Italiener for en dag

Et italiensk sagn forteller at spagettien oppsto som følge av en elskovssyk og vakker ung kvinnes hyrdestund. Kvinnen var på vei til landsbyovnen, med brøddeig i to kurver over ryggen på et esel, da hun snek seg til en hyrdestund med sin utvalgte. Deigen smeltet i den stekende solen, begynte å renne gjennom hullene i kurven og tørket til lange stenger. Dermed kom kvinnen hjem med spagetti i stedet for nybakt brød.

Hvorfor gjør jeg ikke dette oftere, spør jeg meg selv hver eneste gang jeg lager hjemmelaget pasta. For det er jo så enkelt.

Enkle og gode ingredienser er best til pasta.

Og selv om det finnes mye god tørket pasta, er det så utrolig mye bedre med hjemmelaget. Ikke engang ferdigkjøpt fersk pasta kan måle seg med den hjemmelagede.

Grunnvarens rene smak gjør hjemmelaget pasta perfekt til ukompliserte sauser med få ingredienser, gjerne kun litt god olivenolje, parmesan og salt.

Litt om mel

Norsk mel er ikke så fint som melet italienerne bruker i pasta, prøv derfor å få tak i italiensk hvetemel av typen «Tipo 00». (Finnes i større dagligvare- og spesialbutikker.) Men det går fint med finbakstmel eller alminnelig hvetemel. Jeg bruker enkelte ganger en lik blanding av «Tipo 00» og mel av durumhvete. Rugmel, fin sammalt hvete og spelt kan også blandes inn om du ønsker grovere pasta.

Pastadeigen blir best når den lages for hånd.

Litt om egg

Det er stor variasjon på størrelsen på egg, men det går cirka 6 egg eller 12 eggeplommer til omlag 600 gram mel. Skal jeg lage ekstra fin pasta bruker jeg kun eggeplommer, og har jeg ikke mer enn tre egg sper jeg med litt vann i stedet. Det går også å lage pastadeig helt uten egg.

Litt om deig

Alle ingrediensene til deigen bør ha romtemperatur. Ha melet på bakebordet, lag en fordypning i melet og ha i eggene. Piske eggene lett med en gaffel og kna dem sammen med melet. Blir deigen for tørr kan du enten ha i en ekstra eggeplomme eller to, eller et par spiseskjeer med vann.

Til pastadeig med egg trenger du

Cirka 600 gram hvetemel «Tipo 00»,
eller 300 gram «Tipo 00» og 200 gram durumhvete,
samt 6 egg eller 12 eggeplommer.

Deigen skal knas til den er fast og glatt, uten å klebe. Pakk deigen i plastfolie og legg den i kjøleskapet i minimum 30 minutter. Noen vil ha litt salt og et par spiseskjeer olje i sin pastadeig. Jeg har sjelden salt i, og bruker kun olje i når jeg ikke har egg i deigen.

Pasta med egg får en flott gyllengul farge, men ønsker du andre farger og smakstilsetninger er det enkelt å få til. Bland da krydder- eller grønnsakmos med eggene før du knar dem sammen med melet. Som følge av ekstra fuktighet kan det hende du må justere litt på melmengden.

Pass på at du knar pastadeigen til den er glatt og klebefri.

Husk at mosen skal være avkjølt før du blander den med eggene. Når det gjelder farge og krydder er det bare å eksperimentere; chili, hvitløk og sopp kan være gode smaksalternativer.

Grønn pasta:

Mos krydderurter i en morter eller forvell og mos fersk spinat. Husk å klemme ut så mye væske som mulig fra spinaten før du moser den.

Oransje pasta:

Mos av kokte gulerøtter eller skollede tomater uten frø, gjerne kombinert med litt krydderurter, gir en flott oransje eller lys rød farge. Et par skjeer tomatpuré kan også brukes.

Rød pasta:

Rødbeter gir en intens rød farge i retning fiolett. Kok uskrellede rødbeter i 30-80 minutter, avhengig av størrelsen. Mos dem og bland i eggene.

Pesto lages ved å mose frisk basilikum, ristede pinjekjerner, hvitløk, parmesan og olivenolje.

Litt om forming

Om du skal bruke pastamaskin eller trille pastaen må den komme rett fra kjøleskapet. Har du ikke pastamaskin kan du godt kjevle pastadeigen så tynn som mulig og rulle den til en pølse, som så skjæres i tynne skiver. Alternativt kan du trille tynne pølser eller legge deigen i fryseren i 20 minutters tid og rive den på rivjern.

Salviesmør lages med smeltet smør, hakket salvie og parmesan.

Ved bruk av pastamaskin kjevler du deigen til en halv centimeter tykke leiver og sveiver dem gjennom maskinen med gradvis mindre og mindre åpning. Velg ønsket pastatype når du har plater du synes er passe tykke. Heng dem over en stolrygg eller lignende, så de ikke kleber seg sammen. Jeg er glad i litt tykke pastaplater som er klippet i rektangulære ruter, da klipper jeg dem gjerne rett i kokevannet.

Litt om tilbereding

Husk at fersk pasta kun skal koke noen få minutter, avhengig av tykkelsen. Jo tynnere pasta, jo kortere koketid, kanskje er så lite som 1-2 minutter nok.

Skal du farge pasta med tomater, bruk plommetomater da de har mindre væske.

Lager du lasagne eller andre ovnsstekte pastaretter kan du legge pastaplatene rett i formen, men husk å dekke med saus.

Når det gjelder pastasauser er jeg stor tilhenger av få og rene smaker. Prøv hjemmelaget pasta med smørstekt sommersquash, fersk asparges med ristede pinjekjerner og stekt bacon, salviesmør eller en fløte og ostesaus.

God fornøyelse!

(Alle foto: Lene Aarnes Westerhaug)