gnocchi er med på det meste, så her lar vi løken ta styringen.

Gnocchi er himmelsk spise og en av mine definitive favoritter. Befriende er det også at maten lett lar seg matche med enklere viner, slik at terskelen sjelden er så høy for å unne seg et glass.

Samtidig er gnocchi såpass omgjengelig at man også kan servere flotte, komplekse viner – om man er i humør til den slags. Den relativt nøytrale smaken av gnocchi gjør at du lett kan justere tilbehøret i ønsket retning. Slik kan gnocchi passe til både rødt, hvitt og rosé i mange valører.

Kjølig, saftig frukt

Til denne varianten av gnocchi trenger vi en vin med god syrestruktur som evner å ta opp kampen mot den relativt syrlige løkkompotten. Ellers er retten såpass enkel at den ikke krever altfor mye. Vi ønsker oss et grunnlag av kjølig, saftig frukt – ubesudlet av eik – og bør passe på at verken alkohol eller tanniner tar overhånd.

Med et topptungt italiensk uttrykk, på tross av den vellagrede helnorske Holtefjell-osten, var det naturlig å søke blant italienerne selv. Hvilket pleier å være vellykket. Sangiovese, Barbera, Dolcetto og lignende er som regel gode utgangspunkt, som heller ikke setter for alvorlige spor i lommeboken.

Her har vi som nevnt et norsk-italiensk kompaniskap på tallerkenen, og med det i bakhodet ville jeg teste ut en allerede inngått allianse med norsk-italiensk fortegn. Sigurd Wongraven, muligens mer kjent fra black metal-bandet Satyricon, lanserte i fjor høst to viner. Vinene er selektert av ham og den piemontesiske vinprodusenten Luca Roagna. Resultatet er, så langt, meget vellykkede viner.

Lang og fast

Ole Martin Alfsen er vinkelner og fagansvarlig for mat og drikke ved Kulinarisk Akademi. Ansvarlig for vinkelnerutdannelsen i Norge. (FOTO: Tore Sandberg) Ole Martin Alfsen er vinkelner og fagansvarlig for mat og drikke ved Kulinarisk Akademi. Ansvarlig for vinkelnerutdannelsen i Norge. (FOTO: Tore Sandberg)

Den ene vinen, en Barolo, er omtalt i denne spalten tidligere. Den andre vinen er litt enklere og matcher ukas rett best. Den er laget på druene Barbera og Dolcetto, med en viss overvekt av Barbera. Vinen bringer med seg en frisk og kjølig frukt, etterfulgt av en lang og fast finish. 53121 Langhe Rosso Alleanza Nero di Wongraven 2009, Roagna, Piemonte, Italia, kr 149,90 sorterer under bestillingsutvalget, men finnes på en rekke polutsalg i landet. Den finnes også i BiB på enda flere utsalg, og vinen skal derfor være fullt mulig å oppdrive i en eller annen variant.

Vinen er som skapt for ukas gnocchi-rett. Også til andre måltider med norsk-italiensk fortegn, for eksempel en «seriøs» pizza, en tomatbasert pasta eller en risotto, kan den være et ypperlig valg.

Hva skiller et middelmådig måltid fra et som er minneverdig? Og hvordan kan man ta maten til nye høyder? Svaret er at noen ganger legger man på det som kalles «det lille ekstra». Det kan være lite eller stort, men det gjør virkelig stas på en ellers vanlig rett.

Selv søker jeg søker alltid mot nye høyder. Å løfte en rett på en enkel måte føles veldig tilfredsstillende. Det kan være så ukomplisert som å tilsette noen dråper av den fineste økologiske sitronen. Eller kanskje litt finstrimlet persille.

Raffinert

LØK: Løk med eddik og sukker gir smak til gnocchi. LØK: Løk med eddik og sukker gir smak til gnocchi.

Å sette kronen på verket – for eksempel med en perfekt topping – krever litt innsikt og kunnskap, men er absolutt noe alle kan få til. Et godt eksempel er ukas rett som er laget av potet. Gnocchi kan nesten sammenlignes med våre egne potetballer, i en litt mer raffinert utgave. Alene kan gnocchi oppfattes som kjedelig, men med et luftig tårn av nyrevet, fin ost får retten finesse.

Et godt tips til deg som liker kjøkkengadgets, er å kjøpe en såkalt microplane, som er et moderne rivjern. Denne er superskarp og river ting slik at det blir helt florlett. Microplane finnes i flere modeller, jeg liker den aller fineste – og er faktisk blitt helt avhengig av den til riving av hard ost, sitronskall, pepperrot og lignende.

Andre gode eksempler på smarte toppinger kan være ristede pinjekjerner på en salat, revet limeskall over isdesserten eller sprøstekte jordskokker oppå kremsuppa. Og hva hadde vel osso bucco vært uten et dryss av gremolata (finhakket persille, hvitløk, sitron), eller carpaccio uten parmesan? «Det lille ekstra» er egentlig en del av oppbyggingen av en rett. Vi skal ha noe fast, noe bløtt, noe sprøtt og noe saftig. Og noe søtlig, noe salt, noe syrlig og gjerne noe lett bittert eller umami.

Til skyene

SUKSESSFAKTOR: En god og skarp ost, gjerne Holtefjell XO, skal bli kronen på verket.SUKSESSFAKTOR: En god og skarp ost, gjerne Holtefjell XO, skal bli kronen på verket.

En av mine favorittoppinger er brødsmuler. Det høres kanskje ikke veldig eksotisk ut, men opplevelsen blir god. Revet lyst brød sprøstekes i ovnen sammen med en del olje, hvitløk og urter. Når smulene er gylne og sprø, siles oljen fra. Denne toppingen kan heve blant annet salat, bakt fisk, kylling og suppe til skyene.

Potetgnocchi med løksaus

Ingredienser

500 g mandelpoteter

100 g mel

2 eggeplommer

litt muskat

salt og pepper

1 løk, finhakket

1 ss solsikkeolje

1 dl sherryeddik

1/2 ts sukker

salt og pepper

litt finhakket estragon

2 ss smør

litt vann

Smør til bruning

8 ss finrevet ost av typen Holtefjell XO, eventuelt parmesan

Litt frisk basilikum

Framgangsmåte

Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker. Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker.

Poteter skrelles og kokes møre uten salt. Hell ut vannet og damp dem tørre over varmen. Legg dem på et brett og la avkjøle litt, mos dem deretter godt sammen og bland med eggeplomme. Dryss over mel til du akkurat klarer å forme potetmassen til en deig med hendene. (NB: Bruk minst mulig mel, så du unngår seigt resultat.) Krydre med litt muskat, salt og pepper. Rull deigen ut på melet bord til en lang pølse og skjær biter på 2 cm. Potetkulene kokes i lettsaltet vann til de flyter opp. Ta opp av vannet og legg på et brett.

Stek løken i en panne (à la løk til seibiff). Når den er gyllen, blander du inn eddik og sukker. La det putre litt før du har i resten av ingrediensene. Rør inn smøret og smak til. Ha i litt vann slik at det blir sausaktig. De kokte gnocchiene brunes lett i en skje smør. Krydre og anrett på tallerkener oppå løksaus. Pynt med basilikum. Legg på sjenerøst med revet skarp ost. Nytes med lyst brød til.

Personvernpolicy