Løkki sei

KLASSISK KOMBINASJON: Løk og sei er en velkjent match. Her er en ny vri, med løk både i sausen og pastaretten. (FOTO: Tore Sandberg)
KLASSISK KOMBINASJON: Løk og sei er en velkjent match. Her er en ny vri, med løk både i sausen og pastaretten. (FOTO: Tore Sandberg)
Artikkelen fortsetter under annonsen

Sei og løk er fortsatt et lykketreff.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Artikkelen fortsetter under annonsen


Publisert: 07.10.2010

Det beste jeg vet er løk, og både kona og kollega Ole Martin mobber meg for det. De skal ha det til at jeg aldri lager saus uten løk, jeg vet ikke om det stemmer helt, men jeg vet i hvert fall at det er vanskelig uten.

Løk er ikke bare godt og kjempesunt, det er også en fantastisk smaksforsterker, på linje med en buljongterning. I alle fasonger er denne grønnsaken herlig, men jeg er nok mest tilhenger av Arne Brimis favoritt, sjalottlauken. En annen superløk er den lille, røde delikatesseløken som tidligere ble dyrket på Presterud gård, her er det fritt fram for andre norske bønder å ta opp hansken. For er det én råvare som er ideell for dyrking i Norge, og som vi ikke burde trenge å importere fra Nederland, er det nettopp løk.

GIR SMAK: Smør og løk må til i en god mac'n'cheese. (FOTO: Tore Sandberg)GIR SMAK: Smør og løk må til i en god mac'n'cheese. (FOTO: Tore Sandberg)

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

DRIKKE TIL: Labil vin

Det fine med løk er at den kan brukes i alt – og som alt. Tenk bare på sprø løkringer, løkmarmelade, løkpuré, løksalat, syltet løk, løkgrateng og løksaus. En klassisk fransk løktilberedningsmetode heter «à la Lyonnaise» og inneholder løk i store mengder. Min gode kollega Odd Ivar Solvold har til og med klart å lage en fantastisk dessert med vaniljesyltede små borretaneløk, så alt er mulig bare man vil.

LES OGSÅ: Klar som et egg

Alle har smakt seibiff med løk, men det er kanskje en stund siden sist, derfor tenkte jeg å gjenopplive denne retten. Her serverer jeg løken – i form av løksaus – under fisken, i stedet for å begrave fisken i løk.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Sei er for øvrig en god råvare som burde brukes til mer enn bare fiskekaker og grateng. Spør etter stor sei i fiskedisken, da blir filetene flottere, et slunkent liten halestykke er ikke like imponerende. Endelig kan vi også få opplyst fangstdatoen for fisken, dermed blir det enklere for forbrukeren å avgjøre om den er fersk. Det er alltid en fryd på restaurantkjøkkenet når vi får inn fisken og kan holde den slik at den står rett ut i lufta. Rigor mortis, eller dødsstivhet, er et sikkert tegn på fersk fisk.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Ukas rett kan også lages med andre fiskeslag, for eksempel uer, hyse eller torsk.

LES OGSÅ: Rett i panna

Sei med løk og mac’n’cheese

Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker. (FOTO: Tore Sandberg) Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker. (FOTO: Tore Sandberg)

Ingredienser

5-600 g seifilet av midtstykket på ryggen

litt solsikkeolje

salt og pepper

smør

2 finhakkede løk

litt olje

½ dl sherry eller rødvinseddik

2 dl vann eller kyllingkraft

1 ss smør

salt og pepper

litt finhakket frisk estragon

300 g kokte pastaskruer eller stor makaroni

50 g smør

3 ss mel

4 dl melk

1 dl fløte

1 finhakket sjalottløk

salt og nykvernet sort pepper

muskat

100 g revet ost

Framgangsmåte

Fisken deles i stykker, brunes raskt på én side i oljen, krydres med salt og pepper og plasseres på et brett. Legg på litt smør på hvert stykke og bak ferdig i ovnen ved 160 grader i ca. 6 minutter.

Artikkelen fortsetter under annonsen
Artikkelen fortsetter under annonsen

Løken brunes i oljen til den er mørk gyllen. Ha på eddik, kok til det meste har dampet vekk, ha så på kraften. Kok til det tykner litt. Rør inn smør og smak til med salt, pepper og estragon.

Til mac’n’cheese (makaroni med ost) freses først løken i smøret. Rør inn melet over varmen, spe med melk under pisking, ha i fløten og gi dette et oppkok. Smak til med salt, pepper og muskat. Bland inn pastaen. Legges i former som toppes med ost og gratineres i ovnen på 200 grader i ca. 10 min.

Anrett seien oppå løksausen på tallerkener. Topp med friske urter og gjerne noen små salatvekster. Server pastaen ved siden av.