Meny

Rotekte rett

VITAL MAT: Nyhøstede rotgrønnsaker er perfekt følge til høstens lam. (FOTO: Tore Sandberg)

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Lammet er kanskje norsk, men grønnsakene er rotnorske.
Publisert: 16.09.2010

Når høsten kommer, er det naturlig å skrive om lam, men i år har jeg mer lyst til å skrive om de vitale rotgrønnsakene – som er som skapt for vårt klima. I et kaldt land som Norge er det jo ikke meningen at vi skal dyrke hva som helst. Det er det nok mange ivrige gartnere som har erfart. Med kort sommer og lave temperaturer er de sikreste kortene rotgrønnsaker, kål og løkvekster.

Vi bruker gjerne lagrede rotgrønnsaker utover vinteren, for de holder seg godt. Men det er nå, når de akkurat er dradd opp av jorda, at de er på sitt aller mest spenstige – uten trevlete kjerne og seig konsistens. Rett fra jorda er gulroten full av livsgnist, smak og lukt. Noen ganger kan jeg bli kjempeglad bare av å lukte på en grønnsak.

VINFORSLAG: Fårete fulltreffer

Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker. (FOTO: Tore Sandberg) Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker. (FOTO: Tore Sandberg)

Vi kokker prøver iherdig å få norske bønder til å dyrke flere sorter grønnsaker, særlig de som ligger under bakken. De er så morsomme og proppfulle av smak. Det finnes jo ikke bare én type gulrot, nei, det finnes et hav av dem, i forskjellige tykkelser, lengder, fasonger og farger. Lilla gulrot, eller «purple dragon» som den også kalles, er en slik nykomling, det samme med chioggiabete eller polkabete. Denne beten er en slektning av rødbeten – men den ser langt mer appetittlig ut og er en anelse mildere i smaken. Jordskokker, skorsonerrøtter, havrerot, østersrot, pastinakk, persillerot, sellerirot og kålrot hører også med. Hjemme elsker jeg å ha en blanding av rotgrønnsaker på tallerkenen, enten i form av en smaksrik mos eller bare bakt i ovnen.

I ukas oppskrift har jeg blandet flere rotgrønnsaker med løk, potet og urter og bakt dem i ovnen i olivenolje – en kul fremgangsmåte som kalles confitering. Teknikken bevarer flyktige aromaer i en rekke råvarer. Den sjenerøse mengden olje helles selvsagt fra, og oljen kan brukes siden til å smaksette andre retter.

Dette er rask mat som er enkel og kjempegod, husk at det er vanskelig å trå feil med bra råvarer. Derfor er det best å bruke dem når de har sesong. Metoden kan varieres i det vide og det brede, og passer som tilbehør til de fleste retter med fisk, fugl, vilt eller annet kjøtt.

Dessertforslag: Speltkrem med blåbær og ristede mandler

Uansett hvilke rotfrukter du har, kan de bakes. Smaksett med ulike urter, hvitløk og kanskje chili eller ingefær. Prøv deg fram, kanskje du oppdager en ny, morsom kombinasjon. Rotfruktene kan forberedes i god tid før middagen, også dagen før. Så er det bare å steike kjøttet.

LAMMECARRÉ: En godbit fra slakteren. (FOTO: Tore Sandberg) LAMMECARRÉ: En godbit fra slakteren. (FOTO: Tore Sandberg)

Lammecarré med confit grønnsaker

Ingredienser

6-800 g lammefilet med bein på (carré). Spør slakteren om hjelp.

salt og pepper

1 fedd hvitløk

litt olje til steking

2 gulrot

4 små persillerøtter, pastinakk eller havrerot

2 rødløk

1/2 sellerirot

1 purre

8 neper

16 gode poteter med skall

1 fedd knust hvitløk

1 rosmarinkvast

Framgangsmåte

 

 

 


Alle grønnsakene skrubbes eller skrelles. Ha dem i en ildfast form, legg i urter og del dem opp i grove biter, gjerne hele. Hell over en mild olivenolje eller solsikkeolje slik at det nesten dekker. Krydre med salt og pepper, bak i ovnen på 160 grader i ca. en halvtime, til grønnsakene er møre. Ta ut og hell av oljen. Ha grønnsakene i en bolle og dryss over med finklippede urter, for eksempel kjørvel og gressløk.

SPAR PÅ OLJEN: Den blir en god ingrediens i andre retter. (FOTO: Tore Sandberg)SPAR PÅ OLJEN: Den blir en god ingrediens i andre retter. (FOTO: Tore Sandberg)

Lammecareen krydres med salt og pepper. Brun den godt på fettsiden i en panne med litt olje i, slik at fettet blir gyllent og sprøtt. Legg hvitløk i panna, snu kjøttet rundt. Ha det så i ovnen på 160 grader i ca. 15 minutter. Kjøttet kan godt ligge oppå grønnsakene under stekingen. Ta ut og la hvile i 10 minutter før carreen skjæres i. Server en god porsjon grønnsaker med stekt lam og gjerne en liten lammesjy.

Helse og livsstil
Populært