Løkki sei
Sei og løk er fortsatt et lykketreff.
Publisert: 07.10.2010
Det beste jeg vet er løk, og både kona og kollega Ole Martin mobber meg for det. De skal ha det til at jeg aldri lager saus uten løk, jeg vet ikke om det stemmer helt, men jeg vet i hvert fall at det er vanskelig uten.
Løk er ikke bare godt og kjempesunt, det er også en fantastisk smaksforsterker, på linje med en buljongterning. I alle fasonger er denne grønnsaken herlig, men jeg er nok mest tilhenger av Arne Brimis favoritt, sjalottlauken. En annen superløk er den lille, røde delikatesseløken som tidligere ble dyrket på Presterud gård, her er det fritt fram for andre norske bønder å ta opp hansken. For er det én råvare som er ideell for dyrking i Norge, og som vi ikke burde trenge å importere fra Nederland, er det nettopp løk.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenDRIKKE TIL: Labil vin
Det fine med løk er at den kan brukes i alt – og som alt. Tenk bare på sprø løkringer, løkmarmelade, løkpuré, løksalat, syltet løk, løkgrateng og løksaus. En klassisk fransk løktilberedningsmetode heter «à la Lyonnaise» og inneholder løk i store mengder. Min gode kollega Odd Ivar Solvold har til og med klart å lage en fantastisk dessert med vaniljesyltede små borretaneløk, så alt er mulig bare man vil.
LES OGSÅ: Klar som et egg
Alle har smakt seibiff med løk, men det er kanskje en stund siden sist, derfor tenkte jeg å gjenopplive denne retten. Her serverer jeg løken – i form av løksaus – under fisken, i stedet for å begrave fisken i løk.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenSei er for øvrig en god råvare som burde brukes til mer enn bare fiskekaker og grateng. Spør etter stor sei i fiskedisken, da blir filetene flottere, et slunkent liten halestykke er ikke like imponerende. Endelig kan vi også få opplyst fangstdatoen for fisken, dermed blir det enklere for forbrukeren å avgjøre om den er fersk. Det er alltid en fryd på restaurantkjøkkenet når vi får inn fisken og kan holde den slik at den står rett ut i lufta. Rigor mortis, eller dødsstivhet, er et sikkert tegn på fersk fisk.
Artikkelen fortsetter under annonsenUkas rett kan også lages med andre fiskeslag, for eksempel uer, hyse eller torsk.
LES OGSÅ: Rett i panna
Sei med løk og mac’n’cheese
Ingredienser
5-600 g seifilet av midtstykket på ryggen
litt solsikkeolje
salt og pepper
smør
2 finhakkede løk
litt olje
½ dl sherry eller rødvinseddik
2 dl vann eller kyllingkraft
1 ss smør
salt og pepper
litt finhakket frisk estragon
300 g kokte pastaskruer eller stor makaroni
50 g smør
3 ss mel
4 dl melk
1 dl fløte
1 finhakket sjalottløk
salt og nykvernet sort pepper
muskat
100 g revet ost
Framgangsmåte
Fisken deles i stykker, brunes raskt på én side i oljen, krydres med salt og pepper og plasseres på et brett. Legg på litt smør på hvert stykke og bak ferdig i ovnen ved 160 grader i ca. 6 minutter.
Artikkelen fortsetter under annonsenLøken brunes i oljen til den er mørk gyllen. Ha på eddik, kok til det meste har dampet vekk, ha så på kraften. Kok til det tykner litt. Rør inn smør og smak til med salt, pepper og estragon.
Til mac’n’cheese (makaroni med ost) freses først løken i smøret. Rør inn melet over varmen, spe med melk under pisking, ha i fløten og gi dette et oppkok. Smak til med salt, pepper og muskat. Bland inn pastaen. Legges i former som toppes med ost og gratineres i ovnen på 200 grader i ca. 10 min.
Anrett seien oppå løksausen på tallerkener. Topp med friske urter og gjerne noen små salatvekster. Server pastaen ved siden av.