Meny

Smak av skog

SKOGBUNNMIKS: Med ulike sopper kan du variere soppsuppa i det uendelige.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Hvis du vil ete selve skogen, skal du lage soppsuppe.
Publisert: 02.09.2010  09:49

Årets store sopptur endte med plukking av tyttebær og en god badeøkt. Det eneste vi fant i soppsjangeren, var noen merkelige vekster jeg ikke kunne identifisere i soppboka.

Heldigvis fikk jeg dagen etter masse forskjellig sopp av min kollega, som hadde vært langt heldigere med matauken.

Så hva tenker man så når man får et lass med gode matsopp på benken? Vel, først må soppen renses nøye. Tørre stilker skjæres bort, og alle spor av jord børstes vekk. I verste fall kan soppene vaskes i kaldt vann, for deretter å tørkes godt.

SUPERSUPPE: Nesten gratis og svært eksklusiv. SUPERSUPPE: Nesten gratis og svært eksklusiv.

I de fleste tilfeller liker jeg å frese soppen først. Det gir en skikkelig god smak, og lukten av stekt sopp, gjerne med smør, er helt rå! Men hva med soppens videre skjebne? Skal soppen bare være et tilbehør til et stykke stekt kjøtt eller fisk, eller kanskje få opptre som en egen rett – for eksempel risotto, grateng eller sufflé? Hva med en pai, eller rett og slett en soppsuppe?

I en suppe kommer all skogligheten virkelig fram. Smaken burde, hvis du lukker øynene, få deg rett ut i den fuktige, deilige skogen.

VIN: En skvett hvitvin høyner smakenVIN: En skvett hvitvin høyner smaken

Men så kommer nok et spørsmål – hva slags suppe? Skal vi lage en klar buljong eller consommé, en purésuppe eller en luftig, fresh variant av typen vi har kokt sammen denne uka?

Ukas suppe, laget på sprelske, nystekte sopphatter, har naturlig syre fra en klunk hvitvin og en ekstra «skogforsterker» i form av noen einerbær. Den blir en umiddelbar suksess, og er så lett å lage. Femten minutter er alt du trenger.

Hemmeligheten ligger i utvalget og variasjonen av soppene. Jeg hadde litt steinsopp, piggsopp, fåresopp, riske og svart trompetsopp. Her kan du smaksette etter eget hode – har du en timiankvast, rosmarin, persille eller laurbær er det supert. Litt rotgrønnsaker gjør seg også, og ikke glem løk og litt hvitløk, det er som en katalysator for smaken. Ved siden av har jeg servert litt forskjellige syltynne toasts av daggammelt brød og hjemmelaget knekkebrød, det blir ikke feil.

Kremet skogsoppsuppe

Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker. Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker.

Ingredienser

500 g assortert skogsopp

2 ss solsikkeolje

1 fedd knust hvitløk

1 sjalottløk i skiver

2 ss smør

1 gulrot i skiver

½ persillerot i skiver

3 einerbær

1 timiankvast

1-2 dl hvitvin

2-3 dl vann eller hønsebuljong

2 ss soyasaus

knust havsalt og kvernet svart pepper

4 dl fløte

Framgangsmåte

Renset sopp stekes i olje til den blir litt gyllen og aromaene kommer fram. Ha på løk, hvitløk og smør, tilsett så hvitvin og kok litt inn. Ha i resten av ingrediensene. Kok opp med halvparten av fløten og smak til, la putre i underkant av ti minutter. Resten av fløten piskes til luftig (ikke altfor stiv) krem og vendes inn rett før servering. Suppa siles ikke, så det er fint om alle biter er tilstrekkelig renset og kuttet i koselige biter. God skogsopplevelse!

Helse og livsstil
Populært