Rotekte rett
Lammet er kanskje norsk, men grønnsakene er rotnorske.
Publisert: 16.09.2010
Når høsten kommer, er det naturlig å skrive om lam, men i år har jeg mer lyst til å skrive om de vitale rotgrønnsakene – som er som skapt for vårt klima. I et kaldt land som Norge er det jo ikke meningen at vi skal dyrke hva som helst. Det er det nok mange ivrige gartnere som har erfart. Med kort sommer og lave temperaturer er de sikreste kortene rotgrønnsaker, kål og løkvekster.
Vi bruker gjerne lagrede rotgrønnsaker utover vinteren, for de holder seg godt. Men det er nå, når de akkurat er dradd opp av jorda, at de er på sitt aller mest spenstige – uten trevlete kjerne og seig konsistens. Rett fra jorda er gulroten full av livsgnist, smak og lukt. Noen ganger kan jeg bli kjempeglad bare av å lukte på en grønnsak.
VINFORSLAG: Fårete fulltreffer
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenVi kokker prøver iherdig å få norske bønder til å dyrke flere sorter grønnsaker, særlig de som ligger under bakken. De er så morsomme og proppfulle av smak. Det finnes jo ikke bare én type gulrot, nei, det finnes et hav av dem, i forskjellige tykkelser, lengder, fasonger og farger. Lilla gulrot, eller «purple dragon» som den også kalles, er en slik nykomling, det samme med chioggiabete eller polkabete. Denne beten er en slektning av rødbeten – men den ser langt mer appetittlig ut og er en anelse mildere i smaken. Jordskokker, skorsonerrøtter, havrerot, østersrot, pastinakk, persillerot, sellerirot og kålrot hører også med. Hjemme elsker jeg å ha en blanding av rotgrønnsaker på tallerkenen, enten i form av en smaksrik mos eller bare bakt i ovnen.
Artikkelen fortsetter under annonsenArtikkelen fortsetter under annonsenI ukas oppskrift har jeg blandet flere rotgrønnsaker med løk, potet og urter og bakt dem i ovnen i olivenolje – en kul fremgangsmåte som kalles confitering. Teknikken bevarer flyktige aromaer i en rekke råvarer. Den sjenerøse mengden olje helles selvsagt fra, og oljen kan brukes siden til å smaksette andre retter.
Artikkelen fortsetter under annonsenDette er rask mat som er enkel og kjempegod, husk at det er vanskelig å trå feil med bra råvarer. Derfor er det best å bruke dem når de har sesong. Metoden kan varieres i det vide og det brede, og passer som tilbehør til de fleste retter med fisk, fugl, vilt eller annet kjøtt.
Dessertforslag: Speltkrem med blåbær og ristede mandler
Uansett hvilke rotfrukter du har, kan de bakes. Smaksett med ulike urter, hvitløk og kanskje chili eller ingefær. Prøv deg fram, kanskje du oppdager en ny, morsom kombinasjon. Rotfruktene kan forberedes i god tid før middagen, også dagen før. Så er det bare å steike kjøttet.
Lammecarré med confit grønnsaker
Ingredienser
6-800 g lammefilet med bein på (carré). Spør slakteren om hjelp.
salt og pepper
1 fedd hvitløk
litt olje til steking
2 gulrot
4 små persillerøtter, pastinakk eller havrerot
Artikkelen fortsetter under annonsen2 rødløk
1/2 sellerirot
1 purre
8 neper
16 gode poteter med skall
1 fedd knust hvitløk
1 rosmarinkvast
Framgangsmåte
Alle grønnsakene skrubbes eller skrelles. Ha dem i en ildfast form, legg i urter og del dem opp i grove biter, gjerne hele. Hell over en mild olivenolje eller solsikkeolje slik at det nesten dekker. Krydre med salt og pepper, bak i ovnen på 160 grader i ca. en halvtime, til grønnsakene er møre. Ta ut og hell av oljen. Ha grønnsakene i en bolle og dryss over med finklippede urter, for eksempel kjørvel og gressløk.
Lammecareen krydres med salt og pepper. Brun den godt på fettsiden i en panne med litt olje i, slik at fettet blir gyllent og sprøtt. Legg hvitløk i panna, snu kjøttet rundt. Ha det så i ovnen på 160 grader i ca. 15 minutter. Kjøttet kan godt ligge oppå grønnsakene under stekingen. Ta ut og la hvile i 10 minutter før carreen skjæres i. Server en god porsjon grønnsaker med stekt lam og gjerne en liten lammesjy.