Meny

Markens grøde

PYRAMIDE: Nederst masse gode grønnsaker, deretter en rik ostemousse, og på toppen sprøstekt skinkechips.
PYRAMIDE: Nederst masse gode grønnsaker, deretter en rik ostemousse, og på toppen sprøstekt skinkechips.

Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

Når grønnsakene er dyrket like om hjørnet, og med hjertet, smaker de aller best.
Publisert: 26.08.2010

Nå om dagen jobber jeg mye med å skaffe de beste råvarene til restauranten min. Her må man være skikkelig på hogget, har jeg lært. Tilgjengeligheten endrer seg hele tiden.

Fra Ramme gård, på Hvitsten like ved Drøbak, får vi masse gode produkter nå om dagen. De dyrker det meste, og alt er økologisk og bærekraftig utviklet. De arrangerer dessuten festivaler, konserter og seminarer, og har åpne hagedager for blomsterinteresserte. Jeg blir så glad når bonden selv kommer til meg med ulike spenstige vekster levert i fine håndsnekrede kasser – da føler jeg plutselig at jeg driver i en liten landsby i Provence. Slike leverandører er det viktig å ta vare på!

LES OGSÅ: Blågul nytelse

Guddommelig

Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker. Tom-Victor Gausdal er kokk og kjøkkensjef på Strand restaurant, mangeårig deltaker på kokkelandslaget, sølvvinner Bocuse d'Or og forfatter av en rekke kokebøker.

Nå får vi store bringebær, nennsomt plassert etter hverandre i beger. Vi får beter i alle mulige farger og fasonger, og knallfine løker, alt selvfølgelig med grønt på. Vi får dessuten poteter med jord, og til og med hele honningtavler som vi har gledet gjestene våre med. At en familie med bier kan produsere noe så guddommelig er nesten ikke til å tro. I morgen får jeg små neper og kirsebær, det blir nok en gledens dag, og muligens blir det en god dessert av dem, kanskje kombinert med en frisk hjemmelaget is med smak av yoghurt fra Hemsedal.

LES OGSÅ: Sprøtt, bløtt og saftig

Flere ildsjeler

Jeg ønsker meg flere som dem på Ramme, flere ildsjeler som driver med hjertet og strekker seg litt lenger. Vil du vite mer, se www.rammegaard.no, men ikke bestill grønnsakene, for dem vil jeg ha.

Da vi laget ukas rett, var ikke så mange av de norske grønnsakene tilgjengelige ennå, så da måtte vi spe på med litt fra andre land. Det må vi av og til akseptere, selv om jeg hadde foretrukket at alt jeg brukte, var dyrket rett rundt hjørnet.

Noe vi alle kan bli flinkere til, er å «plage» vår lokale kjøpmann. De fleste av dem har mulighet å ta inn lokalt dyrkede varer i tillegg til sitt tradisjonelle utvalg. Ukas rett består av mange av mine favorittgrønnsaker, lett forvellet og frisket opp med en klassisk vinaigrettedressing. Toppingen er en luftig mousse med smak av moden ost. En sprø chips av god skinke blir kronen på verket, men du kan også droppe skinka og behage selv en vegetarianer til middag.

CAMEMBERT: Gir en smaksrik ostemousse.CAMEMBERT: Gir en smaksrik ostemousse.

Marinerte grønnsaker med camembertmousse og sprø skinke

Ingredienser

1 liten camembert

1/2 dl melk

1,5 dl fløte

2 plater gelatin

pepper

1-2 kokte artisjokkhjerter

3 stilker stangselleri

4 neper

4 hvite asparges

6 grønne asparges

1 fennikel

1 neve aspargesbønner

finhakket gressløk

3 ss rødvinseddik

½ dl olivenolje

½ finhakket sjalottløk

salt og pepper

4-8 skiver god spekeskinke

Framgangsmåte

DRESSING: Helles over grønnsakene rett før servering.DRESSING: Helles over grønnsakene rett før servering.

Begynn med moussen: Varm opp melken og skrap ut innmaten av osten, som smeltes i melken. Legg gelatin i bløt, klem vekk vannet og smelt denne også i melken. Pisk fløten luftig, vend den inn i ost- og melkeblandingen, smak til med salt og pepper. Legg i en form og sett til avkjøling et par timer.

Alle grønnsaker skrelles, forvelles og deles i behagelige spisebiter, ikke for små.

Visp sammen ingrediensene til dressingen. Hell denne over grønnsakene ved servering.

Skinka legges på papir på stekebrett og stekes på 140 grader til den er sprø, ca. 10 minutter.

Anrett marinerte grønnsaker i skåler, dryss over gressløk. Dupp en skje i varmt vann og legg i en kule ostemousse til hver. Den sprø skinka legges på toppen.

Helse og livsstil
Populært